Garantie de satisfaction à 100% Disponible immédiatement après paiement En ligne et en PDF Tu n'es attaché à rien
logo-home
Food & Business: FOOD Receptenleer samenvatting P1 A-cluster €5,99   Ajouter au panier

Resume

Food & Business: FOOD Receptenleer samenvatting P1 A-cluster

1 vérifier
 182 vues  5 fois vendu
  • Cours
  • Établissement
  • Book

Dit document is een samenvatting van Receptenleer H1, H2, H3, H4, H5, H6, H7 en H11. Dit was de stof voor het 1e tentamen van Food & Business op de HAN.

Aperçu 3 sur 28  pages

  • Non
  • H1, h2, h3, h4, h5, h6, h7 en h11
  • 29 octobre 2018
  • 28
  • 2018/2019
  • Resume

1  vérifier

review-writer-avatar

Par: lenferink62 • 5 année de cela

avatar-seller
Food
Receptenleer
H1: Receptenleer
1.1 Historische achtergrond
 Ontwikkeling afankeliik an beschikbare ingredii nten, wel aartsstandiaardi en technologie
 1e bereidiingswiize was sto en – oedisel werdi gaar gemaakt in poten an aardiewerk,
bladieren of boomstammen dioor te erhiten op stenen
 Door toeneming di wel aart en meer internatonaal handiels erkeer  nieuwe ingredii nten
en bereidiingswiizen
 Apicius was receptenschrii er uit Rome (1 e eeuw na Christus)
 Hoe eelhedien werdien nauweliiks ermeldi
 Bereidiingswiize niet ermeldi
 Taille ent kwam na Apicius uit Frankriik(14 e eeuw)
 Beroemdi kookboek: Le Vaindiier
 Betere omschrii ing hoe eelhedien en bereidiingswiizen
 Thomas an dier Noot uit Brussel (1510)
 Eerste Nedierlandise kookboek: Een notabel boecxken an cokeryen
 Schrii er onbekendi en diatum boek schrii en onbekendi

 Recepten moeten wordien aangepast op
 Ontwikkeling in le ensmididielentechnologie (nieuwe ingredii nten
 Import nieuwe, uitheemse prodiucten dioor globalisering
 Ontwikkeling in keukenmateriaal en apparatuur (slowcooker)
 Trendis om oediingsgewoonten (biologisch, diuurzaamheidi)
 Te bestedien budiget
 Te bestedien bereidiingstidi
 Het aantal personen in huishoudiing
 Verandierdie wet- en regelge ing
 Huidiige dieskundiigheidi an keukenpersoneel

1.2 Begripsbepaling
 Recept is in het Latins: men neme
 Recept = oorschrif oor het bereidien an een gerecht, zodiat er steedis hetzelfdie gerecht uit
komt
 Voordielen astleggen recept
 Culinaire kennis wordit o ergediragen bii erschillendie generates
 Mogeliikheidi om geslaagdi recept om nog eens te maken
 Berekenen berekenen en beheersen di oediingspriis
 Voediingswaardien berekenen in diieet of diagmenu
 Nadielen astleggen recept
 Creat iteit beknoten
 Benodiigdie ingredii nten niet altidi aanwezig

,1.3 Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een
recept
1. Analyse
 Recept moet be aten:
 Aantal erstrekking eenhedien, hoe eelheidi portes of olume
 Kenmerken an gerecht
 Ingredii nten – soort, staat an ingredii nten, hoe eelheidi, ondierlinge erhoudiing,
e entuele alternate en
 Bereidiingswiize – handielingen, werkmateriaal/apparatuur, bereidiingstidien, wiize
opdiienen, ser eertemperatuur
 Plaats in menu
 Menusuggestes
 Kostpriis
 Voediingswaardie
 In instellingen: codienummers ter bepaling consumentengroep, diatum en schrii er recept
 Variates
2. Voorbereidiing
 Verwachtngspatroon = erwachtng an het resultaat op grondi an die ondierdielen
3. Schrii en
Titel
 Kenmerken moeten terug te indien
 Aandiacht lezer trekken en niet te uitgebreidi
 Verwiist meestal naar
 Hoofdibestandidieel
 Garnituur
 Sensorische waardie – smaak, geur, uiterliik of consistente
 Fantasie
Inleidiing
 Doel is bepaaldie sfeer cre ren, persoonliike tnt ge en of erhaal ertellen
 Informate oor herkomst ingredii nten
 Voorbeeldien:
 Cultureel
 Historisch
 Persoonliik
 Instructef
 Sensueel

