Fysiologie van de voeding
Wat is fysiologie?
1. Algemeen
• Letterlijk: grieks: oorsprong / de leer van
• Studie van mechanische, fysische en biochemische functies van levende organismen
• Basisvraag: hoe werkt een complex multicellulair biologische systeem als het menselijk
lichaam?
• Gaat over het samen functioneren van de cellen
• Fysiologie van de voeding: idem maar dan met betrekking tot interactie met voedsel als
organisch materiaal dat van buitenuit worden aangevoerd in het biologische systeem (=
nutrition science)
o Meer specifiek over de rol van de voeding in het geheel
• Een inzicht krijgen in de bouw en de werking van het “meercellig biologisch systeem” dat we
“menselijk lichaam” noemen
• Het systeem kan enkel tot stand blijven door voedsel in te nemen
• Voeding wordt aangevoerd in een multicellulair systeem + opname van voedingsstoffen
2. Een conceptueel kader voor de voedingsleer en de fysiologie
• Belangrijke basis voor een goed begrip van de relaties tussen voeding en gezondheid
• Voedingsgerelateerde ziekte → tekort van bepaal nutriënt of door excessieve aanvoer van
voedingsenergie of van bepaalde voedingsstoffen
• 1)Op het niveau van ons genetisch materiaal is er reeds inwerking door bepaalde nutriënten
→ hebben een invloed op de expressie van bepaalde genetische info
o Vb. meer glucose in de cel zal ledien tot meer synthese van glucokinase, een enzyme
dat een rol speelt in de metabolisatie van glucose
o 1. Via de bloedcirculatie en het inwendig milieu rond de cellen
▪ zuurstof en nutriënten komen tot bij de cel en zorgen mee voor het in stand
houden van de integriteit van de cel
o 2. Via een geconcentreerde samenwerkin tussen weefsel
▪ er wordt voor gezorgd dat alle cellen in het lichaam van de noodzakelijke
voedingsstoffen kunnen worden voorzien en zo een optimale functie
kunnnen behouden
o 3. Het endocrien systeem en het zenuwstelsel
▪ zorgen voor het studen van noodzakelijke signalen en tussen weefsels en
organen
• 2) op het niveau van het ganse lichaam zal de interactie met de omgeving een belangrijke
rol spelen in gezondheid en ziekte
3. Fysiologie als basis voor een goed begip van het ontstaan van ziekten pathofysiologie
• Van fysiologie naar pathofysiologie
• Vb. ongezond eten → tekort/teveel → / te weinig fysieke activiteit/ vegetarisch eten →
tekorten / veganistisch eten → tekorten
• Dieet → vet/ bloeddruk/ hartritme/ insulinegevoeligheid/ oxidatieve stress → risico op hart-
en vaatziekten
• Voeding: voedingsstoffen
• Voedselveiligheid: stoffen aanwezig in het voedsel die een negatieve invloed hebben op je
lichaam (dioxines, PCB’s,…) = xenobiotica
1
, • Voedselzekerheid: mate waarin mensen toegang hebben tot voedsel
4. Voedingswetenschap
• het wetenschap van voedsel, de voedingsstoffen en de stoffen daarin, hun actie, interactie
en balans in relatie tot gezondheid en ziekte, en het proces waardoor het organisme
voedselstoffen opneemt, absorbeert, transporteert, gebruikt en uitscheidt
• food science: gaat over het voedsel zelf , de grens is ons lichaam
• nutrition science: gaat over wanneer het voedsel in ons lichaam komt
5. Voeding
• fysiologische acties in het lichaam omvatten: rijden om te eten, energiebalansmechanismen,
opname, spijsvertering, absorptie, transport, metabolisme, uitscheiding
• voeding:
• voedsel:
• dieet:
• voedingsstatus:
6. Chemische stoffen in voeding
• wat zit er in ons voedsel?
