Notes de cours
College aantekeningen Food quality procesmanagement
- Cours
- Établissement
De benodigde aantekeningen om in één keer een voldoende te halen voor Food quality procesmanagement
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
mauritsvanrhee
Aperçu du contenu
EiwittenRol van eiwit in het voedsel
• Gezondheid opbouw & herstel weefsel
stofwisseling
energie
• Smaak: sappigheid (bv. waterbinding in vlees)
• Textuur: stabiliseren emulsies & schuimen (bv. eiwit)
gelering (bv. gelatine in pudding)
mondgevoel (bv. eiwitvezels in vlees)
• Kleur: bruine kleur (Maillard reactie)
• Stabiliteit: pH controle (bufferwerking)
• Reacties: katalyseren reacties (enzymen)
Bouwstenen in eiwitten
• Polymeren van aminozuren: polypeptiden
• Covalente binding: peptidebinding
• Hydrofoob & hydrofiel emulgator
Verschillende structuurniveau’s:
• Primair volgorde aminozuren in eiwit
• Secundair opvouwen keten in α-helices and β-sheets
• Tertiair 3 dimensionele structuur
interacties tussen aminozuren in de keten
waterstofbruggen
zwavelbruggen (covalente bindingen)
Eiwitten zijn gevoelige moleculen
• Verschillende factoren kunnen structuur veranderen
• Veranderingen zijn vaak niet reversibel
• Denaturatie: verandering eiwitstructuur, binding tussen aminozuren blijven intact
• Enzymen werken niet meer
Warmte (bv. koken van ei en bakken van vlees)
Zuur (kaas en yoghurt bereiding)
Mechanisch (opkloppen tot eiwitschuim)
,Enzymen
• Enzymen zijn eiwitten
• Katalyseren verschillende reactie (in voedsel en menselijk lichaam)
• Tijdens reacties: niet verbruikt, maar opnieuw te gebruiken
• Gewenste reacties:
• Verteren van voedsel
• Zacht maken van vlees
• Productie van zetmeelderivaten
• Ongewenste reacties:
• Enzymatische bruinkleuring (bv. in fruit)
• Hydrolyse van vetten (bv. in boter)
• Hydrolyse van zetmeel (verandering viscositeit)
Belangrijke enzymen
Vitamines
• Vitamines zijn werkzame organische verbindingen die in kleine hoeveelheden nodig zijn voor
het normaal functioneren van ieder mechanisme op aarde
• Hebben specifieke werking bij allerlei sleutelfuncties van de stofwisseling in ons lichaam
• Bij een tekort ontstaan ziekteverschijnselen zoals beriberi
• Alleen planten hebben het vermogen vitamines zelf te maken
• Water oplosbare vitamines
• alle vitamines B
• Vitamine C
• Vet oplosbare vitamines
• Pro vitamine A
• Vitamine A
• Vitamine D
• Vitamine E
• Vitamine K
, Vetten
Harden van vetten (hydrogenatie)
• Toevoeging van waterstof aan onverzadigde vetzuren
• Vloeibare olie omzetten in vast vet
• Verhogen smeltpunt
• Stabiliseren tegen oxidatie
• Voorbeelden: palmolie → palmvet
koolzaadolie → geharde koolzaadolie
• Gezondheid: vorming van trans-vetzuren
verhoogd risico op hart- en vaatziekten
emulgatoren
Stabiliseren van emulsies
• Voorkomt samenvoegen druppels (coalescentie)
• Voorkomt oproming
Oxidatie
• Zuurstof reageert met dubbele binding in onverzadigde vetzuren
• Ranzige smaak
• Verlaagt nutritionele waarde (minder onverzadigde vetzuren)
• Triggers: warmte, licht, metalen
Voedselveiligheid
Jaarlijks:
• 1 op 10 mensen > ziek door voedsel
• 420 000 gaan hieraan dood
• 1/3 kinderen overlijden
Consequenties
• Klachten
• Negatieve media-aandacht
• Slechte reputatie
• Verlies klanten
• Financiële verliezen
• Boete (NVWA)
• Sluiting bedrijf
• Baanverliezen
• Negatieve impact economie
Zorgen voor veilig voedsel
Internationaal en nationaal
Voorbeelden
• Snelle uitwisseling informatie
• Geïntegreerde controle in keten
• Wetgeving
• Voorlichting/onderwijs
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur mauritsvanrhee. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,83. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
67096 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans