Resume
Samenvatting melk
- Cours
- Voedingsmiddelen 1
- Établissement
- Erasmushogeschool Brussel (EhB)
Het hoofdstuk over melk- en melkproducten volledig samengevat
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonnerAperçu du contenu
MELKInleiding:
= het afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier, meestal
koemelk (ook geiten, schapen, paarden,…)
Een koe geeft 8000L melk per jaar na het 1ste kalfje
(melk zo snel mogelijk koelen,4°C, na melken)
Van boerderij tot fabriek: koeltransport (4°C) > luchtinslag vermijden >
melk voorzichtig behandelen
Bij aankomst fabriek controle kwaliteit rauwe melk (Europese wetgeving)
1. Kiemgetal bepalen (=aantal micro-organismen) -> bacteriologische
kwaliteit 2. Celgetal -> uiergezondheid bepalen
3. Vriespunt bepalen -> toevoeging van water achterhalen
4. Zichtbaar vuil
5. Antibioticaresidu’s
6. Residu’s van reinigingsmiddelen en desinfectantia
Samenstelling melk:
Verschillen naargelang ras, seizoen,
klimaat, tijdstip lactatieperiode, ziekte,…
- Moedermelk is het zoetst
- Schapenmelk meest vet en calcium
- Paardenmelk magerste soort
Lactose:
Disacharide van glucose en galactose
Hydrolyseert tot D-galactose en D-glucose
Door lactase-enzym, bij lage PH en bij verhitting (maillardreactie
mogelijk)
Maillardreactie = de niet-enzymatische bruinkleuring
= verzamelnaam voor een complexe reeks chemische reacties die
opreden tussen
reducerende suikers en aminozuren (vb. in EW) onder invloed van
warmte
Lactose heeft een lichtzoete smaak - relatieve zoetkracht van 0.2-0.3
= zoetkracht tov sucrose (=suiker van glucose en fructose), relatieve zoetkracht
=1
, -> Het is fermenteerbaar tot melkzuur (lactaat) (basisproces voor yoghurt,
boter, room)
Lactose-intolerantie (België = 20% intolerant, in Europa veel minder dan
Azië en Afrika
= geen vertering of afbraak mogelijk van lactose door de afwezigheid (of
te lage hoeveelheid) van het enzym lactase, maag- en darmklachten,
meestal vanaf de leeftijd van 4-5j (Uitz. Noord-Europees), dieet volgen
(niet perse melkvrij, er zijn alternatieven)
Lactose-vrije melk:
= lactose wordt afgebroken door toevoeging van enzym beta-
galactosidase (= lactase). De melk bevat hierdoor glucose en galactose
ipv lactose, deze suikers zijn apart zoeter dan lactose, dus zoetere melk.
= de lactose wordt dus niet uit de melk gehaald maar wel afgebroken
Eiwitten
= 80% caseÏne en 20% wei of serumeiwitten
CASEINE (80%)
= vormt grote aggregaten en is een calcium-fosfaat binding
= caseïnemicel (heel complex!!)
Caseïne = komt voor in melk als micellen, samengesteld uit grote
moleculen.
> micellen bestaan uit submicellen, die zelf gevormd zijn door een
aaneensluiting van verschillende caseïne-eiwitketens.
de alfa en bèta-caseïnes bevatten fosfaatgroepen, via
condensatiereaties aan de
eiwitketens gebonden. (in het interne deel van de micel)
de kappa-caseïnes bestaan uit een hydrofoob (waterafstotend) deel
dat naar de
binnenkant gericht is en een hydrofiel (wateraantrekkend) naar
buiten gericht (dit
deel bevat haarvormige uitsteeksels), waardoor de micellen elkaar
afstoten en in
oplossing blijven. (aan buitenkant micel)
> de submicellen worden aan elkaar gehouden door calciumionen die
bruggen vormen tussen de fosfaatgroepen aan het oppervlak van de
submicellen
!!! Caseïne allergie = Allergisch aan melk-eiwit MOET het dieet volledig
melkvrij zijn!
SERUMEIWITTEN (20%)
Albuminen en globulinen
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur fleurverstraete. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €2,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
50990 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 15 ans