100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na je betaling Lees online óf als PDF Geen vaste maandelijkse kosten
logo-home
Eerder door jou gezocht
Eerder door jou gezocht
logo
Food & Business: FOOD Receptenleer samenvatting P1 A-cluster €5,99
In winkelwagen
Snel navigeren naar
Voorbeeld
  2.  
  3. Hogeschool Arnhem En Nijmegen (HAN)
  4.  
  5. Food

Samenvatting

Food & Business: FOOD Receptenleer samenvatting P1 A-cluster

1 beoordeling
 5 keer verkocht
  • Vak
  • Food
  • Instelling
  • Hogeschool Arnhem En Nijmegen (HAN)
  • Boek
  • Receptenleer

Dit document is een samenvatting van Receptenleer H1, H2, H3, H4, H5, H6, H7 en H11. Dit was de stof voor het 1e tentamen van Food & Business op de HAN.

Voorbeeld 3 van de 28  pagina's

Document informatie

  • Nee
  • H1, h2, h3, h4, h5, h6, h7 en h11
  • 29 oktober 2018
  • 28
  • 2018/2019
  • Samenvatting

Onderwerpen

  • receptenleer
  • h11
  • food and business
  • 1e jaar
  • samenvatting
  • h1
  • h2
  • h3
  • h4
  • h5
  • h6
  • h7
  • food business
  • han

Gekoppeld boek

book image

Titel boek:

Auteur(s):

  • Uitgave:
  • ISBN:
  • Druk:

Meer samenvattingen voor studieboek

  • Samenvatting productleer en voedselbereiding jaar 1 periode 2
  • Samenvatting gezondheidsopvoeding 2
  • Receptenleer en sensoriek
Alles voor dit studieboek (19)

Geschreven voor

  • Hogeschool Arnhem en Nijmegen (HAN)
  • Food & Business
  • Food
Alle documenten voor dit vak (11)

1  beoordeling

review-writer-avatar

Door: lenferink62 • 6 jaar geleden

Verkoper

avatar-seller
meikescholten

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud

Food
Receptenleer
H1: Receptenleer
1.1 Historische achtergrond
 Ontwikkeling afankeliik an beschikbare ingredii nten, wel aartsstandiaardi en technologie
 1e bereidiingswiize was sto en – oedisel werdi gaar gemaakt in poten an aardiewerk,
bladieren of boomstammen dioor te erhiten op stenen
 Door toeneming di wel aart en meer internatonaal handiels erkeer  nieuwe ingredii nten
en bereidiingswiizen
 Apicius was receptenschrii er uit Rome (1 e eeuw na Christus)
 Hoe eelhedien werdien nauweliiks ermeldi
 Bereidiingswiize niet ermeldi
 Taille ent kwam na Apicius uit Frankriik(14 e eeuw)
 Beroemdi kookboek: Le Vaindiier
 Betere omschrii ing hoe eelhedien en bereidiingswiizen
 Thomas an dier Noot uit Brussel (1510)
 Eerste Nedierlandise kookboek: Een notabel boecxken an cokeryen
 Schrii er onbekendi en diatum boek schrii en onbekendi

 Recepten moeten wordien aangepast op
 Ontwikkeling in le ensmididielentechnologie (nieuwe ingredii nten
 Import nieuwe, uitheemse prodiucten dioor globalisering
 Ontwikkeling in keukenmateriaal en apparatuur (slowcooker)
 Trendis om oediingsgewoonten (biologisch, diuurzaamheidi)
 Te bestedien budiget
 Te bestedien bereidiingstidi
 Het aantal personen in huishoudiing
 Verandierdie wet- en regelge ing
 Huidiige dieskundiigheidi an keukenpersoneel

1.2 Begripsbepaling
 Recept is in het Latins: men neme
 Recept = oorschrif oor het bereidien an een gerecht, zodiat er steedis hetzelfdie gerecht uit
komt
 Voordielen astleggen recept
 Culinaire kennis wordit o ergediragen bii erschillendie generates
 Mogeliikheidi om geslaagdi recept om nog eens te maken
 Berekenen berekenen en beheersen di oediingspriis
 Voediingswaardien berekenen in diieet of diagmenu
 Nadielen astleggen recept
 Creat iteit beknoten
 Benodiigdie ingredii nten niet altidi aanwezig

,1.3 Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een
recept
1. Analyse
 Recept moet be aten:
 Aantal erstrekking eenhedien, hoe eelheidi portes of olume
 Kenmerken an gerecht
 Ingredii nten – soort, staat an ingredii nten, hoe eelheidi, ondierlinge erhoudiing,
e entuele alternate en
 Bereidiingswiize – handielingen, werkmateriaal/apparatuur, bereidiingstidien, wiize
opdiienen, ser eertemperatuur
 Plaats in menu
 Menusuggestes
 Kostpriis
 Voediingswaardie
 In instellingen: codienummers ter bepaling consumentengroep, diatum en schrii er recept
 Variates
2. Voorbereidiing
 Verwachtngspatroon = erwachtng an het resultaat op grondi an die ondierdielen
3. Schrii en
Titel
 Kenmerken moeten terug te indien
 Aandiacht lezer trekken en niet te uitgebreidi
 Verwiist meestal naar
 Hoofdibestandidieel
 Garnituur
 Sensorische waardie – smaak, geur, uiterliik of consistente
 Fantasie
Inleidiing
 Doel is bepaaldie sfeer cre ren, persoonliike tnt ge en of erhaal ertellen
 Informate oor herkomst ingredii nten
 Voorbeeldien:
 Cultureel
 Historisch
 Persoonliik
 Instructef
 Sensueel

, Ingredii nten
 Opsomming, op olgordie waarin ze gebruikt wordien/gewicht/belangriikheidi
 Bo en of naast die beschrii ingswiize
 Moet ermeldi wordien:
 Soort – staat an ingredii nten ( erse of gediroogdie tim), makkeliik erkriigbaar
 Aandiuidiingen – zalm in blik, pink of fancy
 Hoe eelhedien – oorkeur: tl, dil, g, el, l, kg. Geen diecimalen, maar breuken. Ondier 0,5 l
 dil
 200 gram gesnedien prei is andiers dian 200 gram prei, gesnedien
 Af alfactor = het af al weergege en in grammen of procenten an het gewicht an niet
schoongemaakte oediingsmididiel
 dius gewicht af al / gewicht niet-schoongemaakt oedisel x 100%
 Slink- of krimpfactor = het erschil tussen het bruto totaal gewicht en neto totaal gewicht
an gerecht
 dius gewicht an schoongemaakte, rauwe groenten / gewicht an bereidie gerecht x 100%
= X%
 slink- of krimpfactor (%) = 100% - X%

Richtliinen groote di portes
 Verstrekkingseenheidi (VSE) = kleinste re le eenheidi waarin gerecht of oediingsmididiel kan
wordien erstrekt – 1 boterham = 35 gr, 1 ei = 50 gr
 Aantal personen, hoe eelheidi eindiprodiuct liters/grammen

Omrekeningsfactor
 Distributesysteem = saus moet niet te diun wordien gemaakt als het nog een eindi
getransporteerdi moet wordien i m morsen
 Verdiampingsfactor = erhoudiing ingredii nten, bii een saus erdiampt mindier water bii een
kleinere hoe eelheidi

Bereidiingswiize beschrii ing leten op
 Doelgroep
- Rekening houdien met er aring en kennis
 Juiste terminologie technieken
- Bii oorbeeldi: Fruit die gesnipperdie ui: bak die gesnipperdie ui zachties zondier dieksel op
die pan
 Volgordie technieken
 Benoemen an alle ingredii nten
- Voor diubbele controle, op het eindi indiien gewenst ariates ermeldien
 Bereidiingstidi
- Fahrenheit  Celsius
350 Fahrenheit – 32 = 318
318 x 5 = 1590
1590/9 = 175 Celsius
- Tiidi in o en en tidi oor bereidien
 Juiste werkmateriaal
- Bii oorbeeldi: heteluchto en, fleermes. Geen merken noemen
 Schriifstil
- Begriipbaarheidi, gebiediendie wiis,
- Werkwoordi – ondierwerp – materiaal – techniek – tidi -resultaat

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper meikescholten. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,99. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 64670 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen

Laatst bekeken door jou

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

Zendesk Support Admin Certification || with Errorless Solutions 100%.

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

MA Law Conversion - Contract Law Exam Essays - ULaw - Distinction

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

PMHNP Comprehensive Compulsory Questions and Correct Answers 2024

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

DEOMI-System versus Victim Focus questions and answers 2024

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

NROB60 FINAL NOTES Exam Questions With 100% Verified Answers

Tentamen (uitwerkingen) ·

(1)

Delta Sigma Theta Cheat sheet Exam Questions With Solutions

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

BIOS 242 Final Exam With Correct Questions And Answers 2024

Samenvatting ·

(0)

Samenvatting Cross-culturele En Grootstedelijke Psychologie

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

JB LEARNING: EMT FINAL EXAM questions with complete solution

€5,99  5x  verkocht
  • (1)
In winkelwagen
Toegevoegd