Samenvatting
Samenvatting SV Biotechnologisch project
- Instelling
- Universiteit Gent (UGent)
SV Biotechnologisch project
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 27 pagina's
Voorbeeld 3 van de 27 pagina's
In winkelwagen
Voorbeeld van de inhoud
2022-2023 Biotechnologisch project Amelia HajnusLevensmiddelenfermentaties
Inleiding
Oorsprong bij spontane fermentaties (bv. melk → yoghurt, druivensap → wijn)
Belangrijkste redenen voor fermentaties:
- Bewaren voeding
productie org. zuren en ethanol
- Unieke organoleptische eigenschappen
yoghurt melk aangezuurd met zuur
- Verandering functie
functie kaas vs. melk
- Gezondheid
kan pro-biotische micro-org. bevatten
post-biotica: dode organismen die toch nog een positief effect hebben op de gezondheid
Brood
4 basisingrediënten: tarwebloem, water, zout, gist
Kneden → vorming S-S bruggen tussen Cys-residus → ontwikkeling gluten
Cys-residus van:
- Gliadines: oplosbaar in water-ethanol
- Glutenines: niet oplosbaar in water-ethanol
- Gluten = gliadine + glutenine
Harde tarwe: meer proteïnen → meer gluten → sterker/taaier
Meer kneden → meer S-S → meer gluten → sterker/taaier
1
,2022-2023 Biotechnologisch project Amelia Hajnus
Belangrijk voor structuur:
- CO2 productie tijdens fermentatie door gist
- fijn glutennetwerk: houdt CO2 vast in ‘pockets’
rijzen brood
luchtige structuur
Alco. fermentatie gebeurt door micro-org (gist): Saccharomyces cerevisiae
- glycolyse: ATP en pyruvaat productie
NAD+ → NADH
- fermentatie: NADH → NAD+
ethanol productie
Fermentatie Respiratie
Interne elektronenacceptor Externe elektronenacceptor
acetaldehyde + 2e- + 2H+ → ethanol ½ O2 + 2e- + 2H+ → 2H2O
Substraatniveau fosforylatie Oxidatieve fosforylatie
ADP + substraat-P → substraat + ATP Protonengradiënt door redox reacties
Soorten gisten:
1) Instant gist
actief bij contact met water
lang houdbaar
duur
2) Verse gist
onmiddellijk actief
4 weken houdbaar bij 4-5°C
goedkoop
3) Vloeibare gist
onmiddellijk actief
4 weken houdbaar bij 4-5°C
Beter mengbaar
2
, 2022-2023 Biotechnologisch project Amelia Hajnus
Zuurdesem
= De voorouder van gist
Complex microbieel ecosysteem:
- Mengsel van meel en water
gisten en melkzuurbacteriën
#MZB = 10-100x #gisten
- Gisten alco. fermentatie
Saccharomyces cerevisiae
- Melkzuurbacteriën (MZB) melkzuurfermentatie
vooral heterofermentatieve lactobacillen: Fructilactobacillus sanfranciscensis
+ homofermentatieve en facultatief heterofermentatieve lactobacillen
Homofermentatieve melkzuurfementatie:
MZB extraheren energie (ATP) uit glucose:
- via glycolyse uit 1 glucose: 2ADP → 2ATP
+ 2pyruvaat
2NAD+ → 2NADH
- recuperatie van NADH d.m.v. fermentatie: e-(NADH) afstaan aan pyruvaat
pyruvaat → melkzuur
Heterofermentatieve melkzuurfermentatie:
MZB extraheren energie (ATP) uit glucose:
- via fosfoketolase pathway: 1ADP → 1ATP
+ 1 pyruvaat + 1 acetylfosfaat
2NAD+ → 2NADH
- recuperatie van NADH d.m.v. fementatie: e-(NADH) afstaan aan pyruvaat
pyruvaat → melkzuur
e-(NADH) afstaan aan acetylfosfaat
acetylfosfaat → ethanol
3
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper BrentUGent. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 79271 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen