1
VVG 3
Transformatie fase
Slachthuis
TWIO Dierlijke bijproducten ➔ producten die niet toegelaten voor humane consumptie. Slachtafval
➔ producten die niet vastzitten aan het karkas en altijd toegelaten zijn voor humane consumptie.
Slachtafval kan een dierlijk bijproduct worden, ook al is het goedgekeurd voor humane consumptie ➔
in het geval het slachthuis geen afzetmarkt heeft. Dierlijk bijproduct I, II en III ➔ I is het gevaarlijkst.
Opgelet een dierlijk bijproduct kan nooit de weg terug. Beslist door de toezichthoudende dierenarts.
Alles in het slachthuis is gekeurd ➔ dierlijk product of slachtafval, al de rest gaat via een neventak weg
(bv Rendac). Toezicht houdende organen: BE ➔ FAVV. Karkassen mogen in 2 helften worden
gesneden, of in 4 kwarten (voorkwartier en achterkwartier).
• Voorbeeld: Bloed
o Afgekeurd ➔ dierlijk product
o Goedgekeurd ➔ slachtafval
o Niemand wil het bloed hebben ➔ dierlijk bijproduct
Uitsnijderij
Ander bedrijf, met andere dierenartsen. Kan het van dezelfde eigenaar zijn ➔ JA, maar heeft aparte
erkenningsnummers. Bij schorsing kan het zijn dat 1 van je bedrijven wordt stil gelegd, maar het ander
nog maar door gaan. Dit doordat er aparte erkenningsnummers zijn.
Lopende band van vleesverwerkers, zeer geroutineerd. Organisatie vaak per
activiteit, vaak ook geconcentreerd rond taal. Het is een knelpuntberoep, vaak
immigranten die hier werken. Taalbarrière kan wel moeilijk worden voor de
dierenarts ➔ meestal wel 1 iemand die de taal begrijpt, die dan de hygiëne
voorschriften moeten doorgeven. Worden wel goed betaald ➔ moeilijk job
om altijd perfecte porties af te snijden. Dragen blauw ➔ enigste kleur dat niet
in het dier voorkomt (exogeen). Meeste mensen kunnen deze kleur ook wel
zien (kleurenblindheid). Opgelet deze messen zijn zeer scherp ➔ harnassen,
speciale handschoenen. Verschil in snijden ➔ belgische en italiaanse snit.
Definities kunnen toepassen
• Vers vlees ➔ supermarkt, beenhouwerij
o Vacuüm verpakt
o Mag ALLEEN gekoeld worden, er mag NIKS anders mee gebeuren
• Separatorvlees ➔ vleesproductenbedrijf
o Machinaal van de beenderen afgeperst, meer calcium en meer MO
o Kan van elke diersoort worden gemaakt
o Vaak het BASIS ingrediënt van een frituursnack (hoeft niet perse een snack te zijn)
• Vleesbereiding ➔ supermarkt, beenhouwerij
o Vers vlees waaraan bepaalde zaken zijn toegevoegd bv additieven, kruiden,…
o Als je dan kunt oriënteren van waar het stuk vlees komt: dat lapje komt van daar in
het varken, gehakt: probleem bij oriënteren
• Overige ➔ vleesproductenbedrijf
, 2
ONTHOUDEN: vers vlees is niks, vleesproduct dan heb je iets uitgevoerd, als het geen 1 van de 2 is dan
is het een vleesbereiding. Nodig voor controle ➔ andere wetten voor de verschillende definities van
toepassing. EXAMEN zullen duidelijke voorbeelden zijn.
Aandachtspunten voor voedselveiligheid
Werken voor de overheid ➔ controleren, werken voor het bedrijf ➔ ondersteunen.
• Grondstof
o Traceerbaarheid
o Temperatuur
o pH
o Microbiologische kwaliteit (proper gesneden of niet?)
