1 voeding en samenleving
1.1 inleiding
Mensen worden langer en ouder.
1.2 Drie periodes in de voedingsleer
- Periode van de klassieke voedingsleer (tot einde 19 de eeuw): eiwitten, vetten,
koolhydraten en zouten.
- Periode van het begin van de 20 ste eeuw tot WO2: essentiële micronutriënten
(vitaminen en sporenelementen) en de kwaliteit van het eiwit.
- Huidige periode = periode van de optimale voeding: bioactieve stoffen.
1.3 Enkele definities – terminologie
Voedermiddel: voedsel, hetgeen waarmee men zich voedt (brood)
Voedingsstof: voedend bestanddeel uit de voeding (KH)
Eenheid van energie in de voedingswetenschappen: Joule, omrekeningsfactor 4,180
(calorieën → Joule). Gemiddelde energiebehoefte mens: 10MJ/dag (2500 kcal).
1.4 Voedingstoestand
= die toestand welke ontstaat als gevolg van de verschillende voedingsprocessen.
Beinvloed door:
- Kwantiteit en kwaliteit van het opgenomen voedsel
- De voedselvertering, -resorptie en –benutting
- De uitwendige omstandigheden
- De levenswijze, opvoeding, sociaal-economische factoren.
Voedingstoestand: bepaald door 3 eigenschappen:
1.4.1 aard
welk nutriënt is verantwoordelijk voor de afwijking van de optimale voedingstoestand
door een teveel of tekort.
1.4.2 Intensiteit
Rekening gehouden met de reserve, de functie en de structuur. Indeling:
- Overvoeding: toestand waarbij een abnormale werking of een foutieve structuur
ontstaat als gevolg van overmatig opname van 1 of meer voedingsstoffen n
sommige weefselcellen.
- Normale voeding: opname van nutriënten laat een goede structuur en functie
van het lichaam toe en onderhoudt een aangepaste reserve.
- Subnormale voeding: structuur en functie ondergaan geen invloed, doch de
opname aan nutriënten is te laag om een voldoende reserve te onderhouden, in
stresssituaties: minder weerstand.
- Latente ondervoeding: functie is gestoord, doch het gebrek is niet merkbaar of
nog niet goed ontwikkeld.
1
, - Klinische ondervoeding: structuur is gestoord door ondervoeding, maar daarom
niet noodzakelijk fysisch vast te stellen: deze fase: meestal irreversibel.
- Dood: meestal het gevolg langs beide uitersten.
1.4.3 Duur
Bij de ontwikkeling van ondervoeding vormt de tijd een determinerende factor. Er
worden verschillende stadia doorlopen vanaf uitputting van de reserve tot eventuele
anatomische gebreken.
Minimale behoefte: die geringe hoeveelheid aan voedingsbestanddelen die
noodzakelijk is opdat e structurele verstoring van de weefsels afwezig zou zijn.
Fysiologisch minimum: de hoeveelheid die overeenstemt met structurele gaafheid
doch minimale functie.
1.5 De optimale voeding
= optimale hoeveelheden van de verscheidene voedende bestanddelen, nodig voor
het behoud van de gezondheid door de Wereldgezondheidsorganisatie gedefinieerd
als een toestand van volmaakt lichamelijk, geestelijk en sociaal welzijn.
Gezondheid = een toestand zonder een klaarblijkelijke aanduiding van ziekte, met
en fysische geschiktheid voor werken en met voldoende weerstand om de dagelijkse
spanning te overleven.
‘normaal’ = een bepaald gemiddelde zonder verder rekening te houden met de
spreiding. Het begrip is denkbeeldig, veronderstellen een stabiliteit die niet reëel is.
Homeostase: (Verschijnsel dat allerlei factoren in het inwendige milieu met behulp
van feedbacksystemen op een bepaalde normwaarde gehouden worden.) Het
adaptatievermogen houdt het lichaam in homeostase. Zo kan het lichaam zich
aanpassen aan een verminderde aanvoer. Grens homeostase: verminderd met het
ouder worden en ook kinderen hebben een zeer nauwe homeostase.
Er zijn in voedingsmiddelen meerdere componenten die onbekend zijn en die
derhalve de stofwisseling in gunstige of ongunstige zin kunnen beïnvloeden. Vele
van deze natuurlijke stoffen zijn aanwezig in kleine hoeveelheden: ongevaarlijk of
onnuttig. Bij eenzijdig dieet: meetbaar effect.
Interacties tussen nutriënten:
- Het AZ phenylalanine dat het tyrosine kan vervangen
- Het AZ tryptofaan dat omgezet kan worden in het vitamine niacine
- De verhoogde behoefte van vitamine B6 let verhoogde eiwitaanvoer.
Voeding is niet de enige factor die de gezondheid beïnvloedt, daarom is het zeer
moeilijk de optimale voeding te bepalen.
2
, Honger Eetlust
Onplezierige gewaarwording Prettige gewaarwording
Het eten resulteert dat tot verlichting Genot
Is een waarneming van het heden Zowel heden, verleden of toekomst
Zelfde mechanisme bij dieren Alleen bij mensen (?)
Aanwezig vanaf geboorte Aan voorwaarden gebonden, aangeleerd
Periodisch (biologisch) Onregelmatig
Instinct (buiten de wil, dringend) Drift (doelgericht)
Technologische processen die veelvuldig toegepast worden tijdens de industriële
verwerking: hittebehandeling, raffineren, emulgeren, hydrogeneren, uitkristalliseren,
roosteren… daarbij komt nog dat veelal additieven worden aangewend, dit om het
bewaren te verbeteren of om het levensmiddel aantrekkelijker te maken.
2 Voedingsstoffen
2.1 Soorten voedingsstoffen
2.1.1 Indeling der voedingsstoffen
Voedingsstoffen/nutriënten: zijn alle stoffen uit de voeding die essentieel zijn voor de
groei en de instandhouding van het lichaam, voor alle inwendig en uitwendige
activiteiten van het lichaam en de energie.
Koolhydraten
Energieleverende
Lipiden
stoffen
Eiwitten
Water bouwstoffen
Beschermende
Mineralen
stoffen
Vitamines
voedingsvezels
2.1.2 Energieleverende stoffen
Koolhydraten, lipiden en in mildere mate eiwitten zijn energieleverende
voedingsstoffen. Afbreken = vrijkomen van energie + warmte, nodig om de
lichaamstemperatuur op pijl te houden. Goed evenwicht:
- 50-55% koolhydraten
- 30-35% vetten
- 10% eiwitten
2.1.3 Bouwstoffen
Voor de groei en aanmaak van nieuwe cellen en weefsels + opbouw skelet en gebit:
eiwitten, mineralen maar ook water nodig.
2.1.4 Beschermende stoffen
Alle biochemische processen gebeuren in een waterig milieu. Goede verloop van
processen: talrijke vitamines en mineralen nodig als hulpstoffen. Indien deze niet
voldoende aanwezig zijn: stofwisselingsprocessen niet optimaal verlopen en de
weerstand zal verminderen.
3
, 2.1.5 Voedingsvezels
= complexe verbindingen die gedeeltelijk tot een koolhydraten behoren. Belangrijkste
functies: gunstige beïnvloeding van de consistentie van de faeces en een versnelde
passage + in de darm de uitscheiding van ongewenste stoffen met de faeces uit het
organisme bevorderen.
Tekort: deficiëntieverschijnselen en –ziekten tot gevolg. Overmaat: toxisch,
zwaarlijvigheid, suikerziekte,… uitspraak Paracelsus: ‘uitsluitend de dosis bepaalt
of iets vergif is of niet’.
2.2 Vaststellen van de behoefte aan nutriënten
Onderscheid tussen voedingsstof en een essentiële voedingsstof.
Voedingsstof: een chemisch definieerbaar bestanddeel van een voedingsmiddel, dat
voor de opbouw, instandhouding en/of levensverrichtingen van het menselijk lichaam
kan worden gebruikt, onverschillig of het bestanddeel al dan niet in voldoende
hoeveelheid in de stofwisseling kan worden gemaakt. Voorbeelden: vetten
koolhydraten, alcohol en sommige vitamines.
Een essentiële voedingsstof: kan niet of in onvoldoende hoeveelheden in het lichaam
worden aangemaakt. Essentiele voedingsstoffen moeten m.a.w. als zodanig of in
gebonden doch afsplitsbare vorm in de voeding aanwezig zijn. Voorbeelden:
essentiële aminozuren, essentiële vetzure, de meeste vitamines, natrium, jodium.
Water en zuurstof nemen een afzonderlijke plaats in.
Aantal voedingsstoffen dat met de voeding moet worden opgenomen: 50 = 10tal
essentiële aminozuren, 20tal vitamines en 20tal organische elementen.
2.3 Benodigde hoeveelheden voedingsenergie
Een kilocalorie is de hoeveelheid warmte die nodig is om 1 kg water van 15,5 °C
naar 16,5°C te verhitten. De energiewisseling bij volkomen rust, nuchter, zonder
voedsel of drank in de maag, goed warm zodat we niet rillen, wordt ‘ruststofwisseling
= basaal metabolisme genoemd. Stijgen leeftijd: ruststofwisseling afnemen, pubertijd
stijgen. Volwassen man: tussen de 6 en 7,6 MJ (145-1850 kcal). Voor een vrouw
tussen 5,2-6,6 (1250-1560 kcal). 1 g eiwit = 17,1 kJ (4,1 kcal), 1g KH: 17,1 KJ (4,1
kcal) en 1 gram vet: 38,1 kJ (9,3 kcal). Het lichaamsgewicht wordt bepaald voor een
groot deel door erfelijkheid maar ook omgevingsfactoren hebben een grote invloed
(voedingsgewoonten, gezin of samenlevingsverband, roken,…)
4
