Examen
examenvragen levensmiddelen
- Établissement
- Katholieke Universiteit Leuven (KU Leuven)
Examenvragen beantwoord
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
LEVENSMIDDELENCHEMIE EN -TECHNOLOGIE
Examenvragen
Abstract
Openvragen, korte vragen en productvragen werden allemaal beantwoord
door de volledige cursustekst, nota’s van bij het hoorcollege en powerpoints te
gebruiken.
Cara Mestdag
KULEUVEN
, 1
Inhoud
'Niet veilig voedsel is geen voedsel': Hoe wordt veiligheid van voedsel gegarandeerd?
Bespreek en illustreer met voorbeelden..................................................................................... 1
Geef het productieproces van melkchocolade. Bespreek ook de fermentatie van cacaobonen. 4
Bespreek stabiliteit lipiden (structuur, toepassing, vormen, problemen, voorkomen) in een
brede omkadering omtrent levensmiddelen...............................................................................8
Geef de maatregelen die nodig zijn om chemische contaminatie en chemisch bederf tegen te
gaan. Geef indien mogelijk voorbeelden uit de cursus...............................................................9
Geef schematisch het verschil tussen productie van bier, wijn en rijstwijn..............................11
Geef blancheren van groenten................................................................................................. 11
Geef het productieproces van kaas.......................................................................................... 13
Geef bier proces schematisch en beschrijf kort de functies.....................................................14
De afstand tussen landbouwer en consument is in de loop van de geschiedenis veel langer
geworden. Wat waren hier de oorzaken van en waar leidde dit noodzakelijkerwijs toe?..........16
Proces van rijstwijnproductie: leg uit van grondstof tot eindproduct........................................20
Bespreek invloed van temperatuur en watergehalte op bederf. wat besluit je hieruit?............21
Analytisch sensorisch onderzoek is belangrijker dan affectief sensorisch onderzoek bij het
produceren van een nieuw levensmiddel. Bespreek................................................................23
De smaak van een levensmiddel verandert van gisteren op vandaag op morgen. Bespreek en
geef voorbeelden vanuit de cursus.......................................................................................... 24
Transvetzuren kom in de natuur niet voor. Transvetten zijn slecht? Leg uit..............................26
Leg de fermentatie van groenten uit........................................................................................ 26
Bespreek veranderingen die optreden bij bewaring en geef drie mogelijke (liefst beste)
oplossingen voor problemen die daardoor veroorzaakt kunnen worden..................................28
Hoe kan men het probleem van lactose intolerantie oplossen in levensmiddelen?..................31
Bespreek Pringles als voorbeeld van hyperindustrialisatie.......................................................31
Geef een overzicht (schema/tabel) van de verschillende koolhydraten en hun voorkomen.....33
Welke risico's zijn verbonden aan GM op vlak van voedsel?.....................................................34
Vergelijk de Dioxine crisis en Coca Cola Crisis in tabelvorm.....................................................36
Bespreek het verband tussen vleesconsumptie en een duurzame voedselproductie...............38
Wat is de werking van rennet?................................................................................................. 40
We geven steeds minder uit aan voeding. Dit lijkt onlogisch...................................................40
Geef de voor- en nadelen van voedselverwerking....................................................................42
Korte vragen:............................................................................................................................ 42
Productvraag:........................................................................................................................... 47
'Niet veilig voedsel is geen voedsel': Hoe wordt veiligheid van
voedsel gegarandeerd? Bespreek en illustreer met voorbeelden
De veiligheid van voedsel is een complexe en multidisciplinaire aangelegenheid die
betrekking heeft op elke fase van de voedselproductie, -verwerking en -distributie. Om een
breed perspectief te bieden op hoe voedselveiligheid wordt gegarandeerd, kunnen we de
volgende algemene aspecten benadrukken:
, 2
Grondstoffen en Landbouwpraktijken:
o Controle van landbouwpraktijken en kwaliteit van grondstoffen.
o Gebruik van gecertificeerde zaden, gewasbeschermingsmiddelen en meststoffen.
o Monitoring van de aanwezigheid van zware metalen, pesticiden en andere
verontreinigingen.
Neem bijvoorbeeld sla-olie:
Om sla te zaaien gebruiken boeren gecertificeerde zaden. Deze zaden zijn
gecontroleerd en goedgekeurd door relevante autoriteiten. Ze zijn vaak vrij van
ziekten. Voor het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen en meststoffen zijn
er richtlijnen/wetten over welke chemicaliën wel of niet mogen en in welke
hoeveelheden. De gewasbeschermingsmiddelen zijn voordat ze op de markt
kwamen ook goedgekeurd. Qua verontreingingen in de bodem kan de boer
bodemstalen nemen en laten testen. Gecertificeerde laboratoria voeren de
analyses uit. Stel dat er iets mis is met het bodemstaal zijn de boeren ook
verplicht om dit aan te geven.
Voedselverwerking en Productie:
o Strikte hygiënische normen in productieomgevingen.
o Continue kwaliteitscontroles tijdens elke productiefase.
o Implementatie van Good Manufacturing Practices (GMP) en Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP).
o Gebruik van geavanceerde technologieën voor traceerbaarheid en controle.
