Examen

Examenvragen en Twio's voor Veterinaire Volksgezondheid partim 3 (Inclusief meerdere uitgewerkte examens)

1 fois vendu

Établissement
Universiteit Antwerpen (UA)

Alle belangrijkste delen, examenvragen en twio's voor veterinaire volksgezondheid partim 3, inclusief meerdere volledig uitgewerkte examens. Ook onderaan een zeer goede tip voor bijna een 100% zeker slagingskans :)

[Montrer plus]

Aperçu 4 sur 35 pages

Voir l'exemple

Publié le 30 juillet 2024
Nombre de pages 35
Écrit en 2023/2024
Type Examen
Contient Questions et réponses

dgk
diergeneeskunde
vvg 3
vvg
examenvragen
twios
uitgewerkt examen
volledig examen
veterinaire volksgezondheid
veterinaire volksgezondheid 3

€6,48

Ajouter au panier

Ajouter au liste de veux

Garantie de satisfaction à 100%
Disponible immédiatement après paiement
En ligne et en PDF
Tu n'es attaché à rien

Twio’s technologie
Controle grondstoffen en productie-omgeving
- Temperatuur
- pH
- Bacteriologische contaminatie → besmetting grondstoffen
- Aanwezigheid residuen
- Traceerbaarheid
- Ook temperatuur werkomgeving
- Reiniging en desinfectie opp en materiaal
- Hygiene personeel
- Traceerbaarheid
- Ofdat apparatuur goed is afgesteld

Wat niet in vlees- en visproducten
- Voortplantingsorganen van vrouwelijke dieren
- Voortplantingsorganen mannelijke dieren → uitz testikel → specifieke regio's
- Urinair stelsel → wel nieren en blaas mogen gebruikt worden
- Respiratoir stelsel → mag, niet kb van larynx
- Ogen, oogleden, externe gehoorgang en hoornachtig weefsel
- Kop bij pluimvee → uitz kam, oorschelpen, lellen, caruncula

Additieven (en functies) → examen
- Water
- Drager opgeloste stoffen → bv zetmeel voor verdikken zonder smaak verandering
- Kan ook temperatuurregelaar bij technologisch proces → cutteren → fijnmalen en
dus als ijsblokjes toevoegen → tegengaan dat eiwitten in vlees zullen denatureren
- Aw → waterbindend vermogen/beschikbaarheid water → maat gebonden water/vrij
water
- Bacteriën hebben vrij water nodig voor voortplanting
- Aw tussen 0 en 1 → 1 volledig vrij en 0 alles gebonden
- Lager is beter tegen bederving
- Moet in EU niet vermeld worden → in amerika bv wel
- Zout
- Belangrijkste functie → smaak
- Invloed waterbindend vermogen (WBV) → verhoogd tot op bepaald punt
- (Verhoogd emulgerend vermogen/VB → eig van vleeseiwitten)
- Verhoogt oxidatie vetrijke gezouten → nadeel → minder lang houdbaar
- Kunnen anti-oxidantia toevoegen voor te vertragen
- Bacteriostatisch en -cidische werking
- nitraat/nitriet
- Voor kleur, veiligheid en smaak
- Nitraat NO3 en nitriet NO2
- Nitraat zelf niets → enkel bron voor nitriet → bacteriën kunnen deze omzetting →
enkel bruikbaar bij rauwe producten

, - Functies nitriet
- Antibacteriële werking tegen clostridium → perigo effect
- Geeft typische smaak gepekelde producten
- Ook kleur → myoglobine → metmyoglobine → nitroso-metmyoglobin →
nitroso-myoglobine → roze/rode kleur
- Wel toxisch → vorming nitrosamines door aanwezigheid amines → enkel in
vlees dat al niet helemaal vers
- Suikers → examen
- Sacharose, lactose, maltose, dextrines, zetmelen, glycogeen
- Toepassing
- Smaak
- Substraat voor lactobacillen → voor nitraat tot nitriet
- Lactaat vorming → pH daling → kleurontwikkeling, consistentie, aroma
ontwikkeling en remming microorganismen
- glucono-δ-lacton/GDL → vorming gluconzuur → pH daling zonder bacteriën nodig
zijn → chemische verzuring zonder eiwitdenaturatie
- Sterk verwant met koolhydraten
- Goed → snel, en sterke daling pH → kleur en consistentie
- En daling nitriet restgehalte
- Nadeel → overmatige zuurproductie en taaie consistentie bij verlengde
bewaartijd
- Ascorbinezuur → vit C → natuurlijk en wateroplosbaar→ reducerende werking
- Beperkt oxideren onverzadigde vetzuren → anti-oxidant
- Bevordert kleurontwikkeling
- Andere
- Organische zuren → azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, appelzuur →
sauzen en salades → conserveermiddels voor pH daling → anti-oxidantia voor
kleurstabiliteit → smaakadjuvantia → ook verhogen waterbindend vermogen en
antistollingsmiddelen
- Polyfosfaten → zelfde als vorige maar geen kleur → vermalsend, emulgerend, anti-
oxidatief, anti-bacterieel
- Kruiden, plantendelen, noten en aromaten → smaak, kleur, antioxiderend,
antiseptisch en verlagen opspanning → technologische en fysiologische
eigenschappen
- Afkomstig van blad → tijm, laurier, salie, basilicum, dragon, dille, oregano,
peterseli, …

