Resume
Samenvatting verwerking van plantaardige producten
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
dit is een volledige samenvatting van het vak verwerking van plantaardige producten
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
1 Bier1.1 Definitie
Bier = drank verkregen door alcoholische gisting van een wort bereid uit zetmeel- en suikerhoudende
grondstoffen, waarvan tenminste 60% uit tarwe- of gerstmout en brouwwater
Zuur bier = bier met zuurtegraad van tenminste 30 milli-equivalenten NaOH/liter, naast gisten zijn er
ook MZB en AZB aanwezig uit de lucht of wordt er een cultuur toegevoegd (bv: Rodenbach, Geuze,
Lambiek, …)
Witbier = tarwebier (meer EW dan ZM) waardoor er troebelheid en dus een wittere kleur is (bv:
Hoegaarden, …)
Stamwortgehalte (°Plato) = het aantal gram extract (= de uit het mout afkomstige opgeloste suikers,
per 100gr wort)
-> hoe zwaarder stamwortgehalte, hoe hoger alc% in het bier (bv: 16°P x 0,4 = 6,4 volume% alcohol)
-> bier wordt ingedeeld volgens extractgehalte van het stamwort:
- S = extractgehalte van 15,5<
- I = extractgehalte van 11-13,5
- II = extractgehalte van 7-9,5
- III = extractgehalte van 1-4
1.2 Grondstoffen
WATER
- Productiewater = bestanddeel van bier -> beïnvloed QA van het bier
− Mineraalsamenstelling
− Aroma
− Beïnvloed maisch-, gist- en afbraakprocessen van KH en EW
- Proceswater = gebruikt tijdens productie (bv: reinigen, koelen, stoom, …)
− Bier/water = gemiddeld 1/7
,GERST
QA eisen:
- Ras = zomergerst wordt het vaakst gebruikt want meer ZM dan EW waardoor meer alcohol en
minder troebelheid
- Kiemkracht = groot en regelmatig want anders vlokken ze niet samen
- EWgehalte = 9,5-11,5%
- Kleur korrel = licht en egaal
- Samenstelling korrel = weinig vocht, kaf, EW en ZM
,ANDERE GRANEN
- Tarwe = minder ZW en meer EW -> lichtere bieren
- Ruwe granen (bv: mais, haver, rijst, …) = ZM bron en ongemout
- Zuiver zetmeel
- Zetmeelslurry = glucose/dextrine stropen
-> DE (dextrose-equivalent) = mate van afgebroken ZM
- lange dextrine -> lage DE (niet veel ZM afgebroken)
- korte dextrine
- glucose/dextrose -> hoge DE (veel ZM afgebroken)
Waarom?:
- Lagere prijs
- Hogere smaakstabiliteit
- Hogere koudestabiliteit (meer ZM & minder EW dus bij koeling minder troebelheid)
- Blekere kleur
HOP
- Enkel vrouwelijke hopbellen (mannelijke bevatten meer olie waardoor minder schuim, etc.)
− Rijke hoppen = aromastof (bloemig, fruitig, …)
− Harde en zachte hoppen = smaakstof (bitter)
− Dubbeldoelhoppen = beide
- Bevat lupuline = aromastof (bitter)
Functie:
- Bitterheid
- Aroma
- Bacteriostatisch
- Bevorderd klaren
- Betere schuimstabiliteit
Samenstelling:
- Humulonen & lupulonen = bitterzuren
− Beta minder interessant want minder oplosbaar
− Alfa gaan isomeriseren tijdens koken waardoor sterke smaak
- Taninnen & polyfenolen = astrigentie & trub -> neerslaan van EW -> klaren
- Hopolie = fruitig aroma
- Vetten en VZ = willen we zo weinig mogelijk want negatieve werking op schuim (daarom
vrouwelijke bellen want hebben er minder van)
, GIST -> alcoholproductie & aromavorming
Soorten:
- Hoge gisten (bv: trappist)
− Hogere t°C (15-25°C)
− Hoger alc% (5-9%)
− Degenereert snel
− Fruitiger
− Meer troebel
− Bitter
− …
- Lage gisten (bv: pils)
− Lagere t°C (8-12°C)
− Lager alc% (5%)
− Degenereert minder snel
− Zoete smaak
− Weinig esters dus weinig fruitig
− Minder troebel
− …
- Wildgisten (bv: Geuze)
− Omgevingsflora of cultuur toevoegen
- Gemengde gisten (bv: Rodenbach)
− Symbiose tussen hoge gisten en MZB (dalen pH wat positief is voor de gisten)
Invloedsfactoren:
- Temperatuur
- Zuurstof
- Voeding
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur luciahaepers. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €10,66. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
64450 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 15 ans