Resume
Levensmiddelenleer - Samenvatting
- Cours
- Levensmiddelenleer
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
Samenvatting van levensmiddelenleer semester 1. Inclusief linken naar de te kennen artikels en de te kennen delen wetteksten.
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
Voeding = nutriënten1) Macronutriënten =
koolhydraten, eiwitten, vetten
2) Micronutriënten = vitaminen,
mineralen
ADH = Aanbevolen Dagelijkse
Hoeveelheid; geen gemiddelde wel een
Gausscurve, hierdoor klopt het voor
97,5% van de bevolking
A. Koolhydraten
Te kennen artikels: https://www.nice-info.be/voedingsstoffen/koolhydraten/wat-zijn-koolhydraten-
en-suiker, https://www.gezondleven.be/themas/voeding/focus-op-voeding-niet-
voedingsstoffen/voedingsstoffen/koolhydraten-en-voedingsvezels
Koolhydraten is de verzamelnaam van monosachariden
(bv. glucose of dextrose, fructose en galactose), disachariden
(2 monosachariden die onderling verbonden zijn, bv. sucrose,
lactose, maltose), oligosachariden (3 tot 9 monosachariden
die onderling verbonden zijn, bv. maltodextrine,
oligofructose), polysachariden (meer dan 9 monosachariden
die onderling verbonden zijn, bv. zetmeel, inuline),
suikeralcoholen of polyolen (bv. sorbitol, xylitol)
, 1) Meervoudige of complexe koolhydraten
= ketens van enkelvoudige koolhydraten (glucosemoleculen). Naargelang het aantal moleculen
spreekt men van oligosachariden (3 – 9 moleculen) of polysachariden (meer dan 9 moleculen). Ze
komen voor in granen (brood, rijst, deegwaren,...), aardappelen, peulvruchten en groenten en
smaken niet zoet.
Functies: bron van energie voor onze lichaamscellen, spieren en hersenen. 1g = 4 kcal
a. Verteerbare koolhydraten (zetmeel of suikers)
Ze moeten omgezet of afgebroken worden tot glucose vooraleer ze als brandstof gebruikt
kunnen worden door onze lichaamscellen.
b. Niet-verteerbare koolhydraten of voedingsvezels
(zie voedingsvezels)
2) Enkelvoudige koolhydraten of suikers
Suikers is de verzamelnaam voor de groep van mono- en disachariden. Ze bestaan dus uit één
of twee moleculen. Ze komen van nature voor in fruit (fructose) en melk (lactose).
Functies: beïnvloeden smaak, structuur en houdbaarheid van VM (bv. confituur, honing)
• Vrije suikers = verzamelnaam voor toegevoegde suikers en suikers die van nature maar
geconcentreerd aanwezig zijn. (bv. honing, siropen, vruchtensappen) Zo veel mogelijk
beperken (5% adh = 250ml frisdrank/sap)
• Toegevoegde suikers = suiker die we toevoegen aan VM halen we uit suikerbieten of
suikerriet. De scheikundige benaming hiervoor is sucrose of sacharose. Sucrose bestaat
uit twee moleculen: glucose en fructose. Glucose of druivensuiker is de belangrijkste
energiebron van onze lichaamscellen. Daarnaast kan het ook dextrose, fructose, maltose,
siroop, stroop, honing, invertsuiker of melasse zijn.
• Intrinsieke suikers = van nature aanwezig in groenten en fruit
• Melksuikers = van nature aanwezig in zuivelproducten (bv. lactose, galactose)
Op het etiket vind je de hoeveelheid suikers terug, aangeduid als ‘koolhydraten waarvan suikers’. Het
kan dan zowel gaan om toegevoegde suikers als van nature aanwezige suikers (of een combinatie van beide).
Suiker wordt soms vervangen door kunstmatige zoetstoffen, die weinig of geen calorieën
aanbrengen. Wees altijd matig met dergelijke lightproducten. Mogelijk bevatten ze geen suiker maar
wel meer vet. Bv. zoetstoffen zijn aspartaam, sacharine of stevia.
,1) Ongeraffineerde koolhydraten
Onbewerkte of minimaal bewerkte zetmeelbronnen zoals volkoren brood, havermout, volkoren
pasta, bruine rijst, gekookte aardappelen en peulvruchten zijn een goede keuze. Ze zijn rijk aan
voedingsvezels en een bron van vitaminen (vooral de B-vitaminen, uitgezonderd B12) en van mineralen
(o.a. ijzer, magnesium, zink).
2) Geraffineerde koolhydraten
Sterk bewerkte producten zoals wit brood, witte pasta, koekjes, gebak, snacks zoals zoute
crackers (op basis van witte bloem) zijn te beperken. Door de bewerking van het meel tot witte bloem
zijn de meeste vezels, vitaminen en mineralen verloren gegaan. Ze bieden daardoor nog weinig
meerwaarde in onze dagelijkse voeding. Veel van deze producten bevatten bovendien ook vrije,
toegevoegde suikers en dragen onnodig bij tot de inname van verzadigd vet (koeken, gebak, snacks).
