Twio’s technologie
Controle grondstoffen en productie-omgeving
- Temperatuur
- pH
- Bacteriologische contaminatie → besmetting grondstoffen
- Aanwezigheid residuen
- Traceerbaarheid
- Ook temperatuur werkomgeving
- Reiniging en desinfectie opp en materiaal
- Hygiene personeel
- Traceerbaarheid
- Ofdat apparatuur goed is afgesteld
Wat niet in vlees- en visproducten
- Voortplantingsorganen van vrouwelijke dieren
- Voortplantingsorganen mannelijke dieren → uitz testikel → specifieke regio's
- Urinair stelsel → wel nieren en blaas mogen gebruikt worden
- Respiratoir stelsel → mag, niet kb van larynx
- Ogen, oogleden, externe gehoorgang en hoornachtig weefsel
- Kop bij pluimvee → uitz kam, oorschelpen, lellen, caruncula
Additieven (en functies) → examen
- Water
- Drager opgeloste stoffen → bv zetmeel voor verdikken zonder smaak verandering
- Kan ook temperatuurregelaar bij technologisch proces → cutteren → fijnmalen en
dus als ijsblokjes toevoegen → tegengaan dat eiwitten in vlees zullen denatureren
- Aw → waterbindend vermogen/beschikbaarheid water → maat gebonden water/vrij
water
- Bacteriën hebben vrij water nodig voor voortplanting
- Aw tussen 0 en 1 → 1 volledig vrij en 0 alles gebonden
- Lager is beter tegen bederving
- Moet in EU niet vermeld worden → in amerika bv wel
- Zout
- Belangrijkste functie → smaak
- Invloed waterbindend vermogen (WBV) → verhoogd tot op bepaald punt
- (Verhoogd emulgerend vermogen/VB → eig van vleeseiwitten)
- Verhoogt oxidatie vetrijke gezouten → nadeel → minder lang houdbaar
- Kunnen anti-oxidantia toevoegen voor te vertragen
- Bacteriostatisch en -cidische werking
- nitraat/nitriet
- Voor kleur, veiligheid en smaak
- Nitraat NO3 en nitriet NO2
- Nitraat zelf niets → enkel bron voor nitriet → bacteriën kunnen deze omzetting →
enkel bruikbaar bij rauwe producten
, - Functies nitriet
- Antibacteriële werking tegen clostridium → perigo effect
- Geeft typische smaak gepekelde producten
- Ook kleur → myoglobine → metmyoglobine → nitroso-metmyoglobin →
nitroso-myoglobine → roze/rode kleur
- Wel toxisch → vorming nitrosamines door aanwezigheid amines → enkel in
vlees dat al niet helemaal vers
- Suikers → examen
- Sacharose, lactose, maltose, dextrines, zetmelen, glycogeen
- Toepassing
- Smaak
- Substraat voor lactobacillen → voor nitraat tot nitriet
- Lactaat vorming → pH daling → kleurontwikkeling, consistentie, aroma
ontwikkeling en remming microorganismen
- glucono-δ-lacton/GDL → vorming gluconzuur → pH daling zonder bacteriën nodig
zijn → chemische verzuring zonder eiwitdenaturatie
- Sterk verwant met koolhydraten
- Goed → snel, en sterke daling pH → kleur en consistentie
- En daling nitriet restgehalte
- Nadeel → overmatige zuurproductie en taaie consistentie bij verlengde
bewaartijd
- Ascorbinezuur → vit C → natuurlijk en wateroplosbaar→ reducerende werking
- Beperkt oxideren onverzadigde vetzuren → anti-oxidant
- Bevordert kleurontwikkeling
- Andere
- Organische zuren → azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, appelzuur →
sauzen en salades → conserveermiddels voor pH daling → anti-oxidantia voor
kleurstabiliteit → smaakadjuvantia → ook verhogen waterbindend vermogen en
antistollingsmiddelen
- Polyfosfaten → zelfde als vorige maar geen kleur → vermalsend, emulgerend, anti-
oxidatief, anti-bacterieel
- Kruiden, plantendelen, noten en aromaten → smaak, kleur, antioxiderend,
antiseptisch en verlagen opspanning → technologische en fysiologische
eigenschappen
- Afkomstig van blad → tijm, laurier, salie, basilicum, dragon, dille, oregano,
peterseli, …
-
, - Canabis → verboden in eetwaar van dierlijke oorsprong
- Zaden, vruchten en bessen → paprika, nootmuskaat (smaak), peper,
jeneverbes, mosterd, …
-
- Schorsdelen/stengel → kaneel
- Bloemdelen → saffraan, courgette en kruidnagel
-
- Vruchtlichaam → truffel
- Wortel → gember en kurkuma
- Knol → uien, knoflook en rode biet
- Contaminatie vleesproducten → vaak door kruiden
- Smaakversterkers → organische verbindingen die andere aroma's kunnen
accentueren
- Zout → beter proeven andere zaken
- Glutamaat → mechanisch voor openzetten smaakpapillen
- 5’ribonucleotiden → 10x beter dan glutamaat
- Bind en verdikkingsmiddelen → verhogen viscositeit, waterbindend vermogen,
stabiliserend, coating, en verhinderen herkristallisatie
- Met voedingswaarde → gelatine en koolhydraten/suikers
- Zonder voedingswaarden → alginaten, agar, arabische gom, pectines,
cellulose derivaten, xanthaangom
- Emulgatoren → voor gelijkmatige dispersie 2 of meer niet mengbare fasen →
eiwitten → bv lecithine (olie en water mengen), mono- en diglyceriden van vetzuren
, - Anti-oxidanten → houdbaarheid vergroten tegen bederf door tegen oxidatieve
schade → L-ascorbinezuur, natriumascorbaat, trocoferolen, gallaten, BHA en BHT
- Conserveermiddelen → voor geen microbiële groei → nitriet!, natriumnitriet (ook
kleur) Sulfieten (wijn → en anti-oxidant, kleur), melkzuur, azijnzuur, mierenzuur,
sorbinezuur, …
- Kleurstoffen → enkel natuurlijke oorsprong → paprika, tomaat, bietensap, saffraan,
kerrie, rookextracten, cochenille (karmijn rood van luis)
- Fenolen → afh T waarbij gerookt → aroma’s, kleurvorming, bacteriostatisch en
mutageen (daarom lage concentratie houden)
Zouten (of droge pekel)
- Droge proces, met enkel opgelost zout
- Laag zout op product aanbrengen → wachten tot intrekken
- Water uitgedreven → Aw daalt → niet meer beschikbaar voor mo’s → gestegen
houdbaarheid
- Lang proces → redelijk duur
- Ontwikkeling aroma’s tijdens rijping door endogene mo’s
- Koelen tot Aw laag genoeg en mo’s geremd → veilig, niet smaakvol → T verhogen →
aroma's van die endogene mo’s
Nat pekelen
- Oplossen zout in water → producten onderdompelen
- Ook weer die endogene mo’s → aromas
- Bij vlees en kaas
- Als leg/bak pekel, ader spuiten of injectie pekel (sneller)
- Legbak → groot vat → van buiten naar binnen en open systeem (besmetten)
- Inspuiten → van binnen naar buiten → versnellen door karnen of masseren
- Karnen of masseren
- Toestel → ronddraaien → vlees valt → kneuzing
- Karnen onder 45° en masseren op horizontaal vvlak
- Pekelsterkte → graden baumé
- Hoeveelheid zout opgelost in water
Kookparameters → examen
- D-waarde → destructie of decimale reductiewaarde → Het aantal min nodig om bij
constante T 90% MO af te doden
- Maat voor hitte resistentie kiemen
- Snelheid waarmee bacteriën bij bepaalde T worden afgedood
- Opgelet → even snel van 1 millie tot 100.000 als van 10 tot 1
- Bv te vroeg uit oven → fout op D-waarde
- Met referentie kiemen
- Z-waarde → aantal graden waarmee bepaalde T verhoogd moet worden voor 10x meer
kiemen te doden
- Beschrijft v waarmee D-waarde veranderd met T
- berekeningswaarde
