Resume
Uitgebreide samenvatting VVG3 (UA)
- Établissement
- Universiteit Antwerpen (UA)
Uitgebreide samenvatting van de slides + lessen
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
Volksgezondheid partim IIIDeel 1: Voedseltechnologie
Hoofdstuk 1: Transformatie van spier naar vlees
1) Slachthuis
2) Uitsnijderij
2.1 Uitsnijderij zelf
2.2 Dierenarts in de uitsnijderij
3) Vleeswarenbedrijf
3.1 Inleidend; spiervezeltype
3.2 Biochemische kenmerken van vlees
3.3 Gevolgen van glycolyse en ATP afbraak op vleeseigenschappen
3.4 Post-mortem bevindingen
Hoofdstuk 2: Basisgroepen en grondstoffen
1) Vleesproductbedrijf
1.1 Voedingsmiddelentechnologie
1.2 Dierenarts in een (vlees)productbedrijf
Hoofdstuk 3: Additieven
1) Wetgeving
1.1 Definities
1.2 Voorwaarden
1.3 Hoeveelheden
1.4 Functies van additieven
2) Belangrijke additieven
2.1 Water
2.2 Zout (NaCl)
2.3 Nitraat en nitriet
2.4 Koolhydraten
2.5 Glucone-delta-lactone (Gdl)
2.6 Ascorbinezuur (vitamine c)
2.7 Polyfosfaten
2.8 Kruiden, plantendelen, noten en aromaten
2.9 Smaakversterkers (of smaakadjuvantia)
2.10 Bind- en verdikkingsmiddelen
2.11 Emulgatoren
2.12 Antioxidantia
2.13 Conserveermiddelen
2.14 Kleurstoffen
2.15 Vleesvreemde eiwitten
1
,Hoofdstuk 4: Technologische processen
1) Drogen, zouten en pekelen
2) Verhitten
2.1 Algemeen
2.2 Technologische effecten van verhitting op …
2.3 Kookparameters
2.4 Verhittingssystemen
3) Fermenteren
4) Roken
4.1 Algemeen
4.2 Pyrolyse-producten
4.3 Productie van rook
4.4 Het rook-proces: verschillende manieren
Hoofdstuk 5: Verpakken
Hoofdstuk 6: Productieprocessen
1) Gedroogde / rauwe ham
2) Gekookte hesp
3) Salami
4) Paté of pastei
2
,Deel 2: Microbiologische veiligheid van eetwaren
Hoofdstuk 1: Basisprincipes in de voedselmicrobiologie
1) Algemene voedselmicrobiologie
1.1 Voeding
1.2 Micro-organismen in voeding
1.3 Interactie tussen voedingsmiddelen en micro-organismen
2) Technieken in de voedselmicrobiologie
2.1 Staalname
2.2 Kwalitatieve en kwantitatieve analyse
2.3 Analyse en type micro-organismen in voeding (zeer belangrijk)
2.4 Identificatie
2.5 Karakterisatie
3) Voedselcontrole
3.1 Epidemiologie
3.2 Voedseluitbraak onderzoek
3.3 Overheidsstructuren (zie VVG I)
3.4 Voedselveiligheid management
Hoofdstuk 2: Biologische gevaren
1) Campylobacter
1.1 Taxonomie
1.2 Fenotypische kenmerken
1.3 Campylobacteriosis (bij de mens)
1.4 Dierlijk reservoir
2) Salmonella
3) Listeria monocytogenes
4) Enteropathogene Escherichia coli
5) Yersinia
Het vak bestaat uit vier onderdelen waarvan we al één onderdeel hebben gekregen: parasitaire voedselgevaren
komen aan bod bij parasitologie. Wat krijgen we hier: technologie, algemene voedingsmiddelen microbiologie,
bacteriële voedselgevaren, parasitaire voedselgevaren (parasitologie)! Dit is niet moeilijk maar wel veel. Virale
voedselgevaren worden niet behandeld want ze zijn niet belangrijk …
Examen: géén cijfers, géén formules en géén data – deze zijn geen leerstof! Ook geen chemische
structuren. Er worden geen letterlijke vragen gesteld en hij verbetert streng. Als dierenarts kan je je
niet permitteren om te zeggen: u dier is half genezen. Half juist is onvoldoende. Maar er zal duidelijk
gecommuniceerd worden wat je moet kennen en hoe je het moet kennen.
