Sterre Zambon
Veterinaire Volksgezondheid
partim 3: voedselmicrobiologie,
technologie en biologische
gevaren
Les 13/2/2023
Dierlijke bijproducten zijn onder te verdelen in categorie 1,2,3. Twioo! Dierlijke bijproducten zijn
nooit toegelaten voor humane consumptie. Als het bloed afkomstig is van een ziek dier dan is het
een dierlijk bijproduct. Bloed kan ook slachtafval zijn. Slachtafval zijn producten die altijd toegelaten
zijn voor humane consumptie. Het is alles wat niet vastzit aan het karkas. Als bloed als slachtafval
wordt afgekeurd kan het daardoor een dierlijk bijproduct worden. Slachtafval kan een dierlijk
bijproduct worden ook al is het goedgekeurd wanneer er geen afzetmarkt is. Als niemand het wil
hebben moet je er wel dierlijk bijproduct van maken. Dierlijk bijproduct 1 is het gevaarlijkste.
Het slachthuis stopt als het karkas is gesplitst of in vieren is gedeeld. Ook de verantwoordelijkheid
stopt hier. De volgende stap is de uitsnijderij. Dit is een ander bedrijf met andere dierenartsen. Het
kan wel van dezelfde eigenaar zijn, ze hebben aparte erkenningsnummers. Het versnijden van vlees
is een ambacht. Er zijn er te weinig van dus is er veel import van werknemers uit het buitenland. Dit
zorgt voor moeilijkheden met de taal vooral met het communiceren over de veiligheidsmaatregelen.
Ze dragen blauw omdat dit de enige kleur is die niet voorkomt in het dier. Bovendien is blauw de
kleur waar mensen het minst kleurenblind voor zijn. In de uitsnijderij worden stukken vlees
ontzwoerd, versneden, ontbeend, verkleint en ontvliest. Zwoerd is de eetbare huid van een varken.
Vers vlees gaat rechtstreeks naar de supermarkt of de beenhouwerij. Separatorvlees gaat naar het
vleesproductenbedrijf. Vleesbereiding gaat naar de winkel of de beenhouwerij. Vers vlees is vlees,
ook vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat, buiten de koude behandeling, geen
behandeling ter bevordering van de houdbaarheid heeft ondergaan. Separatorvlees is machinaal van
beenderen afgeperst, een hoger calciumgehalte bevat, maar ook micro-organismen. Daarom mag
het niet gebruikt worden voor rauw verkochte eetwaren. Separatorvlees kan van elke diersoort
gemaakt worden. Vleesbereiding; vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt,
waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft
ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en
daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen.
Aandachtspunten voor voedselveiligheid
Als je werkt voor de overheid binnen een uitsnijderij heb je een controlerende rol en als je werkt
voor het bedrijf dan heb je een meewerkende rol. Als dierenarts heb je geen bevoegdheid over
veiligheid; dit is een bevoegdheid van het bedrijf zelf.
Grondstof
1. Letsels/ verkleuringen/ bacteriën/ wormen/ parasieten/ structuur (dit is goedgekeurd vlees!)
bacteriologische contaminatie (hoe proper is het dier geslacht). Het hoeft niet meteen met
pathogenen te maken te hebben. Bij hoge bacteriologische contaminatie is het risico op
pathogeen groter (niet noodzakelijk) maar het vlees/ de vis zal zeker minder lang houdbaar
zijn.
, Sterre Zambon
2. Temperatuur van het vlees
3. pH
4. Traceerbaarheid – herkomst
Productie
1. Reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
2. Hygiëne personeel
3. Opleiding van het personeel
4. Temperatuur van de werkomgeving
5. Traceerbaarheid
Wanneer een rund geslacht wordt, kan de consument dit 1-2 weken later eten. Het uitkoelen duurt
niet zo lang maar de specifieke omzetting van spier naar vlees kost tijd.
Je hoeft geen chemische structuren te kennen, herkennen of kunnen tekenen.
Gedenatureerd metmyoglobine is myoglobine waarvan de quaternaire structuur is afgebroken tot de
tertiaire of soms ook secundaire structuur. Dit kun je nooit meer omdraaien. Dit gebeurt vanaf een
temperatuur van 55 graden. Ook het sterven van de micro-organismen en het verbranden gebeurt
vanaf 55 graden. Als je vlees niet gaat verhitten gaat het myoglobine vervallen tot metmyoglobine. Je
kunt een additief toevoegen waardoor je altijd naar myoglobine kunt gaan; door ascorbaat (vitamine
c). Vitamine c mag niet op het product staan. Als je niks doet krijg je door lucht metmyoglobine en
door verdere oxidatie afbraakproducten. Als je sulfiet toevoegt aan je producten gaat je vlees nooit
verkleuren. Daarom is het niet toegestaan want dan kun je de verkleuring niet zien.
Als vlees dood is ga je over naar anaerobe respiratie en wordt er lactaat gevormd wat verzuring
veroorzaakt. Je krijgt zo een daling van de pH. De pH van bloed is 7,2-7,4. De pH van een gestorven
dier is 5,4-5,6. Afhankelijk van de pH gaan de spiervezels dichter of verder van elkaar liggen. Blauwe
bolletjes zijn water en rode strepen zijn myosine en actine. Een pH zorgt ervoor dat de afstand tussen
de spiervezels kleiner wordt (rigor mortis). Tussen de spiervezels wordt er water vastgehouden in
een normale eindsituatie. Als de pH te snel doorschiet komen de spierbundels nog meer bij elkaar en
is er minder plaats voor watermoleculen en zal er veel vocht uit het vlees komen. Als de pH te
langzaam daalt, blijft het water beter tussen de spierbundels zitten. Als een dier sterft verliest een cel
heel snel zijn membraanpotentiaal. Hierdoor komt de inhoud van het lysosoom vrij in de cel-inhoud.
Deze enzymen gaan nog even door na overlijden. Je lichaam koelt af dus de kinetiek is iets lager maar
alsnog werken ze nog. Zij zorgen ervoor dat de rigor mortis weer weggaat en je omzetting krijgt van
spier naar vlees.
Bij een hoge eind pH staan de vezels ver van elkaar kan er veel licht binnen dringen en wordt er veel
geresorbeerd. Het rood komt altijd terug maar bijna niks van de andere golflengtes waardoor je een
donkerrode indruk krijgt. Bij een lage eind pH is het het tegenovergestelde.
Myositis eosinophilica is de aanwezigheid van groen- grijze korrels in rund spierweefsel. Is zeldzaam
(0,005%) maar komt vaak wel voor in clusters. Er is een link met sarcocystis namelijk dat 100% van
, Sterre Zambon
het rundvlees sarcocystis bevat. Dit wil dus zeggen dat de aanwezigheid van sarcocystis niet genoeg
is. Sarcocystis is niet schadelijk voor de volksgezondheid.
Spierdegeneratie bij jonge (vroegrijpe) runderen- varken. Het spierweefsel wordt vervangen door
vetweefsel. Komt voor na trauma, zenuw degeneratie of te snelle groei. Als het heel erg is, zal het
dier ook manken. Cysticercose is gelokaliseerd of veralgemeend. Dit wordt tijdens de post mortum
inspectie opgespoord. Het komt vooral voor bij spierstructuren die heel veel in actie zijn: hart,
kauwspieren en diafragma. Dit kan worden afgedood door invriezen. Het is een migrerende larve van
een cysticerc. Varkenslintworm is gevaarlijker omdat deze haken heeft die schade aan de darm
brengen; de runderlintworm is een mee-eter.
Petechiën (puntbloedingen) zijn gelinkt aan de elektrische bedwelmingsmethode (verkeerde
spanning) maar ook bij een erge vorm van een septisimie; een veralgemeende infectie in de
bloedstroom. Als het vlees puntbloedingen heeft zal het sneller bederven en het verliest ook zijn
abnormale uitzicht.
Focale myositis is een gelokaliseerde zwelling in een spier en wordt veroorzaakt door trauma.
Fibropomatose is veralgemeende vervetting, dit is geen marmering meer. Cyste kan komen door
trauma of infectie.
Spaghetti meat is wanneer er een te snelle groei/ metabolisme is wat ertoe leidt dat de spiervezels
uit elkaar gaan.
PSE komt voornamelijk voor bij het varken, DFD komt voornamelijk voor bij het rund. Ze zijn gelinkt
aan een abnormale pH daling. Het is niet zo dat het hele dier is aangetast; het komt lokaal voor of
meer veralgemeend. De donkerrode lijn is wat er normaal gebeurt; dit is een normale pH daling die
optreedt tussen elk zoogdier. De bovenste rode lijn is DFD (dark firm and dry). Het probleem daar is
dat de pH niet voldoende is gedaald. Het komt vooral voor bij dieren die langere tijd in een
stresssituatie verblijven. Zij hebben dan hun glucose voorraad al verbruikt. Omdat het rund geen
monogastrisch dier is kan deze niet snel zijn glucose bijvullen. Je zult zo’n dier altijd via een infuus
glucose moeten geven. Bij mensen, die monogastrisch zijn, kun je ze suiker laten eten en dan werkt
dit vrij snel. DFD is onverkoopbaar vlees. Bij varkens is het gelinkt aan de genetica en het zijn
monogastrische dieren. Zij kunnen daardoor snel glucose/ glycogeen vrijstellen. Het anaerobe
metabolisme is daarbij zo snel dat het finaal te laag en te snel aanwezig gaat zijn. PSE is pale soft
exudative. Er is een kleurverandering is de producten vallen uiteen doordat er water verlies is. DFD is
donker van kleur omdat de vezels ver uit elkaar staan en het is droog doordat het water vast zit.
Doordat de vezels verder van elkaar staan, zal het taaier zijn.
Zuivel is veterinaire materie. Alleen in Vlaanderen en deels ook in Nederland doen dierenartsen dat
niet. De voedingsmiddelentechnologie is de wetenschap die zich bezighoudt met de productie,
samenstelling, kwaliteit, opslag, bewaren en veiligheid van levensmiddelen. De kwaliteit van het
vlees is niet aangeduid en daar heeft de dierenarts niks over te zeggen. Het kan zijn dat je bij een
meesterslager terecht komt met parmahammen maar je kunt ook terecht komen ergens waar ze de
ham maken voor op pizza. Beide opties produceren veilig vlees. Zolang het geen fraude is, is kwaliteit
niet jouw bevoegdheid.
Het doel van de voedingsmiddelentechnologie is om te zorgen dat producten lang houdbaar worden
en verhogen van de veiligheid. Neven taken zijn: organoleptische en technologische aspecten,
standaardisatie van het product, beperken van de verliezen, versnellen van de productie en
verruiming van het product gamma. Je verwacht van een bepaald product een bepaalde smaak en
kleur. Ketchup kan niet opeens groen zijn, dat werkt niet. Bij sommige producten is het heel ver
