Resume
Samenvatting Productieprocessen Veterinaire Volksgezondheid
- Établissement
- Universiteit Antwerpen (UA)
Productieprocessen: gedroogde ham, gekookte ham, salami en paté
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
Productieproces: Gedroogde ham (rauw product m.a.w. niét verhit)Belangrijk: ingrediëntenlijst goed lezen en beslissen met welk product je te maken hebt.
1. Kwalitatief vlees: schouder of achterhand
GRONDSTOF: VARKENSVLEES
2. Verschillende kleine stukjes vlees
Proces:
- Inwrijven van hammen met de hand met droog zout
- Opstapelen van de hammen met telkens laag zout tussen
duurt 4 – 8 weken bij T ~ 3°C (< 7°C)
> Hammen stapelen op bodem van een pekelkamer
> Hammen stapelen in pekelbakken
Voedselveiligheid: zout nog geen horde want moet nog inwerken
STAP 1 - Temperatuur: lage T (3°C) tijdens bewaring
1e OPTIE: DROOG ZOUTEN > Probleem: T is niet ideaal voor melkzuurbacteriën!
In het geval van ambachtelijk > Oplossing: saccharose toevoegen als stimulans
gedroogde ham zoals Galliaham, - Aw-waarde: doen dalen van de wateractiviteit door
Parmaham, Ibéricoham > Vorming natuurlijke pekel (mengsel zout + vleessap)
( = artisanale producten) - Additieven: 3 mogelijkheden (keuze aan producent)
+ evt kruiden (peper, jeneverbessen, laurier, tijm …)
> Zout (NaCl) + nitraat (KNO3) + saccharose
enkel NO3: nog omgezet worden naar NO2 door melkzuurbacteriën
saccharose: om natuurlijke flora te stimuleren (proces versnellen)
> Zout (NaCl) + nitraat (KNO3) + nitriet (NaNO2) + sacc.
NO3 én NO2 > onmiddellijke kleuromzetting: zo kan je periode, om
bacteriën op gang te krijgen, overbruggen ( = veiliger)
Proces: duurt 3 – 4 weken versnellen van het pekelproces door
onderdompelen van vlees in pekeloplossing
- Sterkte en samenstelling van de pekel = bedrijfsafh.
- Monitoren van de pekel: pH, densiteit en T controleren
- Niet na elke badge pekelvloeistof weggooien, de typische
flora van het product wordt zo lang mogelijk gebruikt
Voedselveiligheid: temperatuur als absolute horde en naarmate
het zout indringt en het zout uitgestoten wordt, ook Aw-waarde
- Temperatuur: lage T (3°C) tijdens bewaring
2e OPTIE: NATZOUTEN (legpekel) > Probleem: T is niet ideaal voor melkzuurbacteriën!
In het geval van niet-ambachtelijk > Oplossing: saccharose toevoegen als stimulans
gedroogde ham zoals Jambon - Aw-waarde: doen dalen van de wateractiviteit door
d’Ardenne, Vlaamse boerenham
naarmate zout indringt en water uitgestoten wordt
- Additieven: zout + nitraat + nitriet
+ evt kruiden (peper, jeneverbessen, laurier, tijm …)
worden àltijd reeds toegevoegd gezien het
veiligheidsrisico bij open bad met vlees te groot is
Voordeel: het proces is sneller
Nadeel: verlies van smaak en geur gezien microflora minder lang
en dus minder uitgesproken zal ontwikkelen
, Proces: duurt 3 – 4 weken (ambachtelijk) // duurt enkele tot 14
dagen (bij niet-ambachtelijke ham)
- Hammen (1) uit zoutstapel/pekelbak halen en (2)
opnieuw inwrijven met zout (met de hand): herhaal paar
keer voor goede verdeling van het zout in de ham
- Reinigen van oppervlak door inwrijven met reuzel/smout
STAP 2: NAZOUTEN
- Opstapelen van de hammen (afzonderlijk) op rekken
Eventueel roken en ontbenen na
- Continu monitoring opdat
legpekel
> Aw-waarde voldoende is gedaald (dankzij zout)
> Volledige omzetting nitraat > nitriet
Voedselveiligheid: temperatuur als absolute horde
Temperatuur: lage T (3°C) tijdens bewaring
> Probleem: T is niet ideaal voor melkzuurbacteriën!
> Oplossing: saccharose toevoegen als stimulans
Proces: koud roken (T = 12-15 °C)
Roken = product behandelen met rook, afkomstig van hout met als
(evt) ROKEN
gevolg dat pyrolyseproducten met conserverende werking door
product worden opgenomen (controleer ingrediëntenlijst “rook”)
Proces: duurt 2 à 3 tot 16 maanden bij T = 15 – 20°C
- Aroma-ontwikkeling: hoe langer de rijping > hoe beter
micro-organismen kunnen inwerken dankzij
> Technologische micro-organismen zoals micrococcen,
melkzuurbacteriën, vibrio’s …: lipolyse en proteolyse
- Bewaren van de hammen in een rijpkamer
STAP 3: RIJPING > Lage relatieve vochtigheid + ventilatie
> Donkere ruimte: nitraatreductie + suikerfermentatie
gebeuren best in afwezigheid van licht
Voedselveiligheid: dankzij onderstaande horde is het veilig genoeg
om de temperatuur te verhogen tot 15 – 20°C
- Zuurtegraad (pH): voldoende ↑ dankzij nitraatreductie
- Aw-waarde: voldoende gedaald dankzij toevoeging zout
!! opgelet !! HIGH CARE ZONE
Slicen gebeurt in aparte zone (volledig afgeschermd van rest van
STAP 4: SLICEN productieproces): kritisch proces ontstaan van na-contaminatie
Zo dun mogelijke sneetjes maken opdat je een optimale geur- en
smaakwaarneming kan gebeuren
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur StudentDGK123. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
66579 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans