MODULE 1: INTRODUCTIE TOT MENSELIJKE VOEDING -VOEDINGSGEWOONTEN
1. Inleiding
Gegevens - consumptie mens = dagelijks 1,5-1,7 kg vast voedsel en 2 L vloeistof
- Kwantiteit voedingsmiddelen is voldoende gegarandeerd i.v.m. een eeuw geleden
→ kwantiteit = voedingsmiddelen zijn beschikbaar voor de bevolking + het aanbod is voldoende
verscheiden om een nutritioneel evenwichtige keuze mogelijk te maken
→ oorzaak kwantiteitsvoldoening = industrialisering van de voedingsproductie en van het
Europees landbouwbeleid door:
=> verbetering landbouwmethodes (opbrengst per m² 3 keer verhoogd)
=> verhoging efficiëntie => internationale aanpak bevoorradingsketen (de producten
worden in grotere hoeveelheden aangekocht en komen ook van verder)
- Gevolgen ontwikkeling grootschalige LB, voedingsindustrie & -distributie
→ veel en goedkoop voedsel => basisvoorzieningen in iedereen zijn bereik
→ Hoge QL voeding middenklasse
→ Industrieel bewerkte LM, betere houdbaarheid = ultra-bewerkte voeding
→ Grotere afstand producent – consument
→ 1947: 19% bevolking landbouw; 2000: 3%
→ Voedselzekerheid (= beschikbaarheid) => voedselveiligheid (= veiligheid)
- Landbouwsector
= op 30 jaar tijd = 63% minder bedrijven en sinds 2000 zijn de voedselprijzen voor consumptie
met 28% gestegen
- Gevolgen van grotere beschikbaarheid aan voedingsmiddelen + betaalbaarheid
= algemene toename van lichaamslengte en hogere levensverwachtingen => wegwerken verschil
in lichaamslengte binnen de verschillende klassen
- Dag van vandaag
= Jaren ’50: traditionele voedingsaanbod: 500 MAAR nu: > 10.000 referenties
- → Inspelen voedingsindustrie op verwachtingen alle consumenten, ongeacht hun
koopkracht, gezinssituatie & speciale voorkeuren
→ Keuze voedingsmiddelen nooit zo ruim geweest
→ Voldoen aan kwantitatieve verwachtingen consument
Voedingleer: Wat?
Wat? = Kennis van voedingswaarde van voeding & fysiologische, biologische & chemische processen die in
menselijke stofwisseling plaatsvinden indien het voedsel wordt opgegeten
→ men let hier niet alleen op de volledigheid van voeding, maar ook op de totale hoeveelheid energie
die men eet
2. Evolutie van de voedingsleer
Hoe is - ontstaan in de 18e eeuw door een vooruitgang in organische chemie & fysiologie
voedingsleer - ontdekking van vele zaken zoals:
ontstaan als → voedselvertering in maag: chemisch proces
wetenschap? → verbranding in lichaam identiek aan chemische verbranding
→ Ontdekking relevante voedingsstoffen + eiwitten, vetten, koolhydraten &
Macrovoedingsstoffen
=> ontwikkeling voedingsleer
- 20ste eeuw: microvoedingsstoffen (mineralen & vitamines)
Onderverdeling 1. Eerste periode
in 4 periodes = Periode van de klassieke voedingsleer = einde 19de eeuw
- onderverdeling voedingsmiddelen in eiwitten, vetten, koolhydraten & zouten
- op wereldvlak:
→ Groot verschil in diëten met zeer groot gamma aan voedingsmiddelen
→ Grote overeenkomst diëten op nutriëntniveau
- Herleiden van menselijke & dierlijke voeding tot eiwit, vet, koolhydraten & zouten waarbij
koolhydraten & vet elkaar gedeeltelijk vervangen
- Eiwitten: minimum/dag voor N-evenwicht te bereiken
2. Tweede periode (1900 – 1945)
- Toevoegen essentiële minorfactoren (vitaminen & sporenelementen) aan hoofdcomponenten
- Niet alle eiwitten dezelfde voedingswaarde
, - Voeding: aanwezigheid 50-tal bestanddelen: vetten, koolhydraten, ± 20 vitaminen, ± 10
aminozuren en 20 chemische elementen
3. Derde periode (laatste decennia van de 20e eeuw)
= Periode van optimale voeding
- Dagelijks dieet moet meer componenten bevatten: kans op afwijking van optimale voeding veel
groter
- Opmerkingen: Kan men reeds een optimale voeding aangeven of kunnen nog verbeteringen
aangebracht worden? Welke eisen moeten gesteld worden aan optimale voeding?
➔ Nood aan wetenschappelijk onderzoek
4. Vierde periode (bij de eeuwwisseling)
- Causale verbanden tussen voeding & gezondheidstoestand consument door wetenschappelijk
onderzoek
- Nutriënten met nutritionele waarde hebben positieve invloed op lichaamsfuncties = “novel
foods” - “ functional foods”
→ in VS: “health foods”
3. Definities
• Voedermiddel, voedsel = hetgeen waarmee men zich voedt (bv. brood).
• Voedingsstof = voedend bestanddeel uit de voeding (bv. koolhydraten).
• Nutriënten = essentiële componenten, bestaat uit 6 klassen:
=> Algemene functie = leveren energie, bijdragen aan cel-& lichaamsstructuur, reguleren lichaamsprocessen
1. Koolhydraten
= suikers en zetmeel
- functie = energiebron
- aanwezig in granen, groenten, fruit, zuivelproducten
2. Lipiden
= triglyceriden (vetten & oliën), cholesterol en fosfolipiden
- functie = energiebron, structuur en regulatie
- aanwezig in vetten, oliën, vlees, zuivelproducten
3. Proteïnen/eiwitten
= samengesteld uit AZ
- functie = energiebron (minder dan lipiden en koolhydraten), structuur, regulatie
- aanwezig in vlees, zuivelproducten, groenten en granen
4. Vitaminen
= zowel vetoplosbare (ADEK, je mag hier niet teveel van opnemen want stapelen op in de lever) en
wateroplosbare (C en B, bij een teveel geraak je deze kwijt via de urine)
- functie = regulatie
- aanwezig in alle levensmiddelen
5. Water
= belangrijkste nutriënt
- functie = structuur, regulatie
- aanwezig in dranken en levensmiddelen
6. Mineralen
= zowel macromineralen als sporenelementen
- functie = structuur en regulatie
- aanwezig in alle levensmiddelen
• Eenheid van energie
- Joule = voorstel van de British National Committee on Nutritional Sciences om af te stappen van de calorie.
- 1 kcal = hoeveelheid energie die de temperatuur van 1 kg H2O met 1°C doet stijgen
→ omrekenen van calorieën naar Joules wordt de factor 4,180 (4,2) gebruik
→ energetische waarden nu ook uitgedrukt in MJ/kg
- gemiddelde energiebehoefte van de mens = 2.500 kcal/dag.
• Oefeningen = zie ppt
, 4. Menselijk gedrag tov voeding
4.1. Inleiding
= studie van de relatie tussen de mens, zijn voeding en zijn milieu waarbij bij elk afzonderlijk element 3 dimensies kunnen
onderscheiden worden
• Mens = biologische, pyschologische en sociale dimensie
• Milieu = fysisch milieu, sociale stuctuur en cultureel systeem
• Voeding = samenstelling, hoeveelheid en eetmoment
4.2 Benaderingen
Fysiologische = houdt zich bezig met de verschijnselen die het functioneren op het niveau van cellen, organen of
benadering organismen bepalen
• Voedingsstoffen = substraten voor stofwisseling
• Verloop van stofwisseling = afhankelijk van beschikbaarheid voedingsstoffen
• Honger en verzadiging = signalen voor voedselopname
→ honger = samenspel van signalen dat aanzet tot voedselopname
→ eetlust = licht hongergevoel, voorkeur bepaalde voedingsmiddelen
→ verzadiging = geen signalen voor voedselopname
- spijsvertering en absorptie = eerste stappen in de lange keten van processen die door de
voedingsfysiologie worden beschreven
Essentiële voedingstoffen
= noodzakelijk voor het goed verlopen van de reacties binnen het organisme
- ook niet-essentiële voedingsstoffen hebben een functie in de stofwisseling = worden met normale
voeding aangeboden zodat het lichaam ze niet meer hoeft te synthetiseren
- onderzoek op schadelijke eigenschappen van voeding en niet-voedingsstoffen zoals voedingsvezels (zie
ballaststoffen), antioxidantia, stoffen die kanker kunnen bevorderen of remmen (de carcinogenen en
anticarcinogenen)
Voedingstoestand
= een maat voor het effect van de vele stoffen => vaststellen hiervan gebeurt a.d.h.v. de lengte, gewicht,
huidplooidikte, soortelijk gewicht en/of vetmassa (antropometrie)
- het geheel van gezondheidsparameters dat afhankelijk is van de voeding
- niet 1 parameter die de voedingstoestand weergeeft, maar een aantal parameters nodig
- bij jongeren, voornaamste parameter = de groei
→ regelmatige groei die niet te ver onder de normale ligt
Psychologische = hiertoe behoren de verschijnselen die de psyche als achtergrond van handelen hebben + relatie tussen
benadering voeding en gedrag
• Anorexia nervosa
= Doelbewust eetlust en hongergevoel onderdrukken waarbij een onweerstaanbare drang naar
afvallen wordt gecreërd.
- Voorkomen = vooral meisjes
- Duur gemiddeld 6 jaar = 45% volledige genezing, 35% gedeeltelijke genezing, 20% geen
beterschap, 5-10% patiënten overlijden
- gevolgen = Hartritmestoornissen, onevenwicht hormonenhuishouding, wegblijven menstruatie
- oplossing = Opnieuw “leren” eten, motivatie verdikken
• Boulimia nervosa
= Geen controle over je eetgedrag waardoor je moeilijk kan stoppen met eten, zonder proeven
- Reductie spanning
- gevolg = je krijgt een schuldgevoel en je gaat braken, vasten, extreem sporten, laxeermiddelen
→ slecht voor mondholte & tanden: contact maagzuur (pH = 1-2)
- Oplossing = Medicijnen & psychotherapie
• Eetstoornis = Binge eating disorder
= vaak heel veel eten in korte tijd door een negatief gevoel dat je niet onder controle krijgt. Dit
wordt niet gecombineerd met overgeven of het ongedaan maken van pogingen tot eten
• Eetstoornis = Orthorexia nervosa
= geen erkend ziektebeeld waarbij je extreem gezond eet waardoor je weinig en onvoldoende
, gevarieerd eet
- gevolg = je wordt gevaarlijk mager
- oorzaak = sociale omgang, superieur, QL eten = QL leven
• Relatie tussen voeding en gedrag
= bepaalde voedingsmiddelen beïnvloeden via het remmen of stimuleren van de secretie van
hormonen of neutrotransmitters het eetgedrag
- gastronomie = kunst om met beschikbare componenten het maximum aan sensorische vreugde
uit het gebruik van spijs en drank te halen
→ componenten die hierbij een rol spelen = kwaliteit, zorg, kookkunst, omgeving
Epidemio- = bestudeert de relatie tussen het voedingspatroon van een bevolking of van een bevolkingsgroep en het
logische voorkomen van aan voeding gerelateerde ziekten, zoals hart- en vaatziekten.
benadering • Methoden voor meten voedselconsumptie
- verbruiksgegevens voor grote bevolkingsgroepen
- methodes waarbij de consumptie van individuen wordt gemeten
• Gebruikt om
- correlaties te vinden tussen het voorkomen van ziektes en de consumptie van een bepaalde
voeding => moet onderbouwd worden door biochemisch of fysiologisch onderzoek
- voedingsgewoonten van bevolkingsgroepen te beschrijven
- aangeven van behoeften of tekortkomingen
4.3 Het instinct bij voedselkeuze
Wat? = is de mens in staat om instinctief een juiste voeding te kiezen?
• Instinct = drijfveer om allerlei planten en dieren als voedingsmiddelen te proberen
• Ervaring = voorkeur voor een bepaald voedsel
➔ honger, eetlust en het beschikbare voedsel zullen bepalen zijn voor wat hij zal eten
Onderscheid tussen honger en eetlust
= Ontwikkeling moderne fysiologie en psychologie laten ons honger en eetlust begrijpen
- lokalisatie van honger en eetlust is in de hersenen op verschillende plaatsen
Voorbeelden • Eskimo’s
= eten van rauwe organen & darminhoud dieren waardoor ze voedingsstoffen & vitamine C
binnenkrijgen die leiden tot een scheurbuik
→ Koken organen: afbraak vitamine C
• Mexico: tortilla’s
- weken maïs in kalkwater & ontdaan van harde bast & verdere verwerking
→ zonder kalkwater: tekort calcium waardoor nicotinezuur wordt vrijgegeven
- gevolg = in Mexico komt geen pellagra voor
Pellagra
= Niacinedeficiëntie; tekort aan niacine, nicotinezuur (vitamine B3)
- Vitamina B3 tekort: niet frequent, lichaam kan vitamine uit AZ tryptofaan zelf aanmaken
- Bij tekort: symptomen: diarree met bloed, schilferende huidaandoeningen, hoofdpijn,
huidkloofjes, mondslijmvliesontsteking, pijnlijke rode lippen, verminderde eetlust, aandoeningen
van het zenuwstelsel met gevoels- en gezichtsstoornissen
4.4 Voedselkeuze: factoren
Cultureel Economische, geloof, lifestyle, culturele tradities
Sensorisch Smaak (zoet, zuur, zout, bitter, umami = sojasaus actig), textuur, uitzicht
Status gezondheid Ziekte, leeftijd, geslacht, verminderde smaak
