Resume
Samenvatting - Wijn- en drankenleer
- Cours
- Wijn- en drankenleer
- Établissement
- Plantijn Hogeschool Van De Provincie Antwerpen (AP)
Samenvatting wijn-en drankenleer 1e jaar
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonnerAperçu du contenu
Deel 1: niet-alcoholische drankenInleidende vragen!
1. Schets de trend ivm waterconsumptie
- Sinds 2013 stijgend conumptiepatroon
- Sterke stijging van gearomatiseerd water
- In 2016 behoorde water tot de groep van de hoogste cijfers
- 2018 een toename van de consumptie van gebotteld water, reden: lange, warme
zomer
- 2020 update via website van Koninklijk verbond van de industrie van waters en
frisdranken
2. Consumptiepatroon van gearomatiseerde waters op café
- Stijgende consumptie, reden: de klant gaat steeds meer en meer opzoek naar
gezonde dranken
3. Schets de trend ivm frisdrankenconsumptie
- Sinds 2013 stijgende consumptiepatroon, 30% van light-frisdranken
- 2015: opkomst van de mid-calorie frisdranken
- 2016: frisdranken stijgend, cola licht dalend, light frisdranken stijgend
- 2018: toename light-aandeel
- 2020: door sluiting cafés heeft het een negatieve invloed op het verbruik van
waters en frisdranken
4. Marktaandeel van suikervrije cola’s
De toekomst van de frisdranken is suikervrij
5. Evolutie binnen de consumptie van vruchtensappen
Daling in consumptie
- Reden daling: negatieve berichtgeving rond suiker en mensen ontbijten alsmaar
minder
- 2018: lichte toename vruchten- en groentesappen
6. Trend van de consumptie van bieren
Sinds 2013;
- Trend algemeen: dalend, van veel consumptie naar meer degustatie
- Trend volgens biertype: dalend verbruik van pilsbieren, stijgend verbruik van
speciale/ ambachtelijke en lokale/ regionale bieren, stijgende consumptie van
sterke blonde bieren
- Stijgende consumptie van bier op restaurant
- Aangroei en internationalisering van trappistenbieren
2018: stijgende consumptie alcoholvrije/ -arme bieren, zelfs 0% versie van speciale
bieren
7. Consumptiepatroon van bieren op café
- Pilsbieren: daling van de consumptie
- Zware speciaalbieren: stijging
- Lichte speciaalbieren: lichte daling
8. Huidige consumptietrend van alcoholvrije bieren
- Stijgende consumptie
- Verkoop 0,0% varianten in 2017 gestegen
- Reden: consument wil veilig met de auto kunnen rijden/ werken, succes van
tournée Minérale, caloriegehalte ligt lager
9. Trend van de consumptie van koffie
- Sinds 2013 stijgend
- Toename koffiebars
- Stijgende consumptie van koffiespecialiteiten
- Aanbod totaalbeleving
, Deel 1: niet-alcoholische dranken
10. Trend van de consumptie van thee
- Sinds 2013 stijgend
- Toename aandacht voor thee in restaurants
- 2016: stijging speciale thee’s
11. Trend van de consumptie van distillaten/ gemuteerde wijnen
Algemene trend distillaten sinds 2013 dalend
- Aanhoudende daling Porto en Sherry
- Stijgende consumptie gin
Sinds 2014: toenemende belangstelling naar cocktails
2016: dalende vraag alcoholische drank bij maaltijd
- Jenever, gin, wodka,… gaan naar een positieve index
- Cognac en Whisky blijven verliezen
- Index voor aperitief stijgt licht
- Gin-tonicrage op retour
12. Verklaring begrippen
Slow coffee= langzaam garen bij lage temperaturen krijgt de koffie een heerlijke
ronde smaak met lange nasmaak
Latte art = kunstige tekeningen in het koffieschuim
Barista = koffiespecialist
Koftail = koffiecocktail
13. Aanwerving barista voor gastronomisch restaurant
- Nee, economisch niet rendabel
- Wel: aanwezige perosneel een barista-opleiding aanbieden
14. Goedkoper alternatief voor latte art
Vormpje (sjabloon) + cacaopoeder
15. Uitleg type thee: Pu Erthee
Belegen thee afkomstig van bomen van 300 tot 500 jaar oud
16. Korte praktische toelichting bij het neerzetten van thee als kwaliteitsdrank, naar
analogie met wijn
- Maak van thee een totaalbeleving
- Vermelding/ specificaties op verpakking/drankenkaart
17. Thee is slowfood, leg uit
Theedrinker is een meerwaardezoeker en moet keuze hebben tussen een tiental
soorten kwaliteitsthee, die infuseren/ kleuren en geuren voor de ogen van de klant
18. Thee is de nieuwe wijn, leg uit
Beschikbaarheid van wijnkaart alsook van een theekaart
19. Trappist