3
,4
, Deel 1: Voedseltechnologie
Hoofdstuk 1: Transformatie van spier naar vlees
5
,6
,1 Slachthuis
1) Resulterende producten in het slachthuis
1) Karkas: in het slachthuis worden karkassen gesplitst in twee helften (of in kwartieren)
2) Slachtafval: dit zijn producten die altijd geschikt zijn voor humane consumptie maar niet
vasthangen aan het karks (bv bloed)
→ Slachtafval kan dierlijk bijproduct worden wanneer …
- Afgekeurd: de dierenarts heeft het slachtafval afgekeurd omdat het
bijvoorbeeld afkomstig is van een ziek dier waardoor …
> niet meer geschikt voor humane consumptie
> slachtafval valt nu onder dierlijke bijproducten
- Geen afzetmarkt: de dierenarts heeft het slachtafval goedgekeurd voor
humane consumptie maar er is geen vraag naar dit specifiek product
> geen vraag en dus geen afzetmarkt
> slachtafval valt nu onder dierlijke bijproducten
3) Dierlijke bijproducten: dit zijn producten die nooit geschikt zijn voor humane consumptie
(TWIO) m.a.w. alles wat afgekeurd wordt, behoort per definitie tot dierlijk bijproduct.
→ Dierlijke bijproducten kunnen nooit gecategoriseerd worden als slachtafval: eens
ongeschikt bevonden voor humane consumptie, geen weg meer terug
Dierlijke bijproducten worden onderverdeeld in drie categorieën
1) Categorie 1 – gevaarlijk: hiertoe behoren: (1) wilde dieren die overreden zijn, (2)
geëuthanaseerde/dode gezelschapsdieren, (3) dieren met aangifteplichtige ziekten zoals
BSE, TSE …, (4) dieren met residuen van verboden middelen zoals AB of hormonen …
→ Wat doet men hiermee: vernietigen – deze worden verbrand onder hoge druk
2) Categorie 2 – semi gevaarlijk:
→ Wat doet men hiermee: verwerken – gezien ze niet geschikt zijn om te consumeren
maar verder niet super gevaarlijk zijn, worden deze producten verwerkt tot …
- Bijvoorbeeld: ze maken er meststoffen van
3) Categorie 3 – niet gevaarlijk: hiertoe behoren: producten die oorspronkelijk geschikt waren
voor humane consumptie maar door overvloed hebben we het niet meer nodig.
→ Wat doet men hiermee: verwerken – gezien ze eigenlijk goed geschikt zijn, maar
geen afzetmarkt is, worden deze producten verwerkt tot ..
- Bijvoorbeeld huisdiervoeding
Alles wat uiteindelijk het slachthuis verlaat is gekeurd door een dierenarts en zal …
→ Zijn weg vervolgen naar de humane consumptie ( = voedselketen):
zijnde goedgekeurd vlees en slachtafval
→ Zijn weg vervolgen naar nevenstromen indien niet geschikt voor humane consumptie
(zijnde RENDAC, Petfood-industrie …)
7
,2 Uitsnijderij
1) Uitsnijderij zelf
1) Definitie
1) Uitsnijderij: in de uitsnijderij wordt geslacht vlees verder verwerkt
2) Regelgeving: mogelijks is de uitsnijderij ook eigendom van dezelfde persoon als het
slachthuis maar alsnog is het een ander bedrijf met een ander erkenningsnummer en
andere dierenartsen die tewerk gesteld worden
→ Medewerkers dragen blauw gezien blauw de enige kleur is die niet voorkomt in het
door opdat exogeen materiaal (stukjes haarnetje etc) direct opgemerkt kan worden
- Daarnaast zijn de meeste mensen niet kleurenblind voor de kleur blauw
→ Medewerkers zijn georganiseerd per activiteit en per taal
- Per taal want het is een knelpuntberoep > veel medewerkers komen uit het
buitenland en worden per taal gegroepeerd om de onderlinge
communicatie te vergemakkelijken
> Taalbarrière: maakt het soms wel moeilijker voor de dierenarts om
met al deze verschillende talen om te kunnen
2) Resulterende producten in de uitsnijderij (TWIO)
1) Vers vlees: voldoet aan volgende vw’en (gaat rechtstreeks naar supermarkt/beenhouwerij)
→ Vlees dat gekoeld of bevroren is, maar geen enkele andere behandeling heeft
ondergaan om de houdbaarheid te bevorderen
- m.a.w. zodra er meer is gebeurd (bv zout toevoegen) > geen vers vlees meer
→ Vlees dat vacuümverpakt is of verpakt in een gecontroleerde atmosfeer
- vacuümverpakt vlees: folie kleeft tegen het product
- niet-vacuümverpakt vlees: waarbij
> er lucht in de verpakking aanwezig is
> er gas is toegevoegd ( = verpakt in gecontroleerde atmosfeer)
2) Separatorvlees = vlees dat aan het bot blijft hangen en met bot en al wordt verwerkt (ziet
eruit als een papje) en gekenmerkt door verhoogde [Ca2+] en meer micro-organismen.
