Resume
Samenvatting VVG1 module 6
- Établissement
- Universiteit Gent (UGent)
Samenvatting VVG1 module 6
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
MODULE 6 – EETWAREN VAN DIERLIJKE OORSPRONG -PRODUCTKENNIS
H1 – PRODUCTIEPROCES GEDROOGDE (RAUWE HAM)
Basis ingrediënt – varkensvlees
Gallia
o Op einde inwrijven met laagje smout om korstvorming te voorkomen
Parmaham
o Voorwaarde varkens
o Voorwaarde productieproces
Duurt 1-1,5 jaar
Typische inbranding kroontje
Ibérico
Pata negra
o Varkens gekweetk op eikels
o Duur 2 jaar
Productie proces
ZOUTEN
1) Zoutfase
o Inwrijven met droog zout
Of met NaCl, KNO3 & suiker (saccharose)
Of met NaCl suiker, 0.6% natriumnitriet & 1.2% kaliumnitraat
+ eventueel kruiden
o Stockeren in pekelkamer of pekelbakken
Ingewreven & bedekt met zout – laag zout tss hammen
4-8 w – T° 3°C (< 7°C)
Horde T
o Verlagen van Aw door zout
o Nitraat nitriet
Lage T niet ideaal voor melkzuurbacterie flora want
optimaal metabolisme bij hoger T dus moet men deze dus
tijd geven (eventueel toevoegen van suiker)
Vorming natuurlijke pekel (zout + vleessap)
Door zout vorm van denaturatie & vocht uit product
2) Nazouten
o 3-4 w
Totdat Aw voldoende is gezakt
o Verdeling van zout in de ham
o Reiningen van oppervlak (inwijrven met reuzel/smout)
o Op rekken gestapeld
o T° 3°C
3) Rijpingsfase
, o Hier bevindt zich kostprijs
2-3 m tot 16m
o Aw laag => dus nr kamerT (15-20°C)
o “Rijpkamer”
Lage relatieve vochtigheid & ventilatie
o Aroma ontwikkeling (lipo- & proteolyse door microflora)
o Technlologische microflora
Micrococcen, vicrio’s, lactobacillen (psychro- & halofiel)
o Nitraatreductie & suikerfermentatie – best in donker
LEGPEKELEN
= versnellen van het pekel proces door onderdompeling in pekeloplossing
Sneller proces maar minder ontwikkelde aroma door microflora (verlies smaak
& geur)
1) Zoutfase
o Berekening gaat uit van zout vrij water
o Stuk vlees onderdompelen in pekelbad
Andere componenten nirtiet, nitraat, suikers toevoegen
densiteit
Ontwikkeling flora in bad & deze zo lang mogelijk proberen
behouden
o Pekel onderhevig aan fysische, chemische & microbiologische processen
o Monitoren door pH, densiteit, T° => lang houdbaar (jaren
o 3-4w bij 3°C
Horde T & Aw waarde
o Sterke pekel bedrijfs afhankelijk
2) Nazouten
o Enkele dagen tot 14d
o Eventueel roken & ontbenen
3) Rijping
o Idem droogzouten maar stuk korter
H2 – PRODUCTIEPROCES VERHITTE HESP
Productieproces
SPUITPEKELEN + VERHITTEN
Alle stoffen toegevoegd in pekel, niet meer nadien toevoegen met uitz van wat
roken
Ganse productie proces versnellen
o Droog-zouten
Tijdroven + veel ambacht kennis
o Product die verhit worden geen erg lage Aw vereist
Type product = kookham
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur yasminehuys. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
56326 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans