Samenvatting
Samenvatting VVG1 module 6
- Instelling
- Universiteit Gent (UGent)
Samenvatting VVG1 module 6
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
In winkelwagenVerkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
MODULE 6 – EETWAREN VAN DIERLIJKE OORSPRONG -PRODUCTKENNIS
H1 – PRODUCTIEPROCES GEDROOGDE (RAUWE HAM)
Basis ingrediënt – varkensvlees
Gallia
o Op einde inwrijven met laagje smout om korstvorming te voorkomen
Parmaham
o Voorwaarde varkens
o Voorwaarde productieproces
Duurt 1-1,5 jaar
Typische inbranding kroontje
Ibérico
Pata negra
o Varkens gekweetk op eikels
o Duur 2 jaar
Productie proces
ZOUTEN
1) Zoutfase
o Inwrijven met droog zout
Of met NaCl, KNO3 & suiker (saccharose)
Of met NaCl suiker, 0.6% natriumnitriet & 1.2% kaliumnitraat
+ eventueel kruiden
o Stockeren in pekelkamer of pekelbakken
Ingewreven & bedekt met zout – laag zout tss hammen
4-8 w – T° 3°C (< 7°C)
Horde T
o Verlagen van Aw door zout
o Nitraat nitriet
Lage T niet ideaal voor melkzuurbacterie flora want
optimaal metabolisme bij hoger T dus moet men deze dus
tijd geven (eventueel toevoegen van suiker)
Vorming natuurlijke pekel (zout + vleessap)
Door zout vorm van denaturatie & vocht uit product
2) Nazouten
o 3-4 w
Totdat Aw voldoende is gezakt
o Verdeling van zout in de ham
o Reiningen van oppervlak (inwijrven met reuzel/smout)
o Op rekken gestapeld
o T° 3°C
3) Rijpingsfase
, o Hier bevindt zich kostprijs
2-3 m tot 16m
o Aw laag => dus nr kamerT (15-20°C)
o “Rijpkamer”
Lage relatieve vochtigheid & ventilatie
o Aroma ontwikkeling (lipo- & proteolyse door microflora)
o Technlologische microflora
Micrococcen, vicrio’s, lactobacillen (psychro- & halofiel)
o Nitraatreductie & suikerfermentatie – best in donker
LEGPEKELEN
= versnellen van het pekel proces door onderdompeling in pekeloplossing
Sneller proces maar minder ontwikkelde aroma door microflora (verlies smaak
& geur)
1) Zoutfase
o Berekening gaat uit van zout vrij water
o Stuk vlees onderdompelen in pekelbad
Andere componenten nirtiet, nitraat, suikers toevoegen
densiteit
Ontwikkeling flora in bad & deze zo lang mogelijk proberen
behouden
o Pekel onderhevig aan fysische, chemische & microbiologische processen
o Monitoren door pH, densiteit, T° => lang houdbaar (jaren
o 3-4w bij 3°C
Horde T & Aw waarde
o Sterke pekel bedrijfs afhankelijk
2) Nazouten
o Enkele dagen tot 14d
o Eventueel roken & ontbenen
3) Rijping
o Idem droogzouten maar stuk korter
H2 – PRODUCTIEPROCES VERHITTE HESP
Productieproces
SPUITPEKELEN + VERHITTEN
Alle stoffen toegevoegd in pekel, niet meer nadien toevoegen met uitz van wat
roken
Ganse productie proces versnellen
o Droog-zouten
Tijdroven + veel ambacht kennis
o Product die verhit worden geen erg lage Aw vereist
Type product = kookham
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper yasminehuys. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 55628 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen