Samenvatting voedingsleer deel 1
Hoofdstuk 1: Inleiding
Waarom eten we:
o Fysiologische behoefte aan:
- energie macronutriënten
- bouwstoffen
- andere voedingsstoffen
• Geen energetische waarde
• Kleine hoeveelheden micronutriënten
• Nodig voor de gezondheid
macronutriënten vs micronutriënten: indeling in functie van de hoeveelheden die we
innemen: gramhoeveelheden vs micro-of miligramhoeveelheden
o gedragsmatige en sociologische aspecten
Voedingsleer = studie van voeding in relatie tot gezondheid
-> heeft veel interacties met andere domeinen zoals fysica, sociologie, chemie,…
Voedsel = alles wat gegeten en gedronken kan worden
Voeding = het proces van kiezen en nuttigen van voedsel, de fysiologie in het lichaam en het effect op
de gezondheid
Optimale voeding = evenwichtige voeding die de noodzakelijke voedingsstoffen bevat in juiste
hoeveelheid om lichaam optimaal te laten functioneren
Voedingsstof = chemische definieerbaar bestanddeel of groep bestanddelen van een voedingsmiddel
Voedingsstoffen:
1. essentiële voedingsstoffen of nutriënten
2. niet-essentiële voedingsstoffen
3. bioactieve voedingscomponenten
4. xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxinen
1. Essentiële voedingsstoffen of nutriënten
Nutriënt = chemische stof die uit het voedsel moeten worden opgenomen omdat ze noodzakelijk zijn
voor de nutritionele ondersteuning van het lichaam
-> voorziening van energie en aanmaak van lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale
groei, onderhoud en herstel van het lichaam
6 klassen van nutriënten:
o proteïnen
o koolhydraten en voedingsvezels
o lipiden
o vitamines
o macro- en micronutriënten
o water
Indeling van de nutriënten
o anorganisch – organisch
o energieleverend – niet energieleverend
1
, o macronutriënten – micronutriënten
o essentiële – niet essentiële
Essentiële nutriënten zijn nutriënten die nodig zijn hebben voor normale fysiologische integriteit en
die ons lichaam niet zelf kan aanmaken → via het voedsel opnemen
-> Criteria:
• Afwezigheid van deze stof in het voedsel leidt tot een verandering van een of ander
biologisch proces in het lichaam en/of leidt tot een klinisch manifeste deficiëntie.
• Eenmaal het nutriënt terug aanwezig is in het voedselpakket, wordt de normale functie
hersteld (behalve indien er reeds irreversibele schade aanwezig is).
• De biologische functie van het nutriënt is gekend. Dit criterium is minder strikt dan de
twee andere
2. Non-nutriënten of niet essentiële voedingsstoffen
= chemische stoffen in voedingsmiddelen die niet behoren tot de klassieke “essentiële nutriënten”
en die geen gekende nadelige invloed hebben op het menselijk lichaam
o Aan een (groeiend) aantal van deze stoffen worden gunstige effecten voor de gezondheid
toegeschreven = “bioactieve voedingscomponenten” (3)
4. Xenobiotica en natuurlijkvoorkomende toxines
-> Oefenen een potentieel toxisch effect uit op het menselijk organisme
Xenobiotica:
o Normaal niet aanwezig in het voedsel
§ Intentioneel toegevoegd
• Kleurstoffen
• Bewaarmiddelen…
§ Niet-intentioneel toegevoegd
• Pesticide residu
• Dioxines
• Kwik in vis
Natuurlijk voorkomende toxines:
• Solanine in tomaten & aardappelen
• Mycotoxines: komen voort van schimmels en gisten
Biobeschikbaarheid
o Inname van een nutriënt via voedingsmiddel of via maaltijd → voedingsmiddelentabellen
o De hoeveelheid van inname komt niet noodzakelijk overeen met de hoeveelheid die wordt
geabsorbeerd ter hoogte van het gastro-intestinaal stelsel en beschikbaar wordt gesteld voor
effectief gebruik in het lichaam
-> De effectieve opname of gebruik wordt beïnvloed door de biologische beschikbaarheid of
biobeschikbaarheid
Beïnvloedende factoren:
o Interne factoren
§ Geslacht: tussen mannen en vrouwen kan vertering anders verlopen heeft oa te
maken met hormonen
§ Leeftijd: in de groei heb je meer nodig, bepaalde enzymen worden minde goed
aangemaakt als je ouder wordt waardoor verteringsproces minder goed verloopt
§ Nutritionele status: bv wanneer ijzertekort zal lichaam proberen meer ijzer uit
voedsel te halen
§ Zwangerschap: grotere behoefte
2
, o Externe factoren
• Biologische toegankelijkheid = vrijlating van een nutriënt uit de voedingsmatrix
gevolgd door een verplaatsing van de component tussen de cellen, de digestie en
absorptie door de intestinale mucosa
• Chemische structuur
-> Vb: heemijzer uit dierlijke voedingsmiddelen tot 5x meer geabsorbeerd dan niet-
heemijzer van afkomstig van plantaardige bron
• Complexen
-> Vd: calcium afkomstig van spinazie versus een melkproduct
• Nutriëntcompetitie: verhinderen opname
• Micronutriënten zijn ook sterk afhankelijk van de nutritionele status. Hoe groter de
nood aan bepaalde nutriënten, hoe efficiënter de absorptie hiervan → homeostase
• Medicatie, alcohol en caffeïne: negatieve invloed op de biobeschikbaarheid: zorgen
ervoor dat je bepaalde nutriënten minder goed opneemt
• Andere:
- Het vrijkomen van het nutriënt uit de voedingsmatrix
- Verteringsenzymen
- Binding en opname door de intestinale mucosa
- Transport doorheen de darmwand naar circulatie/organen
- Distributie in het lichaam
- Metabolisch en functioneel gebruik
- Excretie via urine/faeces
Hoe voeden we ons?
Afhankelijk van:
o Leeftijd:
§ Transplacentaire voeding (placenta)
§ Orale voeding
o Gezondheidstoestand
§ Enterale voeding (neus naar maag)
§ Parenterale voeding (rechtstreeks in bloed)
Wat is de voedingsbehoefte?
o Inname van nutriënten bepaald via menselijke behoefte aan voedingsstoffen
- tekort aan voedingsstoffen -> deficiëntieverschijnselen en ziekten
- overmaat aan voedingsstoffen -> effect op gezondheid en potentieel toxisch
-> inname van voedingsstoffen wordt begrensd door eventuele tekort en eventuele tevelen
-> we willen altijd een homeostase bereiken die tussen de twee grenzen ligt
3
, Voedingsaanbevelingen
= hoeveelheid die een persoon van een bepaald nutriënt moet consumeren
o Europa: Dietary Reference Values (DRV)
Dietary Reference Intakes (DRI)
o Opgesplitst per leeftijd, geslacht, zwangerschap, lactatie
Behoefte =/ referentiewaarde
- referentiewaarden zijn bedoeld voor groepen mensen
- een behoefte komt overeen met de fysiologische noden -> behoefte niet eenvoudig te bepalen
want afhankelijk van individuele kenmerken
o De behoefte aan nutriënten in een bevolking is niet voor iedereen hetzelfde
-> behoefteverdeling en gemiddelde behoefte
-> gemiddelde behoefte = basis voor DRV
Bepaling voedingsaanbevelingen
Vertrekpunt:
o Gegevens verband tussen innamen
• Deficiëntieziekten
• Biochemische parameters van voedingstoestand
• Indicatoren van kans op chronische ziekten
o Gegevens over factoren die behoefte bepalen
• Obligate verliezen (urine, faeces, zweet)
• Extra nood (groei, zwangerschap, lactatie)
ADH = niveau van dagelijkse inname dat voldoende is voor dekking behoeften 97,5 gezonde
individuen
= gemid behoefte +2SD
Standaarddeviatie (SD)
- statische term
- rekenkundige maat voor de spreiding van de getallen rondom het gemiddelde
- afwijking op het gemiddelde kan berekend worden -> zodat je groter deel van populatie kan
insluiten
Soms moeilijk een gemiddelde bepalen -> dan adequate inname (AI) bepalen
= geschat niveau van adequate inname voor gezonde personen indien onvoldoende gegevens
beschikbaar zijn om een ADH af te leiden
4
Hoofdstuk 1: Inleiding
Waarom eten we:
o Fysiologische behoefte aan:
- energie macronutriënten
- bouwstoffen
- andere voedingsstoffen
• Geen energetische waarde
• Kleine hoeveelheden micronutriënten
• Nodig voor de gezondheid
macronutriënten vs micronutriënten: indeling in functie van de hoeveelheden die we
innemen: gramhoeveelheden vs micro-of miligramhoeveelheden
o gedragsmatige en sociologische aspecten
Voedingsleer = studie van voeding in relatie tot gezondheid
-> heeft veel interacties met andere domeinen zoals fysica, sociologie, chemie,…
Voedsel = alles wat gegeten en gedronken kan worden
Voeding = het proces van kiezen en nuttigen van voedsel, de fysiologie in het lichaam en het effect op
de gezondheid
Optimale voeding = evenwichtige voeding die de noodzakelijke voedingsstoffen bevat in juiste
hoeveelheid om lichaam optimaal te laten functioneren
Voedingsstof = chemische definieerbaar bestanddeel of groep bestanddelen van een voedingsmiddel
Voedingsstoffen:
1. essentiële voedingsstoffen of nutriënten
2. niet-essentiële voedingsstoffen
3. bioactieve voedingscomponenten
4. xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxinen
1. Essentiële voedingsstoffen of nutriënten
Nutriënt = chemische stof die uit het voedsel moeten worden opgenomen omdat ze noodzakelijk zijn
voor de nutritionele ondersteuning van het lichaam
-> voorziening van energie en aanmaak van lichaamseigen stoffen met het oog op een optimale
groei, onderhoud en herstel van het lichaam
6 klassen van nutriënten:
o proteïnen
o koolhydraten en voedingsvezels
o lipiden
o vitamines
o macro- en micronutriënten
o water
Indeling van de nutriënten
o anorganisch – organisch
o energieleverend – niet energieleverend
1
, o macronutriënten – micronutriënten
o essentiële – niet essentiële
Essentiële nutriënten zijn nutriënten die nodig zijn hebben voor normale fysiologische integriteit en
die ons lichaam niet zelf kan aanmaken → via het voedsel opnemen
-> Criteria:
• Afwezigheid van deze stof in het voedsel leidt tot een verandering van een of ander
biologisch proces in het lichaam en/of leidt tot een klinisch manifeste deficiëntie.
• Eenmaal het nutriënt terug aanwezig is in het voedselpakket, wordt de normale functie
hersteld (behalve indien er reeds irreversibele schade aanwezig is).
• De biologische functie van het nutriënt is gekend. Dit criterium is minder strikt dan de
twee andere
2. Non-nutriënten of niet essentiële voedingsstoffen
= chemische stoffen in voedingsmiddelen die niet behoren tot de klassieke “essentiële nutriënten”
en die geen gekende nadelige invloed hebben op het menselijk lichaam
o Aan een (groeiend) aantal van deze stoffen worden gunstige effecten voor de gezondheid
toegeschreven = “bioactieve voedingscomponenten” (3)
4. Xenobiotica en natuurlijkvoorkomende toxines
-> Oefenen een potentieel toxisch effect uit op het menselijk organisme
Xenobiotica:
o Normaal niet aanwezig in het voedsel
§ Intentioneel toegevoegd
• Kleurstoffen
• Bewaarmiddelen…
§ Niet-intentioneel toegevoegd
• Pesticide residu
• Dioxines
• Kwik in vis
Natuurlijk voorkomende toxines:
• Solanine in tomaten & aardappelen
• Mycotoxines: komen voort van schimmels en gisten
Biobeschikbaarheid
o Inname van een nutriënt via voedingsmiddel of via maaltijd → voedingsmiddelentabellen
o De hoeveelheid van inname komt niet noodzakelijk overeen met de hoeveelheid die wordt
geabsorbeerd ter hoogte van het gastro-intestinaal stelsel en beschikbaar wordt gesteld voor
effectief gebruik in het lichaam
-> De effectieve opname of gebruik wordt beïnvloed door de biologische beschikbaarheid of
biobeschikbaarheid
Beïnvloedende factoren:
o Interne factoren
§ Geslacht: tussen mannen en vrouwen kan vertering anders verlopen heeft oa te
maken met hormonen
§ Leeftijd: in de groei heb je meer nodig, bepaalde enzymen worden minde goed
aangemaakt als je ouder wordt waardoor verteringsproces minder goed verloopt
§ Nutritionele status: bv wanneer ijzertekort zal lichaam proberen meer ijzer uit
voedsel te halen
§ Zwangerschap: grotere behoefte
2
, o Externe factoren
• Biologische toegankelijkheid = vrijlating van een nutriënt uit de voedingsmatrix
gevolgd door een verplaatsing van de component tussen de cellen, de digestie en
absorptie door de intestinale mucosa
• Chemische structuur
-> Vb: heemijzer uit dierlijke voedingsmiddelen tot 5x meer geabsorbeerd dan niet-
heemijzer van afkomstig van plantaardige bron
• Complexen
-> Vd: calcium afkomstig van spinazie versus een melkproduct
• Nutriëntcompetitie: verhinderen opname
• Micronutriënten zijn ook sterk afhankelijk van de nutritionele status. Hoe groter de
nood aan bepaalde nutriënten, hoe efficiënter de absorptie hiervan → homeostase
• Medicatie, alcohol en caffeïne: negatieve invloed op de biobeschikbaarheid: zorgen
ervoor dat je bepaalde nutriënten minder goed opneemt
• Andere:
- Het vrijkomen van het nutriënt uit de voedingsmatrix
- Verteringsenzymen
- Binding en opname door de intestinale mucosa
- Transport doorheen de darmwand naar circulatie/organen
- Distributie in het lichaam
- Metabolisch en functioneel gebruik
- Excretie via urine/faeces
Hoe voeden we ons?
Afhankelijk van:
o Leeftijd:
§ Transplacentaire voeding (placenta)
§ Orale voeding
o Gezondheidstoestand
§ Enterale voeding (neus naar maag)
§ Parenterale voeding (rechtstreeks in bloed)
Wat is de voedingsbehoefte?
o Inname van nutriënten bepaald via menselijke behoefte aan voedingsstoffen
- tekort aan voedingsstoffen -> deficiëntieverschijnselen en ziekten
- overmaat aan voedingsstoffen -> effect op gezondheid en potentieel toxisch
-> inname van voedingsstoffen wordt begrensd door eventuele tekort en eventuele tevelen
-> we willen altijd een homeostase bereiken die tussen de twee grenzen ligt
3
, Voedingsaanbevelingen
= hoeveelheid die een persoon van een bepaald nutriënt moet consumeren
o Europa: Dietary Reference Values (DRV)
Dietary Reference Intakes (DRI)
o Opgesplitst per leeftijd, geslacht, zwangerschap, lactatie
Behoefte =/ referentiewaarde
- referentiewaarden zijn bedoeld voor groepen mensen
- een behoefte komt overeen met de fysiologische noden -> behoefte niet eenvoudig te bepalen
want afhankelijk van individuele kenmerken
o De behoefte aan nutriënten in een bevolking is niet voor iedereen hetzelfde
-> behoefteverdeling en gemiddelde behoefte
-> gemiddelde behoefte = basis voor DRV
Bepaling voedingsaanbevelingen
Vertrekpunt:
o Gegevens verband tussen innamen
• Deficiëntieziekten
• Biochemische parameters van voedingstoestand
• Indicatoren van kans op chronische ziekten
o Gegevens over factoren die behoefte bepalen
• Obligate verliezen (urine, faeces, zweet)
• Extra nood (groei, zwangerschap, lactatie)
ADH = niveau van dagelijkse inname dat voldoende is voor dekking behoeften 97,5 gezonde
individuen
= gemid behoefte +2SD
Standaarddeviatie (SD)
- statische term
- rekenkundige maat voor de spreiding van de getallen rondom het gemiddelde
- afwijking op het gemiddelde kan berekend worden -> zodat je groter deel van populatie kan
insluiten
Soms moeilijk een gemiddelde bepalen -> dan adequate inname (AI) bepalen
= geschat niveau van adequate inname voor gezonde personen indien onvoldoende gegevens
beschikbaar zijn om een ADH af te leiden
4
