Resume
samenvatting conserveringstechnologie
- Cours
- Conserveringstechnologie
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
dit is een volledige samenvatting van het vak conserveringstechnologie
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
1 BederfBederf = ongewenste veranderingen die leiden tot kwaliteitsachteruitgang
- Sensorisch (bv: harige schimmel, slecht ruikend, verkleuring, …)
- Niet sensorisch (bv: vitamine verlies bij bewaring van groenten, …)
- Schadelijk (bv: rottend vlees, …)
- Niet schadelijk (bv: verzuring melk, slapper worden van paprika, …)
Let op: groei voedselinfectant, -intoxicant en (myco)toxines = geen bederf, wel voedselveiligheids-
probleem!
Oorzaken:
- Microbieel bederf (bv: schimmels, gisten, bacteriën, …)
- Biologisch bederf (bv: insecten, ongedierte, …)
- Enzymatisch bederf (bv: hydrolasen, peptidasen, …)
- Chemische bederf (bv: oxidatie, maillard, …)
- Fysisch bederf (bv: uitvlokken, opromen, uitdrogen, …)
1.1 Microbieel bederf
= vaak MZB en Pseudomonas, vanaf gemiddeld 107 KVE/ml of gr
Gevolgen:
- Geur en smaakveranderingen (bv: verzuring van soep door groei van MZB)
- Uitzicht (bv: schimmelvorming op kaas)
- Kleur (bv: groenverkleuring gekookt vlees door MZB die H2O2 vormen)
- Structuur (bv: draadvormig slijm door MZB via productie exopolysacchariden)
- Troebeling (bv: vloeistof in gasverpakte vleeswaren door bacteriële groei)
Oorzaken:
- Vóór behandeling
- Initieel aanwezige kiemen
- Na behandeling -> kiemreducerend (bv: koelen) of -inactiverend (bv: sterilisatie)
- Survivors = behandeling overleefd
- Post-contaminatie = besmetten van product na de behandeling
- Kruisbesmetting = overdracht schadelijke MO van ene oppervlak naar het andere
,Microbieel bederf voorkomen start met het zo laag mogelijk houden van de initiële contaminatie!
Niet gekoeld product
Gekoeld product
# KVE
Tijd
Invloedsfactoren:
- Intrinsieke factoren (bv: pH, Aw, mineralen, …)
- Extrinsieke factoren (bv: temperatuur, gasomgeving, …)
- Processing (bv: verhitten, koelen, …)
- Impliciete (bv: symbiose)
Mechanismen:
- Extracellulaire hydrolysche enzymen
- Enzymen die macromoleculen afbreken
- Extracellulaire polysacchariden (EPS) -> slijmvorming
- Pigmenten -> kleurverandering
- Gasproductie -> opblazen
1.2 Enzymatisch bederf
= bederf door enzymen die van nature aanwezig zijn in de LM (niet de microbiële)
Soorten:
- Hydrolasen
- Amylase, pectinase, maltase -> splisten KH
- Exopeptidase, endopeptidase -> splitsen EW
- Lipase -> splitsen lipiden
- Oxido-reductasen
- Polyfenoloxidase -> bruinkleuring
- Lipoxygenase -> oxidatie lipiden
, 1.3 Chemisch bederf
= door spontaan optredende chemische reacties, niet door (microbiële) enzymen gekatalyseerd
Invloedsfactoren:
- Temperatuur (bv: maillard)
- Licht (bv: oxidatie)
- Componenten in LM
- …
1.4 Fysisch bederf
= door natuurkundige processen
Vormen:
- Ontmengen = scheiden van 2 niet-mengbare fasen (bv: uitzakken pulp in fruitsap, …)
- Uitdroging of vochtopname -> verandering in reologische eigenschappen (bv: zacht worden
koekjes, uitdrogen groenten in frigo, …)
1.5 Invloedsfactoren
Atmosfeer = aan- of afwezigheid van zuurstof (invloed op oxidatie en MO bederf)
- Aeroob
- Anaeroob
- Facultatief aeroob
pH = zuurtegraad van LM (invloed op chemisch, MO en enzymatisch bederf)
Temperatuur (invloed op chemisch, enzymatisch en MO bederf)
- Thermofiel
- Psychrofiel
- Mesofiel
-> Q10 = aantal maal dat een reactie sneller verloopt bij een temperatuurstijging van 10°C
Aw = hoeveelheid vrij water in een LM (invloed op MO bederf) (Aw<0,6 = geen MO groei)
-> stabiliteitskaart
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur luciahaepers. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €10,66. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
64450 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 15 ans