Food & Beverage Management
Kleine vragen
Director of operations
o in grote hotels worden verschillende afdelingen samen gevoegd ( F&B, front office , it …)en
die dan onder de eindverantwoordelijkheid van de director of operations valt
Omschrijf de F&B costen controler in vier sleutelwoorden
o Controleert
o Adviseert
o Analyseert
o Rapporteert
Principe van Omes
o is het getal lager dan 0,9 dan zijn de gerechten op de spijskaart te duur
o is het getal hogen dan 1 dan zijn de gerechten op de spijskaart te goedkoop
Wat is empathisch denken?
o het vermogen om zich in te leven in de gevoelens van een ander, het denken en het
handelen vanuit het standpunt van de gast.
, Trends organisatiestructuur
Wat zijn de Trends binnen de organisatie structuur
o inkrimping van het totale personeelsbestand van de F&B
hoe realiseren?
gebruik van moderne technieken
professionalisering
80% Operationeel inschakelen van de keukenchef
inkrimpen van de menukaart
o flexibiliteit en polyvalentie
verdwijnen van het klassieke keuken en zaal organigram
keukenchef word aangevuld met polyvalente medewerkers
o samenstelling van de functie
taken van de magazijnier worden toegevoegd aan de taken van de keukenchef
o uitbesteding op micro-en- marco niveau
micro niveau: Convenience food ( bv bearnaise)
macro niveau : uitbesteding van het volledige restaurant
Verhuren
Wat zijn de voordelen van verhuren?
o zekerheid van inkomen door huurcontracten met firma’s
o in en uitrusting door firma zelf geen eigen investeringen
o geen operationele problematiek, voorbeeld voorzien/vervanging personeel
o daling overhead expenses bv minder sales & marketing
o huurder betalen ook per m² voor
pomec (property operation maintenance & energy cost)
housekeeping (bv schoonmaak, stofzuigen,…) of outside contractors (firma’s voor
onderhoud).
o huurder besteed f&b zoals bars, restaurant en banket
o voordeel voor de huurder: imago van het hotel verbinden aan eigen producten en richten
naar zijn doelgroep van klanten
Wat zijn de nadelen van verhuren?
o daling van aantal m²waardoor daling van maximale capaciteit, hierdoor minder slagkracht en
mogelijk verlies van grote
o bij Conference & banqueting hoort soms ook verhuur van kamers, dus minder kans op
kamerverhuur en verkoop van andere diensten
o ten slotte is het image verbonden aan de huurder: in geval van faillietverklaring, juridische
implicaties (hotel heeft dit niet in de hand)
Kleine vragen
Director of operations
o in grote hotels worden verschillende afdelingen samen gevoegd ( F&B, front office , it …)en
die dan onder de eindverantwoordelijkheid van de director of operations valt
Omschrijf de F&B costen controler in vier sleutelwoorden
o Controleert
o Adviseert
o Analyseert
o Rapporteert
Principe van Omes
o is het getal lager dan 0,9 dan zijn de gerechten op de spijskaart te duur
o is het getal hogen dan 1 dan zijn de gerechten op de spijskaart te goedkoop
Wat is empathisch denken?
o het vermogen om zich in te leven in de gevoelens van een ander, het denken en het
handelen vanuit het standpunt van de gast.
, Trends organisatiestructuur
Wat zijn de Trends binnen de organisatie structuur
o inkrimping van het totale personeelsbestand van de F&B
hoe realiseren?
gebruik van moderne technieken
professionalisering
80% Operationeel inschakelen van de keukenchef
inkrimpen van de menukaart
o flexibiliteit en polyvalentie
verdwijnen van het klassieke keuken en zaal organigram
keukenchef word aangevuld met polyvalente medewerkers
o samenstelling van de functie
taken van de magazijnier worden toegevoegd aan de taken van de keukenchef
o uitbesteding op micro-en- marco niveau
micro niveau: Convenience food ( bv bearnaise)
macro niveau : uitbesteding van het volledige restaurant
Verhuren
Wat zijn de voordelen van verhuren?
o zekerheid van inkomen door huurcontracten met firma’s
o in en uitrusting door firma zelf geen eigen investeringen
o geen operationele problematiek, voorbeeld voorzien/vervanging personeel
o daling overhead expenses bv minder sales & marketing
o huurder betalen ook per m² voor
pomec (property operation maintenance & energy cost)
housekeeping (bv schoonmaak, stofzuigen,…) of outside contractors (firma’s voor
onderhoud).
o huurder besteed f&b zoals bars, restaurant en banket
o voordeel voor de huurder: imago van het hotel verbinden aan eigen producten en richten
naar zijn doelgroep van klanten
Wat zijn de nadelen van verhuren?
o daling van aantal m²waardoor daling van maximale capaciteit, hierdoor minder slagkracht en
mogelijk verlies van grote
o bij Conference & banqueting hoort soms ook verhuur van kamers, dus minder kans op
kamerverhuur en verkoop van andere diensten
o ten slotte is het image verbonden aan de huurder: in geval van faillietverklaring, juridische
implicaties (hotel heeft dit niet in de hand)