▪ Niet persen met pathogenen gekoppeld, gaat erover hoe netjes is het dier
geslacht
▪ Hoge bacteriologische contaminatie: risico op pathogenen groter (wel niet
noodzakelijk), sneller bederven
Opgelet dit is goedgekeurd vlees: dus kijken naar structuur, letsels, MO,… niet van belang.
Traceerbaarheid stopt in een uitsnijderij, niet maar mogelijk om te identificeren naar een individueel
dier. We krijgen loten en tomen van dieren die op die dag naar het slachthuis zijn gegaan en van die
boer afkomstig zijn. BV: op 14/02 hebben we 20 karkassen uitgesneden, waarvan er 10 van bedrijf A
komen en 10 van bedrijf B.
• Productie
o Hygiëne
▪ Reinigen en desinfectie van het materiaal
o Opleiding personeel
o Temperatuur
▪ Max 7°C werkomgeving
o Traceerbaarheid materiaal
Geen bevoegdheid over veiligheid bij de werknemers, is van het bedrijf zelf.
Belangrijk: dierenwelzijn niet van toepassing, traceerbaarheid en hygiëne belangrijk. Geen fraude, wel
kritisch zijn.
Spier naar vlees
Een week tot 2 weken voor RUNDEREN: van slachten tot wanneer de consument het kan kopen. Kan
langer duren naarmate we zuidelijker gaan in Europa. Omzet van spier naar vlees.
We bespreken skelet-spier.
Spiervezel ➔ actine en myosine.
Ieder diersoort geprogrammeerd om een sprinter
type te zijn of een marathon te zijn. Explosieve kracht
vraagt veel energie ➔ glucose omgezet naar ATP,
uitademen van CO2 en water ➔ aerobe respiratie.
Anaerobe respiratie ➔ spierkramp (levend), lactaat
zorgt voor de verzuring. Dode dieren enkel alleen
anaerobe respiratie.
, 3
Spierbundeltype ➔ ALTIJD een mengeling, waarbij 1 van
de 3 types de overhand heeft, genetisch bepaald. Rode
spiervezels voor een langdurige inspanning, witte
spiervezels zijn sneller vermoeid. Kleur van het vlees is
ook bepaald door de bebloeding van de spieren. Rode
spiervezels goed haarvaten stelsel. Zegt weinig over wat
ze kunnen. Rode spiervezels halen energie vnl uit de
vetzuurverbranding, witte spiervezels uit de
glucoseverbranding.
• Type: I, IIA en IIB
Spier is dus genetisch opgebouwd uit een combinatie van
spiervezeltype. Niet baseren op de uiterlijke kleur maar
op wat de diersoort kan, bv: kip eerder witte kleur maar zijn geen sprinters.
Kleur van vlees
Geen chemische structuren kennen, herkennen en te tekenen.
In spier is er myoglobine ➔ zuurstofbindend eiwit: opslag van zuurstof in spiercellen. Link
bij de mens met colorectale kanker ➔ we weten niet zeker of dit juist is. Kans dat je er
geen kanker van krijgt is groot. Bewijzen is zeer moeilijk. Twee groepen: controle groep
(geen vlees eten) en test groep (wel vlees eten), in loop van de tijd bekijken of er statische
verschillen zijn. Kanker is een chronische aandoening, kan jaren sluimeren.
Epidemiologische studies moeten dus heel lang opgevolgd worden. Dus antwoord: we
weten het niet goed, te veel is nooit goed. Enigste deftige studie van Oxford ➔ kanker is
een toeval (buiten nicotine, asbest). Het maakt natuurlijk wel uit wat je eet ➔ nog altijd
kans op hart en vaatziektes, daarmee heeft men de studie onder de radar gehouden.
Dit draagt bij aan het normaal functioneren van het energieleverend metabolisme en
ondersteunt de normale hersenfunctie.