De geoogste sla wordt omgezet in sla-olie. Tijdens dit proces worden er continu
kwaliteitscontroles gedaan op de grondstoffen, tussenproducten en het
eindproduct. Zowel fysisch en chemische als microbiologische analyses worden
uitgevoerd. Deze controles gebeuren vaak bij automatiseringssystemen. Bij de
sla-olieproductie wordt bijvoorbeeld gebruikgemaakt van geautomatiseerde
systemen voor het doseren van ingrediënten, het regelen van temperaturen
tijdens het hydrogenatieproces en het monitoren van opslagcondities.
GMP-normen worden strikt gevolgd om ervoor te zorgen dat de
productieprocessen consistent zijn en voldoen aan de hoogste normen voor
voedselveiligheid. HACCP-principes worden toegepast om potentiële gevaren
te identificeren en kritische controlepunten vast te stellen om deze gevaren te
beheersen. Dit omvat het beheer van grondstoffen, het kookproces, de opslag
en verpakking.
Stel dat er toch iets mis is gegaan dan bieden geavanceerde
traceerbaarheidssystemen de mogelijkheid om snel batches sla-olie te
identificeren en terug te roepen.
Opslag en Transport:
o Adequate opslagomstandigheden om bederf en besmetting te voorkomen.
o Gereguleerde temperaturen tijdens transport om microbiële groei te
minimaliseren.
o Correcte etikettering voor traceerbaarheid en allergeneninformatie.
Sla-olie wordt opgeslagen in roestvrijstalen tanks met inert gas om oxidatie te
verminderen. Deze tanks moeten goed worden afgesloten om blootstelling aan
lucht en vocht te verminderen. Bovendien moeten de opslagfaciliteiten
regelmatig worden gereinigd en gesaneerd om besmetting door micro-
organismen te voorkomen. Zo wordt bederf en besmetting voorkomen.
Sla-olie is gevoelig voor oxidatie en microbiëlegroei, maar door ze te
transporteren in gekoelde vrachtwagens of containers kun je de kans op
microbiële contaminatie minimaliseren, alsook de houdbaarheid verlengen.
Elk sla-olieflesje bevat een etiket met informatie over de herkomst van de olie,
productiedatum, houdbaarheidsdatum en eventuele allergenen. Dit is van
cruciaal belang voor consumenten met allergieën en draagt bij aan de
traceerbaarheid van het product. Daarnaast moeten de etiketten voldoen aan
wettelijke vereisten en normen voor voedselinformatie.
, 3
Consumenteninformatie en Educatie:
o Duidelijke etikettering met informatie over ingrediënten, voedingswaarde en
allergenen.
o Consumenteneducatie over veilig voedselhanteringspraktijken en bewustwording
van voedselallergieën.
Overheidsregulering en Wetgeving:
o Vaststellen van voedselveiligheidsnormen en -voorschriften. (b.v. limieten voor
zware metalen)
o Inspecties en audits van voedselproductiebedrijven.
o Handhaving van straffen voor non-compliance. (b.v. boetes of zelfs sluiting van
faciliteiten)
Internationale Samenwerking:
o Uitwisseling van informatie en beste praktijken tussen landen.
o Samenwerking op het gebied van voedselinspecties en grenscontroles.
Een voorbeeld hiervan is de Europese paardenvleescrisis in 2013. Tijdens deze
crisis ontdekten consumenten dat paardenvlees was verwerkt in producten die
als rundvlees werden verkocht. Deze situatie leidde tot een grootschalig
internationaal onderzoek en benadrukte het belang van samenwerking tussen
landen om de veiligheid van voedselketens te waarborgen.
Risicobeoordeling en -beheer:
o Identificatie van potentiële risico's in voedselproducten en -processen.
o Ontwikkeling van strategieën voor risicobeheer en crisisrespons.
Innovaties in Voedseltechnologie:
o Toepassing van nieuwe technologieën zoals blockchain voor traceerbaarheid.
o Ontwikkeling van snelle detectiemethoden voor voedselverontreinigingen. (b.v.:
biosensoren die reageren op bepaalde verontreinigingen, zoals allergenen of
microbiële pathogen; PCR om GGO’s te controleren, ELISA om specifieke eiwitten
of allergenen te detecteren)
Voedselallergenenbeheer:
o Strikte beheersing van allergenen in voedselproducten.
o Duidelijke identificatie van allergenen op etiketten.
Consumentenfeedback en Klachtenbeheer:
o Monitoring van consumentenklachten en feedback.
o Snelle reactie op mogelijke voedselveiligheidsproblemen.
De combinatie van deze factoren en de samenwerking tussen producenten, overheden en
consumenten dragen bij aan een algehele waarborging van voedselveiligheid. Het is een
continu proces dat evolueert met nieuwe uitdagingen en technologische ontwikkelingen, en
het is van essentieel belang voor de bescherming van de volksgezondheid wereldwijd.
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur caramestdag. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €2,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
62491 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans