Het hoofdstuk over de lege koolhydraatbronnen bij levensmiddelentechnologie in het eesrte jaar van voedings- en dieetkunde aan de HoGent. Dit vak werd gedoceerd door Nathan Van der Eeecken. De samenvatting van het hoofdstuk bevat zowel eigen notities als de inhoudt van de cursus.
LT: lege koolhydraatbronnen
1. Verdikkingsmiddelen of bindmiddelen
Doel: structuur of viscositeit (lage viscositeit= niet veel energie nodig om iets te
veranderen) van vloeistoffen wijzigen
Huishoudelijk gebruik: aardappelzetmeel, maïzena, gelatine…
Industrieel gebruik: gemodificeerde zetmelen, emulgatoren en stabilisatoren anders
omdat je minder moet toevoegen + langer ingedikt blijven ook na verwerking
1.1. Zetmeel
Verzameling van zetmeelkorrels of granulen
Opgebouwd uit amylose en amylopectine
Slecht oplosbaar in koud water
Slecht verteerbaar
Als gebonden verstijfseling
1.2. Amylose
Onderling H-bruggen vormen gelerend vermogen
H-bruggen vormen met H2O waterbindend vermogen
1.3. Amylopectine
Weinig onderlinge H-bruggen door zijketens geen gelerend vermogen
H-bruggen vormen met H2O groot waterbindend vermogen
Aardappelen geen gel niet lang genoeg koken om amylose te laten vrij komen = gedeeltelijke
zetmeelverstijfseling
Frieten geen gel te weinig water
Brood geen gel te weinig water
2. Suiker
Enkelvoudige koolhydraten
Monosachariden (glucose, fructose en galactose)
Disachariden
Trisachariden en tetrasachariden
In huishouden
Sacharose of sucrose = kristalsuiker, bestaat uit glucose en fructose
Gewonnen uit suikerbieten (bij ons) en suikerriet (aan de evenaar)
, 2.1. Suikerbiet
Familie Chenopodiaceae
Tweejarig gewas: 1ste jaar groei biet (oogsten) + 2de jaar groei bladeren en
wortels (opgebruiken suiker)
SUIKERBIET Oogst + transport
ONTVANGST EN Hoeveelheid suiker, hoe hoger hoe hoger prijs
BEMONSTERING
REINIGING Wassen 0,1% suiker verdwijnt
SNIJDEN Dun veel oppervlakte suiker makkelijker verwijderen
DIFFUSIE Suiker verwijderen: door warm water wordt de suiker er
(stopt bij gelijke uitgehaald op basis van concentratie via tegenstroomprincipe
concentraties nieuw
water toevoegen)
RUWSAP 15% suiker
FILTRATIE CaCO3 Bind met eiwitten filtratie via diatomeeënaarde= poreuze
stof (kleine korreltjes met groot oppervlakte) verwijdering
kleurstoffen en vitaminen
DUNSAP 15% suiker
FILTRATIE
INDAMPING Onder vacuüm (65°) witte kleur behouden, geen
karamelisatie
DIKSAP 60-70% suiker
KRISTALLISATIE Zodanig weinig water suiker kan niet meer oplossen
kristallisatie
CENTRIFUGEREN Verkrijgen van
Melasse: suiker met vloeistof + donkere kleur door
vale indamping
kristallen
KRISTALLEN
DROGEN
KOELEN
SUIKERKRISTALLEN
2.2. Suikerriet
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur jacail. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €3,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