→ Veiligheid: door een verhoogd gehalte aan micro-organismen > vlees moet goed
verhit worden voor het geschikt is voor consumptie (mag dus niet gebruikt worden
voor rauw verkochte eetwaren)
- Vaak gebruikt in frituursnacks
3) Vleesbereiding: voldoet aan volgende vw’en (rechtstreeks naar supermarkt/beenhouwerij)
→ Vlees waaraan iets is toegevoegd met name levensmiddelen, kruiden, additieven
(inclusief vlees dat in stukken is gehakt)
→ Vlees dat een verwerking heeft ondergaan waarbij de inwendige
spierweefselstructuur van het vlees niet verandert waardoor de kenmerken van
vers vlees zouden verdwijnen (m.a.w. je kan vleesstructuur nog herkennen)
- Gepaneerde schnitzels, gemarineerde speklapjes, gehakt … hierin kan je
vaak nog de vleesstructuur in herkennen (als je de kruiden wegdenkt)
> Speklapjes zijn afkomstig van buikspieren van een varken > je kan de
rechte en schuine buikspier bij speklapjes nog herkennen!
8
,2) Dierenarts in de uitsnijderij
1) Aandachtspunten voor de grondstof (vlees, voedselveiligheid)
1) Temperatuur van het vlees
2) pH van het vlees
3) Bacteriologische contaminatie: hoe proper is het dier geslacht, hoeveel micro-organismen
(pathogene en niet-pathogene micro-organismen) zijn er aanwezig op het vlees?
→ Streven naar een zo laag mogelijke bacteriologische contaminatie want hoe hoger
de contaminatie …
- Hoe hoger het risico op aanwezigheid van pathogene micro-organismen
- Het product zal sneller bederven
4) Traceerbaarheid: (herkomst) (TWIO) van het vlees m.a.w. je weet …
→ Van wie je het hebt gekocht
→ Wat je er mee hebt gedaan en waar je ze hebt opgeslagen
→ Aan wie je het hebt verkocht (afzetmarkt)
2) Aandachtspunten voor de productie
1) Temperatuur van de werkomgeving: maximum temperatuur is 7°C
2) Hygiëne van het personeel (handhygiëne, haarnetjes dragen, geen juwelen …)
3) Reiniging en desinfectie van oppervlakten en materialen.
4) Traceerbaarheid van de producten die eraan worden toegevoegd met name zout, kruiden,
gereedschap (messen) dat gebruikt is etc
Opmerkingen betreft uitsnijderij
1) Overheid houdt toezicht: dierenartsen die werken voor het FAVV doen onaangekondigde
controles in slachthuizen, uitsnijderijen …
→ Deze dierenartsen voeren een controlerende functie uit
→ Andere dierenartsen, werknemers van de bedrijven zelf, voeren een ondersteunende
functie uit
2) Dierenwelzijn niet van tel: dieren zijn geslacht m.a.w. geen sprake meer van levende dieren en
dus is dierenwelzijn niet meer van toepassing! We spreken enkel nog van voedselveiligheid.
3) Individuele traceerbaarheid bestaat niet: traceerbaarheid is belangrijk maar het is niet mogelijk
om een lapje vlees te kunnen linken aan een individueel dier. Wel aan een bedrijf en de groep
dieren waarover het gaat.
9
, 3 Vleeswarenbedrijf
Vlees gaat nooit direct van het slachthuis naar de consument maar gaat na de uitsnijderij eerst nog
naar een vleeswarenbedrijf waar het bewaard of verder verwerkt wordt tot …
→ Vleesproducten = verwerkte producten, verkregen door verwerking van vlees of door
verdere verwerking totdat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn (m.a.w.
vleesproducten die je niet meer kan herkennen als vlees.
1) Inleidend; spiervezeltypen
1) Spiervezeltypen
1) Opbouw: spier > spierbundel > spiervezel > spiercel met actine en myosine
→ Verschillenden type van spieren: hartspierweefsel, skeletspierweefsel
(besproken in deze cursus) en gladspierweefsel
→ Verschillende type van spiervezel: spiervezeltype I, type IIA en type IIB
- Type I >> rode spiervezeltype = aeroob
- Type II a >> intermediair type (niet kennen voor deze cursus)
- Type II b >> witte spiervezeltype = anaeroob
2) Verdeling spiervezeltype: een spier is opgebouwd uit een combinatie van de
spiervezeltypes maar binnenin een spier zal een bepaald type de overhand nemen
→ Verdeling van spiervezeltype is genetisch bepaald: bepaalde mensen zijn van
nature sprinters en andere van nature marathonlopers
→ Kleur van het vlees: heeft niets te maken met spiervezeltype > de kleur van het
vlees is een direct gevolg van het gehalte aan myoglobine
- Rood vlees (rundsvlees, paardenvlees … )
- Wit vlees (kippenvlees, kalfsvlees …)
> Wit vlees kan nog altijd veel rode spiervezels bevatten!
10
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur StudentDGK123. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €10,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
64438 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans