Resume

Samenvatting levensmiddelentechnologie nathan van der eecken

3 fois vendu

Cours
Levensmiddelentechnologie

Établissement
Hogeschool Gent (HoGent)

Een volledige samenvatting van het vak levensmiddelentechnologie gegeven door Nathan Van Der Eecken. Bevat een combinatie van de cursus, de slides en al mijn lesnotities. De belangrijkste afbeeldingen zijn ook ingevoegd. Alles waarvan de prof zei dat het een examenvraag zou kunnen zijn, is in rood ...

[Montrer plus]

Dernier document publié: 4 année de cela

Aperçu 4 sur 25 pages

Voir l'exemple

Publié le 18 décembre 2020
Fichier mis à jour le 13 janvier 2021
Nombre de pages 25
Écrit en 2020/2021
Type Resume

lo123 Membre depuis 5 année 82 documents vendus

€3,59

Egalement disponible en groupe à partir de €6,99

Ajouter au panier

Enregistrer

Garantie de satisfaction à 100%
Disponible immédiatement après paiement
En ligne et en PDF
Tu n'es attaché à rien

Document également disponible en groupe (1)

vakken levensmiddelen

€ 10,87 € 6,99

1x vendu

3 éléments

1. Resume - Samenvatting levensmiddelentechnologie nathan van der eecken
2. Resume - Samenvatting levensmiddelenleer en wetgeving
3. Resume - Samenvatting additieven
Montrer plus

Levensmiddelentechnologie

Inhoudsopgave
HFDST 1&2: inleiding..................................................................................................................1
HFDST 3: KH-bronnen.................................................................................................................2
1. Vit. B-houdende KH-bronnen: granen........................................................................................................2
2. Vit C-houdende KH-bronnen.......................................................................................................................5
1. Knolgewassen: de patat..........................................................................................................................5
2. Groenten en –producten.........................................................................................................................6
3. Peulvruchten en vleesvervangers (eigenlijk Fe-houdende eiwitbron)......................................................7
4. Fruit.........................................................................................................................................................8
3. Lege KH-bronnen........................................................................................................................................9
1. Verdikkingsmiddelen...............................................................................................................................9
2. Suiker – stroop – snoep.........................................................................................................................10
3. Cacao....................................................................................................................................................10

EIWITBRONNEN.......................................................................................................................11
1. Fe-houdende eiwitbronnen......................................................................................................................11
1. Vers vlees..............................................................................................................................................11
2. Vis.........................................................................................................................................................12
3. Vleeswaren (verduurzaamd vlees)........................................................................................................13
2. Ca-houdende eiwitbronnen......................................................................................................................16
1. Melk......................................................................................................................................................16
2. Lactosevrije melk...................................................................................................................................18
3. Room.....................................................................................................................................................19
4. Boter en karnemelk...............................................................................................................................19
5. Chocolademelk......................................................................................................................................19
6. Melkpoeder...........................................................................................................................................19
7. Verrijkte melkproducten........................................................................................................................20
8. Koffiemelk en gecondenseerde melk.....................................................................................................20
9. Yoghurt..................................................................................................................................................20
10. Ijsproducten........................................................................................................................................21
11. Babyvoeding (vooral wei en L-draaiend: beter verteerbaar)...............................................................21
12. Kaas.....................................................................................................................................................21

VETBRONNEN...........................................................................................................................23
Boter (cf. zuivelproducten)...........................................................................................................................23
Margarine.....................................................................................................................................................23
Oliën en vetten.............................................................................................................................................23

HFDST 1&2: inleiding

1

,Wat is LMT:
- =Wetenschap die zich bezighoudt met bestuderen van levensmiddelen, van grondstoffen tot voedingsmiddelen
om de gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen
- Bewerken: grondstof herken je nog na de technologische ingreep vb invriezen, sterilisatie, pasteurisatie…
- Verwerken: grondstof herken je niet meer na de technologische ingreep (andere structuur) vb smeltkaas
- Fysische/chemische/biotechnologische processen

Novel foods, functional foods, nutraceutica
- Novel foods: nieuwe vm en ingrediënten binnen de EU nog niet eerder verkocht vb. Vruchtensap nonisap
– Europese Novel Food verordening: geen gevaar, niet misleidend, niet te veel verschil vervangproduct
- Functional foods: toegevoegde waarde voor de gezondheid/ lichaamsfuncties door specifiek ingrediënt
– Moet behoren tot een normaal, aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon
– Spelen vnl in op spijsvertering: microbiologisch evenwicht; immuunsysteem; andere aandoeningen
- Nutraceutica: speciale functional foods die medische en/ of gezondheidsvoordelen claimen die een bepaalde
ziekte voorkomen/ behandelen; geen geneesmiddelen, wel in vorm van tabletten/ pillen…

HFDST 3: KH-bronnen

1. Vit. B-houdende KH-bronnen: granen
Plantenkunde:
- Bedektzadige (haver, rijst, gerst) => bij het dorsen blijft de kaf aan de korrel => doppen of pellen
- Naaktzadige granen (tarwe, rogge, maïs, gierst, boekweit)
- Opbouw:
– Meellichaam: zetmeelrijk (amylose en amylopectine), gluteneiwitten
– Kiem: vet (MOV), vit B/E, mineralen
– Aleuronlaag: eiwitrijk, onverteerbaar, vit B, mineralen, amylase
– Zemel: cellulose, mineralen, fytinezuur
FYTINEZUUR: mineralen binden hieraan en lichaam kan het niet splitsen dus niet opnemen => vermijden!
- Gluten: in tarwe, rogge, gerst (spelt geen gluten maar vaak geteeld bij gluten => kruiscontaminatie)
- Glutenvrij: rijst, maïs, haver, boekwijt

Graantechnologie:
- Voorreiniging, opslag, hoofdreiniging (zeven)
- Aspiratie: obv zwaartekracht: alles lichter dan de graankorrel verwijderd door verticale luchtstroom: door
zwaartekracht valt het graan naar beneden, maar de rest wordt naar boven afgevoerd
Bewerking: 1. Verteerbaarheid verhogen, 2. Gemakkelijker te gebruiken product bekomen, 3. Sneller garen
- Pellen/doppen (bedekte):kaf weg door granen over elkaar te wrijven of tegen wasboord te schieten
- Drogen ifv doel: wateronttrekking vh oppervlak met warme lucht (> 45°C: verstevigt gluten => positief voor
brood, negatief voor biscuiterie)

2

,- Polijsten/ slijpen: gebroken zmkorrels weg, zemel en kiem verwijderen (anders aan elkaar kleven door vrije
glucosemoleculen => rijstpap)
- Roosteren: droog verhitten bij hoge temperatuur: beter verteerbaar + kooktijd verkort + aromavorming +
houdbaarheid langer (vocht daalt)
- Poffen: met stoom onder druk en dan bij atmosferische druk weg => drukval doet vocht koken => verdamping en
expansie vh vocht
– !!! Popcorn: maïs in vat met stoom -> druk stijgt, warmer -> water in cellen maar kookt niet -> druk weg ->
water verdampt snel/ vocht zet uit dus waterdamp doet volume vergroten
» Rijstwafels: gepofte rijst maar in een klein oppervlak: doet korrels aan elkaar plakken

- Malen: eerst conditioneren (vocht en warmte voor fysische eigenschappen + versteviging gluteneiwitten)
– Malen zelf: verkleinen en scheiden
– Brekerswalsen: grove vermaling
» Schroot: opnieuw brekerswalsen
» Gries: gladwals
» Bloem: zuiver, minder zemeldelen, betere kwaliteit gluten
– Gladwalsen: fijne vermaling vh gries
» Bloem: zuiver, meer zemeldelen, slechtere kwaliteit gluten
» Grutten: opnieuw gladwalsen
» Zemelen: verwijderd (dieren/ aanrijking bruin brood)
– UITMALINGSGRAAD: % vd korrel gebruikt om het bloem/ meel te krijgen
(meel: volledige korrel in dus hoge uitmalingsgraad, bloem: wel gezeefd: zetmeel)
» Bloemkwaliteit bepaald door glutenkwaliteit= beste in centrum vd korrel
» Lager => minder voedingsstoffen => goede kwaliteit (wit, laag asgehalte)
» Hoger => meer gebroken aan de rand => slechtere kwaliteit (grijzer: meer as, meer mineralen)
– Kriel: afvalproduct van de laatste gladwals; Nameel: bloem uit laatste gladwals
– Gebuild meel: meel waar door het zeven de kiemen en een deel van de zemelen verwijderd zijn.

Examen: brood obv tarwebloem en heeft kruimstructuur die uniformer is dan brood obv meel => volledige vermaling
vd korrel => lage kwaliteit gluten => meer verstijfseling zm => versteviging netwerk minder dan tarwe => gas beter
vastgehouden
DUS brood obv bloem betere kwaliteit en betere kruimstructuur dan brood obv meel

Tarwe:
- Tarwekorrel – tarwegriesmeel: deel zemelen in – tarwemeel: vol (uitmaling 100% dus nog alle kiemen en
zemelen) of gedeeltelijk (70 of 50%) – tarwebloem (meel zonder de kiemen en zemelen; patentbloem: 50%
uitmaling => hoge glutenkwaliteit en duurder)

- Deegwaren:
– Tarwegriesmeel + ei, lecithine, water en zout

3

, – Vacuümunit => luchtbellen weg (anders bellen in pasta: stevigheid daalt + witverkleuring)
– Extrusie: onder druk door een vorm geduwd, druk loopt in kegelvorm telkens op dus temperatuur ook =>
deeg verstijfselt gedeeltelijk
– Droogproces: klimaatzones => tijd geven om vocht nh opp te laten migreren (anders zou te veel vocht
blijven => enzymatische en microbische reacties) scheurvorming, kleurafwijking en kleverigheid voorkomen

- Bijproducten tarwe:
- Kiemen: verwerkt in ontbijtgranen, muesli, … + via de oliewinning verwerkt tot tarwekiemolie.
- Zemelen: bij voedingsmiddelen (yoghurt, muesli,…), verwerkt in koekjes, bewerkt tot zemeltabletten.
- Gluten: aangewend als hulpstof in de broodbereiding
- Tarwezetmeel: in de zetmeelindustrie afgebroken tot glucose
- Seitan: vleesvervangend afgeleid van tarwemeel (gluten in!)

Brood
- Tarwebloem, water, zout, gist/zuurdeeg (hulpstoffen)
- Kneden: gluten mengen met de vloeistof => veerkrachtig deeg + lucht in mengsel verdelen => goede gistwerking
(niet goed kneden dan kleverig => slechte rijs)
- Rijzen: zm afgebroken tot glucose -> alcohol en CO2 (4x rijzen)
- Doorslaan: CO2 weg => fijne kruimstructuur
- Verdelen – opbollen (vorm) – bakken 230°C (brood 60°C dan deegstructuur gefixeerd: zmkorrels deels
verstijfseld en houden water vast, eiwitten coaguleren en het glutennetwerk stabiliseert de structuur)
– alcohol, CO2 en waterdamp verdwijnen
– verder opwarmen: karamelisatie en maillard => bruinkleuring korst
RETROGRADATIE: zm heeft water opgenomen en wilt oorspronkelijke structuur terug dus geeft vocht af => hard
(vocht komt vrij en wil weg => nd korst => taai => kruim verloor water en wordt dus hard)
=> bindmiddel helpt om langer vocht vast te houden

Rogge
- Roggebloem voor zuurdesembrood (fermentatie met micro-organismen)
- Peperkoek: deeg + bakpoeder + specerijen, traag op lage t° bakken => karamelisatie (veel suiker)
- Knäckebröd: roggebloem + water + zout + gist/bakpoeder, 7min bakken

Maïs
- Maïszetmeel verliest structuur bij hoge temperatuur, maïzena niet
- Maïsmeel: coeliakiepatiënten tvv tarwe- of roggemeel voor brood (geen gluten dus niet luchtig)
- Afgeleiden: ontbijtproduct, popcorn, tortilla’s
Rijst
- Kafje = paddy: eraf door ontdoppen/ pellen
- Snelkookrijst: voorgestoomd onder hoge druk => deels gaar, poreus en broos => drogen (4 – 8min kooktijd)

4

Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:

Qualité garantie par les avis des clients

Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.

L’achat facile et rapide

Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.

Focus sur l’essentiel

Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.

Foire aux questions

Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?

Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.

Garantie de remboursement : comment ça marche ?

Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.

Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?

Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur lo123. Stuvia facilite les paiements au vendeur.