Bakkerij technologie
Inhoud
Brood & banket ....................................................................................... 2
Grond en hulpstoffen brood .................................................................... 3
Malen .................................................................................................... 4
Specificaties ........................................................................................... 5
Banket & grondstoffen .............................................................................. 8
Banket ................................................................................................ 8
Suiker ................................................................................................. 8
Rijsmiddelen ........................................................................................ 8
Eieren ............................................................................................... 10
Melkpoeder ........................................................................................ 10
Emulgatoren ...................................................................................... 10
Soja ................................................................................................. 10
Vetten............................................................................................... 10
Processen............................................................................................. 11
Brood................................................................................................ 11
Kneedproces ................................................................................... 11
Rijsproces en tussenbewerking .................................................................... 12
Verdelen en opbollen .............................................................................. 12
Bakproces ....................................................................................... 12
Banket .............................................................................................. 13
Sprits ............................................................................................. 13
Speculaas ....................................................................................... 13
Biscuit ............................................................................................ 14
Korstdeeg ....................................................................................... 14
Cake .............................................................................................. 15
1
, Brood & banket
Er zijn veel verschillende soorten brood en banket producten. Brood en banket
worden gescheiden door gist. Gist wordt alleen gebruikt in brood producten (zegt
de HAS) gist is bijvoorbeeld een brood product. En sodabrood wordt geen gist
gebruikt dus het is eigenlijk theoretisch banket
Het receptuur brood bestaat uit:
- Bloem/meel 100%
(bloem is gemalen en meel bevat nog de zemel)
- Water 55-64%
- Gist 2%
- Zout 1,5%
Hulpstoffen zijn:
- Suikers 2%
- Vet/emulgatoren 2-0,5%
- Ascorbinezuur 50 mg/kg bloem
Verschillende broden ontstaan door een verschillend receptuur of
bereidingsproces. Het proces voor brood bestaat meestal uit:
- Grondstoffen kneden
- Voorrijs
- Afwegen/opbollen
- Bolrijs
- Opmaken
- Busrijs/narijs
- Bakken
Het doel van kneden is de grondstoffen te mengen en zo een glutennetwerk te
ontwikkelen. Ook gebeurt er tijdens het kneden het inslaan van lucht.
Rijzen is voor de gist. Dit is om gasvorming, aromavorming en deeg rust. Bij
gasvorming zijn er 2 verschillende vormen. Aeroob en anaeroob.
- Aeroob: koolzuurgas en water
- Anaeroob: koolzuurgas en alcohol
Optimalen temperatuur voor dit is 25 tot 30C. met een RV van 80%
Bakken: hier gebeurt nog een ovenrijs dit zorgt ervoor dat de broden nog ligt
stijgen in de oven dit komt doordat de CO2 en O2 in het brood uitzetten door de
verhitting.
Ook zorgt dit ervoor dat er fixatie van structuur komt, dit gebeurt doordat het
zetmeel verstijfselt 55C. en de eiwitten denatureren 69C..
rond de 70C. scheuren de wanden van de cellen van het brood en hierdoor komt
er een mooie sponsstructuur.
Ook zorgt dit voor een prettige aromavorming en een mooie bruinkleuring door
2
Inhoud
Brood & banket ....................................................................................... 2
Grond en hulpstoffen brood .................................................................... 3
Malen .................................................................................................... 4
Specificaties ........................................................................................... 5
Banket & grondstoffen .............................................................................. 8
Banket ................................................................................................ 8
Suiker ................................................................................................. 8
Rijsmiddelen ........................................................................................ 8
Eieren ............................................................................................... 10
Melkpoeder ........................................................................................ 10
Emulgatoren ...................................................................................... 10
Soja ................................................................................................. 10
Vetten............................................................................................... 10
Processen............................................................................................. 11
Brood................................................................................................ 11
Kneedproces ................................................................................... 11
Rijsproces en tussenbewerking .................................................................... 12
Verdelen en opbollen .............................................................................. 12
Bakproces ....................................................................................... 12
Banket .............................................................................................. 13
Sprits ............................................................................................. 13
Speculaas ....................................................................................... 13
Biscuit ............................................................................................ 14
Korstdeeg ....................................................................................... 14
Cake .............................................................................................. 15
1
, Brood & banket
Er zijn veel verschillende soorten brood en banket producten. Brood en banket
worden gescheiden door gist. Gist wordt alleen gebruikt in brood producten (zegt
de HAS) gist is bijvoorbeeld een brood product. En sodabrood wordt geen gist
gebruikt dus het is eigenlijk theoretisch banket
Het receptuur brood bestaat uit:
- Bloem/meel 100%
(bloem is gemalen en meel bevat nog de zemel)
- Water 55-64%
- Gist 2%
- Zout 1,5%
Hulpstoffen zijn:
- Suikers 2%
- Vet/emulgatoren 2-0,5%
- Ascorbinezuur 50 mg/kg bloem
Verschillende broden ontstaan door een verschillend receptuur of
bereidingsproces. Het proces voor brood bestaat meestal uit:
- Grondstoffen kneden
- Voorrijs
- Afwegen/opbollen
- Bolrijs
- Opmaken
- Busrijs/narijs
- Bakken
Het doel van kneden is de grondstoffen te mengen en zo een glutennetwerk te
ontwikkelen. Ook gebeurt er tijdens het kneden het inslaan van lucht.
Rijzen is voor de gist. Dit is om gasvorming, aromavorming en deeg rust. Bij
gasvorming zijn er 2 verschillende vormen. Aeroob en anaeroob.
- Aeroob: koolzuurgas en water
- Anaeroob: koolzuurgas en alcohol
Optimalen temperatuur voor dit is 25 tot 30C. met een RV van 80%
Bakken: hier gebeurt nog een ovenrijs dit zorgt ervoor dat de broden nog ligt
stijgen in de oven dit komt doordat de CO2 en O2 in het brood uitzetten door de
verhitting.
Ook zorgt dit ervoor dat er fixatie van structuur komt, dit gebeurt doordat het
zetmeel verstijfselt 55C. en de eiwitten denatureren 69C..
rond de 70C. scheuren de wanden van de cellen van het brood en hierdoor komt
er een mooie sponsstructuur.
Ook zorgt dit voor een prettige aromavorming en een mooie bruinkleuring door
2