-

, - Canabis → verboden in eetwaar van dierlijke oorsprong
- Zaden, vruchten en bessen → paprika, nootmuskaat (smaak), peper,
jeneverbes, mosterd, …
-

- Schorsdelen/stengel → kaneel
- Bloemdelen → saffraan, courgette en kruidnagel

-
- Vruchtlichaam → truffel
- Wortel → gember en kurkuma
- Knol → uien, knoflook en rode biet
- Contaminatie vleesproducten → vaak door kruiden
- Smaakversterkers → organische verbindingen die andere aroma's kunnen
accentueren
- Zout → beter proeven andere zaken
- Glutamaat → mechanisch voor openzetten smaakpapillen
- 5’ribonucleotiden → 10x beter dan glutamaat
- Bind en verdikkingsmiddelen → verhogen viscositeit, waterbindend vermogen,
stabiliserend, coating, en verhinderen herkristallisatie
- Met voedingswaarde → gelatine en koolhydraten/suikers
- Zonder voedingswaarden → alginaten, agar, arabische gom, pectines,
cellulose derivaten, xanthaangom
- Emulgatoren → voor gelijkmatige dispersie 2 of meer niet mengbare fasen →
eiwitten → bv lecithine (olie en water mengen), mono- en diglyceriden van vetzuren

, - Anti-oxidanten → houdbaarheid vergroten tegen bederf door tegen oxidatieve
schade → L-ascorbinezuur, natriumascorbaat, trocoferolen, gallaten, BHA en BHT
- Conserveermiddelen → voor geen microbiële groei → nitriet!, natriumnitriet (ook
kleur) Sulfieten (wijn → en anti-oxidant, kleur), melkzuur, azijnzuur, mierenzuur,
sorbinezuur, …
- Kleurstoffen → enkel natuurlijke oorsprong → paprika, tomaat, bietensap, saffraan,
kerrie, rookextracten, cochenille (karmijn rood van luis)
- Fenolen → afh T waarbij gerookt → aroma’s, kleurvorming, bacteriostatisch en
mutageen (daarom lage concentratie houden)

Zouten (of droge pekel)
- Droge proces, met enkel opgelost zout
- Laag zout op product aanbrengen → wachten tot intrekken
- Water uitgedreven → Aw daalt → niet meer beschikbaar voor mo’s → gestegen
houdbaarheid
- Lang proces → redelijk duur
- Ontwikkeling aroma’s tijdens rijping door endogene mo’s
- Koelen tot Aw laag genoeg en mo’s geremd → veilig, niet smaakvol → T verhogen →
aroma's van die endogene mo’s

Nat pekelen
- Oplossen zout in water → producten onderdompelen
- Ook weer die endogene mo’s → aromas
- Bij vlees en kaas
- Als leg/bak pekel, ader spuiten of injectie pekel (sneller)
- Legbak → groot vat → van buiten naar binnen en open systeem (besmetten)
- Inspuiten → van binnen naar buiten → versnellen door karnen of masseren
- Karnen of masseren
- Toestel → ronddraaien → vlees valt → kneuzing
- Karnen onder 45° en masseren op horizontaal vvlak
- Pekelsterkte → graden baumé
- Hoeveelheid zout opgelost in water

Kookparameters → examen
- D-waarde → destructie of decimale reductiewaarde → Het aantal min nodig om bij
constante T 90% MO af te doden
- Maat voor hitte resistentie kiemen
- Snelheid waarmee bacteriën bij bepaalde T worden afgedood
- Opgelet → even snel van 1 millie tot 100.000 als van 10 tot 1
- Bv te vroeg uit oven → fout op D-waarde
- Met referentie kiemen
- Z-waarde → aantal graden waarmee bepaalde T verhoogd moet worden voor 10x meer
kiemen te doden
- Beschrijft v waarmee D-waarde veranderd met T
- berekeningswaarde

Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:

Qualité garantie par les avis des clients

Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.

L’achat facile et rapide

Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.

Focus sur l’essentiel

Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.

Foire aux questions

Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?

Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.

Garantie de remboursement : comment ça marche ?

Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.

Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?

Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur SiebeLoier1. Stuvia facilite les paiements au vendeur.

Est-ce que j'aurai un abonnement?

Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,48. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.

Peut-on faire confiance à Stuvia ?

4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)

69052 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours

Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 15 ans

Commencez à vendre!

Récemment vu par vous

Examen ·

(0)