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Samenvatting Termen koken theorie
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Termen van koken theorie, belangrijkste termen omschreven van warenkennis boek en technieken boek
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milanschoenmaker
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Aanbraden Rondom bruinbakken van stukken vleesAfblussen Afkoelen van een hete pan is met vocht
Afschuimen Verwijderen van eiwitschuim van een bouillon
Arreteren Blancheren
Arroseren Een stuk vlees wat in de oven gebakken
regelmatig begieten
Barderen Product wordt omwikkeld of bedelt met spek
Begieten Vlees besprenkelen met het vet waarin het
gebraden wordt
Bindtechnieken Manieren om vloeistoffen te binden
Bindweefsel Taaie delen in vlees
Blenderen Pureren met een blender/staafmixer
Bouquet garni Groenten, kruiden en specerijen die je kunt
toevoegen aan een bouillon
Braiseren/smoren Garen en zachter maken ban producten in een
warme vloeistof (tussen 50-80 graden) voor 1/3
deel onder vocht
Brideren In een bepaald model opbinden van vlees,
gevogelte of wild
Brunoise Snijden in blokjes
Canneleren Het mooier maken van producten
Cisseleren Snel, dunne gelijkmatige plakjes van bv;
champignons, komkommer of courgette
(Japanse stijl)
Citrusvruchten
Chemiseren Je bekleedt de binnenkant van een vorm met
gelei of ijs zodat het product beschermd is
tegen verkleuren/uitdrogen
Chilisaus Basis van pepers, water en suiker
Chinoise Snijden in ruitvorm
Clarifieren Helder maken van een blinde bouillon
doormiddel van een clarifique
Clarifique Mengsel van eiwit, gehakt en fijngesneden
groenten.
Coeliakie Ernstig allergisch voor gluten
Cook and chill Ingrediënten worden
gekookt/gebakken/gebraden snek terug
gekoeld en koel opgeslagen voor maximaal 5
dagen.
Cook and hold Garingstechniek waarbij vlees, wild en
gevogelte in een oven gebakken/gebraden
wordt (80-120 graden) met als doel zo weinig
mogelijk vocht te verliezen
Couvreren Interieur van een bonbon voorzien van een lage
chocolade met behulp van een doorhaalvorkje
Cutteren Fijnsnijden van rauw of gare producten met een
keukenmachine of cutter.
Deglaceren Je roert bruine bakresten van vlees los met
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