Doorsnijden steak ➔ bovenste laag is rood, dan
bruin en onderaan paars. Dit is normaal.
Dode dieren: oximyoglobine ➔ zuurstof is afkomstig uit de lucht (20% zuurstof). Bakken van vlees ➔
bruin ➔ gedenatureerd metmyoglobine (TWIO). Eiwitten gedenatureerd ➔ verliezen hun quaternaire
structuur, gaan naar tertiair of secundair structuur. Kan nooit terug naar hun 3D structuur.
Brandwonden kunnen nooit helemaal genezen. Gebeurt vanaf een temperatuur van 55°C ➔ op deze
temperatuur verbrand je dus eigenlijk al. Bacteriën gaan dus afsterven vanaf 55°C. Als we niet gaan
verhitten zal de myoglobine vervallen naar metmyoglobine ➔ spontane reactie. Additief toevoegen
waardoor we altijd naar myoglobine gaan ➔ ascorbaat (vitamine C). Vitamine C mag niet op het
product staan. Via oxidatie wordt het vlees rot. Sulfiet toevoegen ➔ vlees blijft altijd mooi rood/paars.
Is niet toegelaten.
, 4
Sulfiet zit in wijn ➔ conserveermiddel: beschermt
tegen oa clostridium ➔ gezondheid veiligheid risico als
het er niet in zit.
Probleem als het erin zit ➔ consumentenbedrog: kan
rot zijn maar wel een goede kleur.
Garantie van versheid: teken van
myoglobine en metmyoglobine.
Bruine kleur is dus compleet
normaal.
Sterven ➔ verstijven spieren ➔ rigor mortis. ATP voorraad is op, dus we schakelen over op de
anaerobe respiratie, lactaat wordt gevormd, daling van de pH. Dit gebeurt ALTIJD. pH van bloed bij
levend dieren: 7,2-7,4 ongeveer ➔ gestorven dier pH is ongeveer 5,4-5,6. Geeft effecten: spiervezels
gaan verder uit elkaar.
Blauwe bollen: water moleculen
Rood: spiervezels
pH gaat er voor zorgen dat er een zekere
afstand is tussen de spiervezels. Sterven ➔
lactaat ➔ pH zakt ➔ spiervezels komen
dichter bij elkaar. Tot een bepaalde afstand (eind situatie), zullen wel nog altijd watermoleculen tussen
zitten. Als de pH te snel doorschiet komen de spierbundels nog meer bij elkaar ➔ weinig plaats voor
watermoleculen, meer vocht uit de spieren dan normaal PSE. Hoge eind pH ➔ water wordt goed
vastgehouden DFD.
PSE ➔ dierenwelzijn in het slachthuis heeft een bepaalde link met de kwaliteit van het vlees. Lage
eind pH is gelinkt aan dierenwelzijnsproblematiek.
Rigor mortis gaat na verloop van tijd terug weg ➔ lysosomen zijn enzymes die nodig zijn voor de cellen
af te breken. Lysosomen zitten in pakketjes gestructureerd op zijn plaats. Sterven: verlies
membraanpotentiaal ➔ inhoud lysosoom komt vrij. Enzymes gaan nog een tijdje verder met hun
activiteit ➔ enzymkinetiek. Dit proces (oplossing van het lichaam) is de omzetting van spier naar vlees.
Als je natuurlijk te lang wacht, krijg je rot vlees.
Licht: spectrum verschillende golflengtes ➔
deel wordt geabsorbeerd, wat er
gereflecteerd wordt zien we als kleur. Rode
golflengte wordt zo goed als niet
geabsorbeerd maar wordt gereflecteerd.
Lage eind pH ➔ veel licht gereflecteerd,
kunnen niet doordringen. Kleur wordt
verdund, licht rode kleur. Hoge eind pH: veel golflengtes geabsorbeerd, weinig gereflecteerd ➔ rode
kleur wel gereflecteerd intenser: donker rode kleur.
