Complete samenvatting van Producten 1 van het hele eerste semester. Kleine schrijffouten omdat het zoveel info en snel moest gaan… kan je snel zelf verbeteren
Les 1
1. Bloemen in een gerecht
= voortplantingsorgaan van een plant waar het mannelijke stuifmeel en vrouwelijke eitjes
gemaakt worden
- De plant wordt aangetrokken door insecten, dieren als manier om zichzelf voor te
planten
- Ze zijn kleurrijk om juist aangetrokken te worden
- Onrijpe bloem:
- Broccoli
- Bloemkool
- Romanesco
- Artisjok
- Rijpe boem:
- Courgettebloem
- Geeft visueel en aromatische toets aan je gerecht
2. Artisjok
- Distelsoort; cynara scolymus
- Familie van schorseneren en aardpeer
- Hoog gehalte aan phenome, waardoor snel verkleurt
- Met contact van zuurstof -> snel verkleuren en “adstringency”
- Fenolische stoffen afremmen:
o Door zuur toe te voegen => enzymen afsterven
o Door te verhitten => niet meer verkleuren
- Kleur: groen/grijs tot groen/paars
Technieken:
- Bereidingen in Grand Place Café
- Op zijn geheel
- Enkel het hart en dat gaan serveren
3. Uifamilie
- prei, ui, look, sjalot, lente ui
- 500soorten in die familie, 20soorten voor ons van belang
1
,- Bestaat uit een centrale stengelknop en omringende bladbassisen (zwellen in het
groeiseizoen met opgeslagen voedingsstoffen en leveren die aan het volgende
seizoen aan de knop)
- Ondergrondse bollen:
o slaan energie op in vorm van frutosesuikers
o groene bladeren van bolvormende alliums wordt gegeten
- Niet bolvormende soorten:
o prei
o bieslook
- Sterke, vaak scherpe, zwavelachtige smaak
- Inuline (chemische naam wat in ui zit) (ketting van fructose moleculen)
4. Ui
- Soorten ui:
o Gele ui (mild, matig scherp)
o Rode ui (licht zoet, scherp)
o Witte ui (zacht, zoet)
o Bosui (mild, matig scherp)
o Lente ui (mild, matig scherp)
o Zilver ui (mild, matig scherp)
o Sjalot (mild/scherp, iets zoet)
o Cevenne ui
- Verschil door de zwavel: naar zoet of scherpere smaak
- Ook verschillende ui gebruiken voor verschillende bereidingen
- Bewaren:
2
, o uit zonlicht, vocht en niet bij aardappelen(door de ademhaling verschillen)
- Door de cellen te breken (snijden) gaan de enzymen (allinases) breken in molecules
(sulfur)
- Hoe vermijden om niet te wenen:
o koelen in ijswater voor 30min
o scherp mes
o vocht bij leggen (emmer water, natte doeken)
- Hoge temperaturen:
o scherpte benadruken
- Warme temperaturen:
o inactiveren van de enzymen
o zoeter worden
Inuline > fructose molecules > caramelisatie
Technieken:
- Gepoft (in de oven)
- Gerookt
- Gekookt in bouillon voor saus
- Karamelliseren in sauteuze
- Frituren
- Tarte tatin van ui
5. Langoustines
Behoort tot schaaldieren
Noordzee, mediterraanse kust, atlantische kust
goodfish.nl (duurzame viskeuze ofniet, website)
van april tot mei
bodemsleepnet, korf
6. Pladijs
Beenvis, Bodemvis, Platvis
Rechterkant= oranje stippen (camouflage)
Linkerkant= wit
Noord-oost atlantische oceaan, noorden van
Noorwegen tot Marokko
Seizoen: juni tot oktober
Paartijd: januari tot april
3
, Groter dan 30cm al eens voorgepland, duurzaam
7. Patrijs
- Vederwild
- Fazandachtige
- Alleseters; beïnvloed de smaak
- Met karkas gebakken en zonder (zorgt voor smaakverschil)
- Sous-vide, bakken
- Leeftijd belangrijke rol voor de gaartijd te bepalen
8. Veenbessen
- Europese veenbessen / niet verwarren met amerikaanse
- vaccinium oxcoccus
- Bewaard lang
Niet te vinden op gastronomix (geen fiches)
Technieken:
- Compote maken
9. Karnemelk
- Smaakt zuur
- Vet (boter) scheidt zich van vloeistof (melk)
- Laag ph waarde
- Houdt je gebak vochtiger door de zuurte
- Vaak in combinatie met bicarbonaat
Technieken:
- In vinegrette
- Groenten in garen
- Roomijs
Les 2
10. Citrus
- Vruchten van bomen of struiken van het geslacht ‘citrus’
- Ontstaan in Zuid-China, Noord-India en Zuidoost-Azië
- Subtropische en mild-gematigde delen van de wereld
- Seizoen:
- In functie van klimaat
4
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur vanovertveldtlouise. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
