Microbiologie van de levensmiddelen: theorie
H1: Inleiding: belangrijke begrippen
Tabellen en getallen niet vanbuiten leren tenzij gezegd!
Punt 4 en 5 belangrijkste!
Examenvraag: leg uit wat is voedselinfectie en geef typische aspecten en
aantal vb
1.1. Enkele belangrijke begrippen
Micro-org in LM
- Micro-org zijn overal (je ziet ze niet mr ze zijn er wel)
- Altijd opzoek gaan nr aantal dat veilig is voor ons
- Micro-org gebruiken LM als substraat/voedingsbodem om te groeien
vb yoghurt
- Effect van micro-org in LM:
Gewenst +
Geen 0
Bederf -
ziekte (infectie/intoxicatie) -
Maatschappelijk belang:
- Frequentie en ernst infecties en intoxicaties
- Voedselveiligheid is gevoelige materie → we moeten eten, is dus
heel belangrijk
- Economische kost:
Voor slachtoffer: medische kost, inkomensverlies, ...
Voor maatschappij: ziekteverzekering, epidemiologisch
onderzoek, ...
Voor bedrijf: schadeclaims, recall, ...
Algemeen: toename merkbaar (koelkast, kennis hygiëne, kwetsbare groep
, nieuwe soorten)
1.2. Levensmiddelenmicrobiologie
Belangrijkste aspecten: (1 en 2 belangrijkste)
- studie van micro-org
voorkomen in Pl of D
vb S.aureus in mens, niet in vlees op pl voedsel
pathogeniciteit
vb botulisme
interacties tss micro-org
- Invloed factoren op evolutie
temperatuur
zuurstof
wateractiviteit (aW)
pH
inactivatie: hittebehandeling
- microbiologische analyse
1
, - systematische benadering (HACCP)
- microbiologische criteria
1.3. HACCP (algemeen weten niet echt leren)
= HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
= gevaar, frequentie, ernst, beheersing
7 principes:
1. Inventarisatie gevaren
2. Bepaling CCP’s
3. Grenswaarden vastleggen
4. Monitoring
5. Correctieve acties
6. Verificatie
7. Documentatie
1.4. Voedselinfecties en vergiftigingen
Infectie:
- Darmwerking gaat verstoren (daarom langer)
- Vb Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli
- MID = min infectie dosis (laag is gevaarlijk)
MID Salmonella is heel laag
Vergiftiging:
- Toxine = giftige stof aanwezig in voedsel
- Geproduceerd door micro-org. vb S. Aureus, C. botulinum
- Natuurlijk vb in paddenstoelen
- Contaminant vb nitriet
- Hebben directe inwerking op biologische reacties in lichaam
- MTD = min toxische dosis (laag is gevaarlijk)
Toxi(co)-infectie: infectie maar je w voornamelijk ziek door geproduceerde
toxines
B. cereus en C. perfringens zowel infectie als toxi-infectie
Uitgroei is meestal probleem (niet zozeer de besmetting) door:
- Intensieve veehouderij
- Import van G, FR, LV uit andere landen waar hygiëne niet hoog is
- Langdurig opslaan voedsel
- Bereiding van maaltijden
2
, -Verandering van eetgewoonten (kant-en-klaarmaaltijden, exotische
ingrediënten)
- Gebrek aan kennis hygiëne
Producten:
- Vlees, vis: Salmonella, Campylobacter
- Vooral in hotels (buffet, ...)
Voornamelijk bacteriën zijn oorzaak voedselinfecties
Overige oorzaken van voedselinfecties/-vergiftigingen
Schimmels:
Groeivereisten:
- aW
- pH
- aeroob
→ bederf zure, droge middelen aan het oppv
→ eventueel toxineproductie (Mycotoxine)
Mycotoxinen
= ziekte veroorzaakt door schimmelvergiften
Vb aflatoxines
- ontstaat bij te vochtig gestockeerde producten
- hittestabiel
- gevaarlijk → carcinogeen
Fyco- /algen-toxines
= voedselbron voor schaal-en schelpdieren
Vb Dinoflagellaten; algenbloei
Types:
o PSP, Paralytic Shellfish Poisoning: verlamming
o DSP, Diarrhetic Shellfish Poisoning: diarree
o NSP, Neurotoxic Shellfish Poisoning: zenuwtoxisch
o ASP, Amnestic Shellfish Poisoning: geheugenverlies
Fytotoxines
= van nature in planten voorkomende verbindingen → toxisch effect op
benutbaarheid nutritiënt
(in aardappel of tomaat)
Biogene aminen
Vb Histamine
- eiwitrijke producten
- afbraak aminozuren door micro-org
- scombrotoxische voedselvergiftiging (tonijn, makreel)
- verband met ziekteverschijnselen zoals voedselallergie, hoofdpijn
3
, Prionen
= infectieuze eiwitten ‘proteinaceous infectious particle’
- bijzondere eig
- overdracht via voedsel
- vb: BSE vCJD
(1.5. Indicator-organismen)
Deze wijzen op toestand product wnr kans op pathogeen aanwezig is.
Moet aan enkele criteria voldoen:
- ze moeten in grote aantallen getroffen w als pathogeen aanwezig is
(waarvoor ze indiceren)
- er is sprake van vgl besmettingswijze, groei en afsterving
- ze moeten eenvoudig en snel kunnen w aangetroffen
vb
- enterobacteriaceae, coliformen, E. coli
- Enterokokken
- Staphylococcus aureus
4