, Ingredii nten
 Opsomming, op olgordie waarin ze gebruikt wordien/gewicht/belangriikheidi
 Bo en of naast die beschrii ingswiize
 Moet ermeldi wordien:
 Soort – staat an ingredii nten ( erse of gediroogdie tim), makkeliik erkriigbaar
 Aandiuidiingen – zalm in blik, pink of fancy
 Hoe eelhedien – oorkeur: tl, dil, g, el, l, kg. Geen diecimalen, maar breuken. Ondier 0,5 l
 dil
 200 gram gesnedien prei is andiers dian 200 gram prei, gesnedien
 Af alfactor = het af al weergege en in grammen of procenten an het gewicht an niet
schoongemaakte oediingsmididiel
 dius gewicht af al / gewicht niet-schoongemaakt oedisel x 100%
 Slink- of krimpfactor = het erschil tussen het bruto totaal gewicht en neto totaal gewicht
an gerecht
 dius gewicht an schoongemaakte, rauwe groenten / gewicht an bereidie gerecht x 100%
= X%
 slink- of krimpfactor (%) = 100% - X%

Richtliinen groote di portes
 Verstrekkingseenheidi (VSE) = kleinste re le eenheidi waarin gerecht of oediingsmididiel kan
wordien erstrekt – 1 boterham = 35 gr, 1 ei = 50 gr
 Aantal personen, hoe eelheidi eindiprodiuct liters/grammen

Omrekeningsfactor
 Distributesysteem = saus moet niet te diun wordien gemaakt als het nog een eindi
getransporteerdi moet wordien i m morsen
 Verdiampingsfactor = erhoudiing ingredii nten, bii een saus erdiampt mindier water bii een
kleinere hoe eelheidi

Bereidiingswiize beschrii ing leten op
 Doelgroep
- Rekening houdien met er aring en kennis
 Juiste terminologie technieken
- Bii oorbeeldi: Fruit die gesnipperdie ui: bak die gesnipperdie ui zachties zondier dieksel op
die pan
 Volgordie technieken
 Benoemen an alle ingredii nten
- Voor diubbele controle, op het eindi indiien gewenst ariates ermeldien
 Bereidiingstidi
- Fahrenheit  Celsius
350 Fahrenheit – 32 = 318
318 x 5 = 1590
1590/9 = 175 Celsius
- Tiidi in o en en tidi oor bereidien
 Juiste werkmateriaal
- Bii oorbeeldi: heteluchto en, fleermes. Geen merken noemen
 Schriifstil
- Begriipbaarheidi, gebiediendie wiis,
- Werkwoordi – ondierwerp – materiaal – techniek – tidi -resultaat

Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:

Qualité garantie par les avis des clients

Qualité garantie par les avis des clients

Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.

L’achat facile et rapide

L’achat facile et rapide

Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.

Focus sur l’essentiel

Focus sur l’essentiel

Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.

Foire aux questions

Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?

Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.

Garantie de remboursement : comment ça marche ?

Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.

Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?

Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur meikescholten. Stuvia facilite les paiements au vendeur.

Est-ce que j'aurai un abonnement?

Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.

Peut-on faire confiance à Stuvia ?

4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)

78252 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours

Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans

Commencez à vendre!
€5,99  5x  vendu
  • (1)
  Ajouter