- 12 stuks, de laatst bijgekomen trappist is van Engelse makelij
20. Alcoholvrije/ -arme bieren
- 1 op 3 cafés heeft geen alcoholvrij bier op de kaart staan
- 0,00% heeft minder speling dan een afgeronde 0%, de laatste kan wijzen op een
0,04% of op een 0,4%
- Alcoholvrij bier zal nooit de smaak van alcoholhoudend bier ervaren: doordat
alcohol de smaak en geur versterkt van het bier
- Alcooholvrije/-arme bieren zijn dorstlessers na sporten: de dranken zijn ironisch
dit betekent dat hun concentratie lijkt op die van ons bloed. Daardoor kunnen
water, mineralen,… snel door ins lichaam worden opgenomen, ideale
hersteldrank na het sporten
21. Hard seltzers
- Drankjes op basis van bruisend water, alcohol en een fruitsmaak
- Stijgende consumptie in België
, Deel 1: niet-alcoholische dranken
1. Water
Flessenwater
Soorten:
- Bruisend water: =leidingwater + toevoeging CO2)
- Bronwater: uit een bron, geen bijzondere fysiologische eigenschappen
- Mineraalwater: arm of rijk aan minderalen, mineralen geven smaak, mag de term
‘natuurlijk’ dragen
- Soda: beïnvloedt smaak niet, verzadigd met koolzuurgas
Etikettering:
- Verboden etiket- en reclamevermelding
De kilo-rem, voorkomt vermoeidheid en slapeloosheid
- Verplichte etiketvermelding
Naam en plaats van de bron
Analytische samenstelling
- Toegelaten claims
Geschikt voor de bereiding van babyvoeding, kan laxerend zijn
Watergastronomie
De plaats van water op drankkaart, enkele vereisten:
- Strikt noodzakelijk:
Bruisend en of niet bruisend bron-/ mineraalwater
Niet bruisend bron- of mineraalwater
- Notoriëteit en imago
- Nodige specificaties
Bronwater, mineraalwater, licht bruisend,…
Water= leidingwater
Waterkaart:
Voor- en nadelen:
- Bevoorradingsproblemen
- Benodigde koelruimte
- Mogelijke problemen ivm de turnover
Smaak van water:
Wordt beïnvloed door
- Hoeveelheid mineralen
- Soort mineralen
- Koolzuurgas
Combinatie water en gerecht:
- Hoge gasbeladenheid: aperitief, spoelfunctie
- Lichte pareling, stille waters: verdunnende functie
Serveren van water:
Richtlijnen bij het uitserveren van water in flessen:
- Juiste temperatuur
- Ijsblokjes zijn uit den boze
- Flesje openen aan tafel
- Geen vingers aan de glasrand
, Deel 1: niet-alcoholische dranken
2. Vruchtensappen en nectars
Mogelijke productieprocédés van vruchtensap
Rechtstreeks fruit persen en lichtjes gepasteuriseerd
- Beperkte houdbaarheid in koeling
- Zeer goede organoleptische kwaliteit
- Gelijkaardige voedingswaarde met vers
Ingevoerd vruchtenconcentraat aanleggen met water + UHT
- Smaakverschil met vers
- Op verpakking staat: uit geconcentreerd vruchtensap
Mid-calorie: light versie
- Appelsientje Light= vruchtensap + water + stevia
Kwaliteit
- Duidelijk smaakverschil tussen de procédés
- 100% afkomstig van de gebruikte vrucht die vermeld wordt
- Mogen geen additieven bavetten, met uitzondering van vitamine C
- Zonder kleurstof, zonder bewaarmiddelen
- Wetgeving etikettering
Vruchtennectars
- Vruchtensap met toevoeging van water
- Met of zonder toevoeging van suiker
Vruchtenlimonade
- Dient minimum 10% vruchtensap te bevatten
Industrieel sap vs vers geperst
- In fuctie van imago van hotel
Verwachtingen classificatie
Verwachtingen verkoopprijs op kaart
- In functie van imago van de afdeling waar het wordt aangeboden
Ontbijtbuffet vs gastronomisch restaurant
- In functie van economische overwegingen
Product-, personeels, -investerings en energikost
- In functie van imago van organoleptische overwegingen
Mogelijke alternatieven
3. Limonades
Soorten limonades
- Limonades
Smaak en kleur afkomstig van kunstmatige smaak-, zoet-, en kleurstoffen
- Limonade met vruchten- en plantenextracten
Mag geen kuntsmatige smaakstoffen bevatten
Kunstmatige kleur- en zoetstoffen zijn wel toegelaten (bv. Cola)
- Vruchtenlimonades
Minimaal 10% vruchtensap, smaakstoffen moeten van natuurlijke aard zijn
Kunstmatige kleur-en zoetstoffen zijn wel toegelaten (bv fanta)
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur jaravandeneynde. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €7,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
77858 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans