Resume
Samenvatting Familiale keukentechnologie
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Samenvatting van het vak familiale keukentechnologie (1ste bachelor VDK), vak gegeven door Lotte Hellinckx. Geslaagd in 1ste zit!!
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
FAMILIALE KEUKENTECHNOLOGIEIK BEN TOCH GEEN KOK?
¨ Zelf recepten ontwikkelen: moeten logisch / duidelijk opgebouwd worden
¨ Vaak samenwerken met koks: geloofwaardigheid (kennis, materiaal, bep technieken)
¨ Geloofwaardigheid naar klanten toe: productkennis = superbelangrijk!!
¨ Inzicht krijgen op impact van bepaalde bereidingstechnieken op voedingswaarden (waarom meer
vitaminebehoud bij stoomoven? Wat gebeurt er met vitamines en vezels als we onze groenten
mixen?)
¨ Vanuit basisrecepturen starten voor afleidingen naar diëten: iemand die diabeet is en die een cake wil
eten: mag je zomaar de suiker eruit halen? Hoe komt de cake er dan uit? Iemand die geen gluten mag
eten: mag je dan glutenvrije bloem gebruiken voor het bereiden van brood?
¨ Productontwikkeling: meedenken bij het ontwikkelen van nieuwe producten (vb: gamma zero,
lightproducten, …)
¨ Voedselveiligheid / sorteren: basisprincipes in de keuken
DEEL 1: VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN
WAAROM VEILIG HANDELEN?
= voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid van consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt of zich kwetst
» 3 soorten gevaren
§ Microbiologisch gevaar
§ Chemisch gevaar
§ Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)
SOORTEN GEVAREN
I. Microbiologische gevaren
= veroorzaakt door werking van schimmels, gisten en bacteriën
Voedselvergiftiging: de giftige stoffen die worden geproduceerd door bacteriën of schimmels zijn de boosdoeners
Voedselinfectie: veroorzaakt door inname voeding met een ziekteverwekkende hoeveelheid virussen, bacteriën of
parasieten
, II. Chemische gevaren
= ongewenste chemische stoffen in de voeding
Vb. ontsmettingsmiddelen die in eten terechtkomen
III. Fysische gevaren
= vreemd voorwerp in voeding
Vb. haar, nagel, juwelen, dieren, …
VEILIG HANDELEN
HOE KAN JE VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN?
LET OP BIJ DE AANKOOP VAN VOEDINGSMIDDELEN
- Controleer houdbaarheidsdatum
» THT : ten minste houdbaar tot
Je mag het na de datum nog opeten, zal mss anders smaken, ruiken, …
» TGT : ten minste te gebruiken tot
Na deze datum niet meer opeten
- Verpakking mag niet beschadigd zijn
» Staat conservenblik bol? = bedorven
» Is er een deuk in het blik? = binnenkant kan beschadigd zijn
- Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen
BEWAAR JE VOEDINGSMIDDELEN CORRECT
- Controleer temperatuur koelkast en diepvries
» T° frigo : tussen 4 – 7 °C (best 3 – 4° à wanneer deur opengaat komt er warmte binnen)
» T° diepvries : -18 °C of lager
- Bewaar bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur
Eten moet eerst afkoelen voor frigo è frigo wordt te warm
- Bewaar volgens ‘FeFo’ – principe
» FIRST EXPIRED = FIRST OUT (eerst minste houdbaarheidsdatum opeten)
- Voedingsmiddelen niet in kast met onderhoudsproducten plaatsen
VEILIGE BEREIDING VAN VOEDSEL
- Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur
Risico dat het product wordt aangetast, en dat de buitenkant ontdooit terwijl het product aan de binnenzijde nog
bevroren is è geur en de aanblik kan veranderen
In frigo of microgolf ontdooien, of direct bereiden
- Hou rauwe en bereide producten uit elkaar
Micro – organismen verdwijnen bij bakken of koken à bereid eten niet terug op zelfde snijplank met micro –
organismen leggen
, - Verhit risicovolle voedingsmiddelen voldoende
» Verschil bakwijze gehakt en biefstuk?
Micro – organismen zitten alleen aan buitenkant à gehakt is door elkaar waardoor MO ook binnenin
zitten à gehakt volledig bakken, biefstuk niet
- Tijd tussen bereiding en het opeten zo kort mogelijk houden
RESTJES VEILIG BEWAREN
- Restjes zo snel mogelijk afkoelen
» Max. 2u buiten koelkast
- Dek restjes goed, maar niet te snel af
- Bewaar restjes niet te lang in de koelkast
VERZORG JE AFWAS
- Aan een zo hoog mogelijk temperatuur ( à afwasmachine)
- Opletten met handdoeken (véél micro – organismen)
Geen handdoeken in een grootkeuken
ZORG VOOR EEN GOEDE PERSOONLIJKE HYGIËNE
DEEL 2: MENU – EN RECEPTENLEER
RECEPTENLEER
EVOLUTIE RECEPTEN
Welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een recept?
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
Veel meer voedingsmiddelen en technieken (vb keukenrobot)
2. Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
Nieuwe producten à nieuwe recepten
3. Ontwikkeling keukenmateriaal
Vb stoomoven
, 4. Nieuwe voedingstrends
Vegan, glutenvrij, …
5. Beschikbare budget
Strenge financiering
6. Beschikbare bereidingstijd
Veel tijd / weinig tijd
7. Aantal personen
Verschillende allergenen
8. Veranderende wet – en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel
VOOR – EN NADELEN RECEPT
Voordelen:
¨ Overdracht culinaire kennis
Recept van grootouder opnieuw maken
¨ Referentiepunt
¨ Berekening voedingsprijs
¨ Berekening voedingswaarden
¨ Opvolging allergenen
Nadelen:
¨ Beperkt creativiteit
¨ Beperkt flexibiliteit
ONDERDELEN RECEPT
¨ Porties
¨ Kenmerken (vaak in titel)
¨ Ingrediënten
» Soort
» Hoeveelheid
» Staat ingrediënten
» Alternatieven
Volgorde ingrediënten:
§ Volgens verwerking
§ Volgens belangrijkheid
§ Volgens gewicht
§ Lange lijst? à Werken met subkopjes
Vb volgens gerecht
AANDACHTSPUNTEN opstellen ingrediëntenlijst:
o Soort:
§ Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
Vb: ‘olie’ à ‘olijfolie’ è specifiek vermelden
§ Vermeld de staat van de ingrediënten
Vb: gekookte pasta
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur vr321. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
64450 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 15 ans