Dit is een samenvatting van de theorie van het vak Microbiologie van de voeding. Het is gebaseerd op de cursus. Het bevat alle hoofdstukken behalve een aantal labo's. De labo's die hier niet in verwerkt zitten, zijn: gramkleuring van bacteriën in yoghurt, kant en klare maaltijd, lijn- en omgevings...
1 Inleiding...........................................................................................................................1
2 Controle van de spijslijn ................................................................................................ 2
3 Monstername en transport van de stalen .................................................................... 7
6 Groei van micro-organismen ....................................................................................... 18
7 Controle op groei van micro-organismen ................................................................... 23
Conserveermiddelen met microbistatische werking ....................................................... 23
Conserveermethoden met microbistatische werking ..................................................... 25
,12 Schimmels en gisten .................................................................................................... 46
De knopschimmel of Mucor mucedo ............................................................................ 46
De penseelschimmel of Penicillium sp........................................................................... 47
Bakkersgist of Saccharomyces sp. ................................................................................. 48
1 Inleiding
• Microbiologie: bestuderen van micro-organismen → kunnen negatief en positief zijn
• Ongunstige:
• Veroorzaken ziekten pathogenen (ziekteverwekker)
• Geven aanleiding tot voedselbesmetting of -bederf
• Gunstige:
• Productie van levensmiddelen en medicijnen
• Houden darmflora in stand
• Stikstofcyclus
• Waterzuivering
• Conservering van voedingsmiddelen
• Belangrijk:
• Kwaliteitscontrole
• Juiste staalname
1
, Hoofdstuk 2: Controle van de spijslijn
2 Controle van de spijslijn
• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP):
• Vroeger: enkel controle van eindproduct
• Nu: focus op controle van ganse proces → van grondstof tot eindproduct
• Opsporen van procedurefouten
• Eindproduct dat te veel bacteriën bevat (te hoog kiemgetal) → mogelijk iets misgelopen tijdens…
• Verschillende productiestappen
• Verpakken nabesmetting
• Resultaten kunnen sensibiliserend werken voor personeel:
• Op eerste zicht proper werkoppervlak en handen kunnen veel micro-organismen bevatten
• Zowel goede als slechte resultaten kunnen bijdragen aan de bewustwording
• Microbiologisch onderzoek is…
• Kwantitatief: hoeveel micro-organismen?
• Kwalitatief: welke micro-organismen?
2.1 Indicator en index-organismen
• Men bepaalt vaak de indicatororganismen ipv micro-organismen zelf → kans om pathogeen aan te
treffen in het staal is klein:
• Met tussenpozen aanwezig
• Sterft snel af
• Komt niet frequent voor
• Indexorganismen: minder schadelijk en veiliger om op te kweken in lab
• Indicatororganismen: micro-organismen die een aanwijzing geven over de toestand van het product
• Zijn deze aanwezig? → kans op pathogenen of te hoog aantal bacteriën
• Onderscheid van indicatororganismen:
• Procesindicatoren: indicatie voor een procedurefout
• Hygiëne-indicatoren: indicatie voor slechte hygiëneomstandigheden
• Indexorganismen: als de aanwezigheid van het organisme een aanwijzing is voor de mogelijke
aanwezigheid van een pathogeen
• Moderne technieken kunnen pathogenen onmiddellijk aantonen
• Term wordt nog weinig gebruikt → enkel als synoniem van hygiëne-indicator
• Algemeen kiemgetal: geeft algemene indruk, maar verder onderzoek noodzakelijk
2.1.1 Voorwaarden
Criteria waaraan indicatororganismen moeten voldoen:
• In grote aantallen aantreffen
• Vergelijkbare besmettingswijze, groei en afsterving
• Eenvoudig en snel aantoonbaar
2.1.2 Voorbeelden
• Enterobacteriaceae: indicator voor Salmonella → onvoldoende verhitting of nabesmetting
• E. coli: indicator voor Salmonella in drinkwater → mogelijk fecale besmetting
• Staphylococcus aureus: aanwezigheid van stafylo-enterotoxinen → slechte handhygiëne
2
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur SamenvattingenBachelor. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
