Resume
Samenvatting sensorische analyse & reologie
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
dit is een volledige samenvatting van het vak sensorische analyse & reologie
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
SENSORISCHE ANALYSE1 Inleiding
Sensorisch onderzoek = zintuigelijk onderzoek van de organoleptische kenmerken van een product
Zintuigen:
- Zien (bv: kleur, helderheid, …)
- Voelen (bv: krokantheid, smeuïgheid, …)
- Horen (bv: krokantheid, …)
- Ruiken
- Orthonasaal = neus
- Retronasaal = mond
- Smaken
- Bitter
- Zoet
- Zuur
- Zout
- Umami
Reden:
- Marketing (bv: bepalen doelgroep, propositie, segmentering, …)
- R&D (bv: receptuurontwikkeling, innovatie, …)
- Proces- en kwaliteitsbeheersing (bv: procesbeheersing, controle, houdbaarheid, …)
- Wetenschappelijk onderzoek
-> onderzoeksvragen concreet formuleren
1.1 Sensorische onderzoeken
ANALYTISCH = subjectieve voorkeuren uitsluiten (getraind panel)
- Verschil test = checken of er een verschil geproefd wordt
- Triangel test
- Duo test
- Gepaarde vergelijking
- Rangordening
- Beschrijvende test = sensorisch profiel opstellen
- QDA (quantitative descriptive analysis)
AFFECTIEF = subjectieve voorkeur (doorsnee consumenten)
- Preferentie test = welke verkies je van de twee?
- Acceptatie test = in welke mate accepteer je het?
,2 Zintuigen & waarnemingen
2.1 Begrippen
Zintuig = orgaan dat prikkels uit de omgeving opvangt en verwerkt tot gewaarwording
- Gustatief systeem = smaak
- Olfactorisch systeem = reuk
- Auditief systeem = gehoor
- Visueel systeem = zicht
- Somatosensorisch systeem = tast/voelen
Receptorcellen = aan het oppervlakte gelegen cellen
- Fotoreceptoren = visueel
- Mechanoreceptoren = somatosensorisch & auditief
- Chemische receptoren = olfactorisch & gustatief
Stimuli = prikkels, verandering in het milieu die zintuigen waarnemen (bv: licht, beweging, chemische
reactie, …)
Respons = reactie op de stimuli
- Endocrien (bv: ui snijden = wenen)
- Emotioneel (bv: koffie ruiken = gelukkig gevoel)
- Motorisch (bv: iets rot ruiken = kokhalzen)
Attributen = producteigenschappen die kunnen worden waargenomen door de zintuigen (bv: smaak,
geur, aroma, textuur, …)
Despcriptoren = beschrijven attributen (bv: krokant, zoet, vanillegeur, geel, …)
,Regio’s hersenen:
- Subcorticale = aangeboren reflex
- Corticale = verfijndere/bewustere waarneming
- Primair = fijnere gewaarwording
- Secundair = associaties, integratie van indrukken
2.2 Gustatief systeem (smaken)
Proeven = reversibele chemische reactie tussen niet-vluchtige opgeloste stoffen in speeksel, water of
olie en chemoreceptoren op/in tong, gehemelte en keel
Smaak = hetgene je met smaakpapillen kan proeven (bitter, zoet, zuur, zout & umami)
Flavour = smaken + aroma -> smaakindruk
Taste = smaken + totale smaakgewaarwording (bv: gevoel, geur, geluid, …)
BOUW SMAAKZINTUIG
, Papillen = groepering van smaakknoppen
- Draadvormige = vooraan, oppervlakte vergroot
- Paddenstoelvormig = grotere papillen, vooraan
- Omwalde = achteraan
- Bladvormig = zijkant
Smaakknop = verzameling van 50-tal receptorcellen, achteraan zit zenuw van 1ste orde
Receptorcellen = cellen opgebouwd uit plasmamembraan (fosfolipide dubbellaag & EW -> negatief
geladen)
- NaCl-receptoren = zout
- Quinine-receptoren = bitter
- Sucrose-receptoren = zoet
- HCl-receptoren = zuur
WERKING SMAAKZINTUIG
- Receptorcel vangt thv microcilli de stimuli op
- Signaaltransductie = transport van stimuli (extracellulair signaal) via cellulaire acties (vrijstellen
neurotransmitters) naar zenuwstelsel
- Directe passage via ionenkanalen = zout & zuur
- Binden & blokkeren ionenkanalen = zuur & bitter
- Membraanreceptoren die via 2e boodschappersysteem kanalen openen/sluiten =
zoet, bitter & umami
- Lading van de elementen veroorzaakt depolariatie (concentratie kan gemeten worden via
elektrische geleidbaarheid, pH, …)
- Prikkel wordt via neuronen doorgegeven naar centraal zenuwstelsel -> gustatieve regio
hersenen -> respons
ZOUT
- Influx van Na bij hoge extracellulaire Na-concentratie adhv diffusie
- Depolarisatie van membraan (lading veranderd)
- Ca-kanaal geactiveerd -> Ca2+ influx -> vrijstelling neurotransmitters
ZUUR
- Mechanisme 1 (zie hierboven)
- Influx H+-ionen door Na-kanaal
- Depolarisatie -> Ca2+-influx
- Vrijgave neurotransmitters
- Mechanisme 2
- Binden van H+-ionen aan K-kanaal -> blokkeren efflux K+-ionen
- Verlaagde conductatie K -> depolarisatie -> Ca2+-influx
- Vrijgave neurotransmitters
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur luciahaepers. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €10,66. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
64450 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 15 ans