o “klassieke” essentiële nutriënten
o geen nutriënten: bioactieve componenten (fytonutriënten, zoönutriënten,
antioxidanten)
o xenobiotica en natuurlijke toxines
7. Definitie van een nutriënt
• (lezen)
8. Wat is een nutriënt
• Een nutriënt is een chemische substantie die een biochemische/ fysiologische rol moet
vervullen in het menselijk lichaam
• Moet worden opgenomen vanuit de omgeving (voedsel)
• Organisch/anorganisch
• Macro/micro
• NB: energie op zich is geen nutriënt – maar de aanvoer van energiehoudende nutriënten is
essentieel
9. Nutriënten
• 6 klassen:
o water
o eiwit
o vet
o koolhydraat
o vitaminen
o mineralen
o (vezel)
• organisch:
o C, H, O, N, KH / vet / EW / vitaminen
• Anorganisch:
o Water / zuurstof / mineralen
• Macronutriënten
2
, o Inname in gramhoeveelheden (nemen we dus op in grote hoeveelheden)
o Energie aanvoer
o EW/ vet / kH/ alcohol
Water / vezel
• Micronutriënten
o Kleine hoeveelheden (micro- milligram) (nemen we dus op in kleinere
hoeveelheden)
o Geen energie
o Vitamines/ mineralen/ essentiële vetzuren/ andere
10. De vitaminen
• Wateroplosbare
o B, C
o Verlaten snel het lichaam
• Vetoplosbare:
o A, D, E, K
o Verlaten minder snel het lichaam
11. 3 kenmerken van essentiële nutriënten
• als je een bepaalde voedingsstof niet meer inneemt zal een na een bepaalde tijd een
negatieve reactie optreden in je lichaam
• terug toevoegen van de stof ah dieet zal de ziekte terug opheffen
• de biologische functie van de voedingsstof is gekend
12. vitamines
• christiaan eijkmans / frederik growland hopkins
• thiamine (vitamine B1) → beri beri ziekte bij tekort → zorgt voor verlamming
13. chemische stoffen in de voeding
• niet-voedingsstoffen: bioactieve componenten (fytonutriënten, zoönutriënten,
antioxidanten,…)
14. niet-voedingstoffen
• groep van stoffen in de voeding, die niet behoren tot de “klassieke” essentiëlen nutriënten
• niet duidelijk gedefinieerd
• vaak geassocieerd met gunstige effecten op de gezondheid (vooral chronische ziekten)
• sleutelwoorden:
o bioactief
o functioneel
• als je die stoffen niet inneemt zal je niet ziek worden , als je ze wel inneemt ben je wel
beschermt tegen een aantal ziekten (bv. maculadegradatie → luteïne id carotenoïden)
15. xenobiotica
• zitten normaal niet in voeding maar komt door pollutie in de voeding
o door persoon
o door natuur
3
, Koolhydraten
1. functies
• energie
• smaak
• textuur
• conservatie
• viscositeit
• stabilisator van emulsie
2. koolhydraten – algemeen
• nutritioneel zeer heterogene groep
• algemen brutoformule Cm(H2O)n
• vooral plantaardige voedingsmiddelen
o uit zonne-energie, CO2 en H2O
o dieren: alleen lactose en glycogeen
• energie productie
o terug naar CO2 en H2O
• belangrijkste energiebron voor de mens
• productie van sucrose (in rietsuiker, bieten,…) revolutie in voedselproductie
• vandaag zijn koolhydraatbevattende voedingsmiddelen zeer heterogeen en zeer diverse
positie met betrekking tot “gezonde voeding”
3. indeling nutritioneel
• degree of polymerisation ( van 2 tot 1000000 units) → lengte van de keten
• type glycosidische binding (alfa, beta,…)
• samenstellende monomeren
Monosachariden: 1
Disachariden: 2
Oligosachariden: 3-9
Polysachariden: >9 – 1000…
→ beschikbare koolhydraten zijn verteerbaar
via enzymes die in onze darm zitten, ze worden
tot monomeren gesplitst zodat we ze beter
kunnen opnemen
→ resistente koolhydraten zijn niet verteerbaar
ze gaan naar de dikke darm → microbiële flora
de kH dienen als voedsel voor de bacteriën
voorbeeld: rauwe aardappel is niet verteerbaar
daarom moeten we die koken → wel verteerb.
4
