Een samenvatting van het hoofdstuk over calcium houdende eiwitbronnen van het vak levensmiddelentechnologie van de richting voedings- en dieetkunde op de HoGent. Het vak werd gedoceerd door Nathan Van der Eecken. De samenvatting bevat zowel eigen notities als de inhoudt van de cursus.
LT: Ca-houdende eiwitbronnen
1. Inleiding
1.1. Melk
Belangrijke voedingsbron: water, koolstof en stikstof
Veel E, vit. & mineralen
Rauwe melk goede voedingsbodem voor MO (gram + & gram -)
Conservering: verhitten, fermenteren, fermenteren en pekelen, concentreren…
Bacteriën
Salmonella spp. Infectant: levend opname MO veel
Listeria monocytogenes rapper ziek
Clostridium botulinum: intoxicant veel meer nodig hebben om ziek te
worden + toxine is hittestabiel
1.2. Melkconsumptie
Groter in noorden dan in zuiden meer intolerantie & minder beschikbaar
1.3. Samenstelling
87,4 % water + 12,6% droge stof
Melkeiwit
80% caseïne + 20% serumeiwitten / wei-eiwitten (albumine en globuline)
weinig pH invloed & hittegevoelig
Enzymen: lactase, lipase en peroxidase
Lactose
Enigste koolhydraat in melkproducten
Reducerend disacharide (glucose + galactose)
=melksuiker
Melkvet
Vetglobulen, nooit vrij omgeven door vetglobulemembraan
98% triglyceriden (3 vetzuurketens)
Zouten en sporenelementen
Ca, K, Na, Cl en fosfaten
Calciumfosfaat stabilisatie melkeiwitten
Dispersie= vloeistof met deeltjes
Biologisch actieve stoffen (enzymen)
Peroxidase (niet meer aanwezig na sterilisatie goede controle)
Lipase
Proteïnase
Lactase
Fosfatase ( niet meer aanwezig na pasteurisatie goede controle)
1.4. Indeling op…
Vetgehalte
Verwerking
Soorten
Schapenmelk en buffelmelk te veel vet voor kaas
Schapenmelk te veel eiwit voor yoghurt
2. Consumptiemelk
, MELK 10l per melkbeurt per koe + koelen in tanks
RMO Ophaling gebeurd gekoeld
STAALAFNAME Zeer streng + bestaat uit kiemgetal, aantal cellen en
antibiotica + controle fraude (vriespunt bepalen)
THERMISATIE Kleine hittebehandeling voor bewaring doden psychotrofe
of psychofiele bacteriën
STANDAARDISATIE Centrifuge: room naar boven + afgeroomde melk naar zijkant
HOMOGENISATIE Vet komt niet meer bovendrijven
Vertragen oproomsnelheid
Verbeteren reologische eigenschappen
Kleiner deeltjesgrootte (+) toename oppervlakte
meer eiwitten rond vet
Schuimen (-)
Ranzigheid (-)
Wittere kleur (+)
THERMISCHE Doden MO en inactivatie enzymen
BEHANDELING Denaturatie eiwitten
Verlies nutriënten of voedingsstoffen
Vorming nieuwe componenten (bv. maillardreactie)
PASTEURISATIE Rauwe melk: alkalische fosfatase aanwezig (kleurloos)
Besmette of slecht gepasteuriseerde melk: geringe
hoeveelheid alkalische fosfatase aanwezig
Gepasteuriseerde melk: alkalische fosfatase vernietigd door
Pasteurisatie (geel)
LTLT 30 min/ 63°
Oude techniek
HTST 15sec/72°
Nieuwe techniek, even goed als oude qua afdoding
STERILISATIE Houdbaarheid verlengen
Microbiologisch & chemisch & biochemisch stabiel
Zo weinig mogelijk veranderingen ondergaan
UHT Kort hoge t°
DIRECT >150°
Direct contact tussen melk en warmtebron
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