Voedingsvezels (adh = 30g)
Voedingsvezels zijn een vorm van koolhydraten maar worden in tegenstelling tot suikers en zetmeel
niet verteerd in de dunne darm maar bereiken intact de dikke darm.
Tot de voedingsvezels behoren volgende categorieën:
a. polysachariden (niet-zetmeel polysachariden) zoals cellulose, hemicellulose, pectine en
hydrocolloïden (gommen, slijmstoffen, beta-glucanen)
b. oligosachariden: fructo-oligosaachariden en galacto-oligosachariden
c. Resistent zetmeel
Gunstige effecten op onze gezondheid:
• Bescherming tegen darmaandoeningen zoals constipatie, fistels en darmkanker: vezels
bevorderen een vlotte stoelgang door het versnellen van de darmpassage en het vergroten
van het volume van de ontlasting op voorwaarde dat je voldoende drinkt. (vezels uit granen)
• Verlaging van het cholesterolgehalte in het bloed: vezels verhinderen de opname van
cholesterol in de darm zodat deze met de stoelgang mee wordt uitgescheiden. Helpt ook
tegen hart- en vaatziekten. (vezels uit groenten en fruit.)
• Een stabielere bloedsuikerspiegel. Voedingsmiddelen die rijk zijn aan vezels worden
langzamer verteerd. Daardoor veroorzaken ze minder sterke pieken en dalen in de
bloedsuikerspiegel en de insulinespiegel.
Optimale werking
Noodzakelijk om voldoende te drinken, bij voorkeur water. Een grote hoeveelheid voedingsvezels in
combinatie met een lage vochtinname zou constipatie in de hand kunnen werken. Een overdreven
vezelrijke voeding is trouwens ook niet gunstig. De vezels binden niet alleen aan cholesterol maar ook
aan mineralen. Zo kunnen samen met de vezels ook nuttige voedingsstoffen zoals calcium en ijzer
verloren gaan met de stoelgang.
, B. Eiwitten
Te kennen artikels: https://www.nice-info.be/voedingsstoffen/eiwitten/wat-zijn-eiwitten,
https://www.gezondleven.be/themas/voeding/focus-op-voeding-niet-
voedingsstoffen/voedingsstoffen/eiwitten
Eiwitten zijn belangrijke structurele en functionele
bestanddelen van het lichaam. Zie komen voor in
elke cel van het lichaam. Het lichaam bestaat voor
meer dan 18 % uit eiwitten, vooral in de
skeletspieren maar ook in de huid, het bloed en de
viscerale organen.
Dierlijke eiwitbronnen zijn vlees, vis, eieren, melk
en melkproducten.
Plantaardige eiwitbronnen zijn peulvruchten,
sojaproducten (behalve sojaolie en sojascheuten), noten en
graanproducten (brood, deegwaren, rijst) en in mindere
mate aardappelen en groenten.
Opbouw: uit ketens van aminozuren die aan elkaar gekoppeld zijn via peptidebindingen.
Er zijn ongeveer 20 verschillende aminozuren.
• 11 niet-essentiële aminozuren, deze kan ons lichaam zelf aanmaken
• 9 essentiële aminozuren, deze kan ons lichaam niet zelf aanmaken, ze moeten via de
voeding worden aangebracht
fenylalanine, histidine (enkel tijdens de groei), isoleucine, leucine, lysine, methionine,
threonine, tryptofaan en valine.
De samenstelling, volgorde en structuur van de aminozuurketens verschilt per eiwit. Daardoor is
elk eiwit uniek. Wanneer er te weinig van een bepaald aminozuur aanwezig is om een bepaald
eiwit te kunnen vormen, spreekt men van het limiterende aminozuur. Te weinig van het
limiterende aminozuur betekent dus dat het betreffende eiwit niet kan worden aangemaakt.
Functies: -groei
-onderhoud en het herstel van lichaamsweefsels (bv. botten, spieren, huid, bloedvatwanden)
-betrokken in metabole interacties
-werking van enzymen en hormonen
-aanmaak van neurotransmitters, antilichamen en stikstofbevattende moleculen
-energiebron: 1g = 4 kcal. (dat gebeurt vooral als het lichaam over te weinig energie (glucose)
beschikt of als men veel meer eiwitten inneemt dan het lichaam nodig heeft)
adh: 9 tot 11% adh = 50 tot 80g, afhankelijk van je leeftijd, geslacht en activiteitsniveau
Als de eiwitinname of de inname van essentiële aminozuren faalt, zal het lichaam meer
eigen eiwitbevattende weefsels (spiermassa) afbreken om het tekort op te vangen.
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur friedlaubroeck. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,96. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
49051 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 15 ans