1. Dit is bier
Bier in het algemeen
- Bier = een alcoholische drank die ontstaat door vergisting van het moutbrouwsel
- In Nederland wordt er per jaar 70 liter bier per persoon gedronken.
- Bier wordt gemaakt van graan, water en kruiden (hop).
- Bier bestaat voor 90% uit water. Veel brouwerijen gebruiken leidingwater. De hardheid van het
water is van belang voor de smaak. Zacht water is geschikt voor pils, hard water voor Engelse
Ales.
Basis: Graan
De belangrijkste graansoorten voor bier zijn gerst en tarwe. Bijna alle bieren hebben gerst als
basis. Weizen en witbier zijn hier een uitzondering op, die hebben tarwe als basis. Soms wordt
een deel van de gerst of tarwe door mais of rijst vervangen. Dat maakt bier makkelijker
doordrinkbaar vooral in zomerse Lagers en Pilseners, en ook vaak in mexicaanse bieren, kan dit
lekker zijn. Haver en rogge werden vroeger veel gebruikt, tegenwoordig alleen in speciaalbier.
Mouten
De belangrijkste moutsoorten zijn basismout, karamelmout en chocolademout.
Basismout: goudgeel van kleur, smaakt naar biscuit en wordt gebruikt voor pils, tripel
en saison.
Karamelmout: amber van kleur, smaakt naar karamel en wordt gebruikt voor bockbier en
amberbier.
Chocolademout: donkerbruin tot zwart van kleur, smaakt naar pure chocolade en ko e en
wordt gebruikt voor stout.
Hop en kruiden
Hop is het belangrijkste kruid van bier. Alleen de hopbellen worden gebruikt. Dat zijn de bloemen
van de vrouwelijke hopplant. Er bestaan 2 soorten hop; aromahop en bitterhop. Aromahop wordt
gebruik voor de ver jnde aroma’s en bitterhop voegt de bitterheid toe. Hop maakt bier beter
houdbaar. De wetenschappelijke naam van hop is Humulus Lupus ‘de wolfachtige
hemelbestormer’. Dit komt omdat hop heel snel groeit. Naast hop kunnen brouwers gebruik
maken van kruiden, specerijen en vruchten. Zoals in kriek kersen zijn verwerkt.
Dry hopping
Bij dry hopping voegt de brouwer hop toe na het koken. De hop geeft dan wel aroma, maar geen
bitterheid.
Hoge en lage gisting
Soort gisting Hoge gisting of bovengisting Lage gisting of ondergisting
Temperatuur Hoog 15 à 25 graden Laag 2 à 12 graden
Gistcellen Gaan omhoog Gaan naar beneden
Vergistingstijd Paar dagen Ruim een week
Lageringstijd 2 à 3 weken 4 à 12 weken
Smaak Rijk, bloemig Fris, goed doordrinkbaar
Soort bier Bijna alle speciaalbieren Pils, sommige bockbieren
Schuim
Het koolzuur dat tijdens de vergisting ontstaat, wordt gevangen in een ‘net’ van eiwitten die in
mout en hop zitten. De eiwitmoleculen sluiten de belletjes in en daardoor heeft bier een schuim
kraag.
fi ffi
, 2. Zo maak je bier
Fase 1 Brouwen
Stap 1: Mouten; 1. Graan wordt in en grote bak met water geweekt
2. Vervolgens uitgespreid om te ontkiemen: hierbij ontstaan enzymen die
het zetmeel later omzetten in suikers.
3. Ontkiemde graan wordt gedroogd in een droogoven of op een
droogvloer. De hoogte van de droogtemperatuur heeft invloed op de kleur
en de smaak van het mout.
Stap 2: Schroten; Schroten is het vermalen van de gedroogde mout. Dit wordt gedaan om het
zetmeel los te laten komen. Het moet zeer grof gemalen worden. Het kaf,
wat los komt van de gerst, mag niet worden beschadigd. Dit is later in het
proces nog nodig.
Stap 3: Maischen; De brouwer mengt de geplette of grof gemalen moutkorrels met water tot
dik beslag. Dit proces heet maischen. Terwijl het dikke beslag langzaam
wordt verwarmd, zetten de moutenzymen het graanzetmeel om in
vergistbare suiker.
Stap 4: Klaren; Er is een suikerrijke vloeistof overgebleven, waarin nog vaste bestanddelen
ronddrijven. Deze bestanddelen zijn verder niet meer nodig en moeten dus
worden ge lterd, dit heet klaren. De geklaarde heldere zoete vloeistof wat
overblijft wordt ook wel wort genoemd. De koek van de graanresten die in
de lter achterblijft, heet bostel en wordt gebruikt voor veevoer.
Stap 5: Koken; Het wort wordt gekookt, tijdens het koken van het wort voegt de brouwer
hop toe. Eerst de bitterhop en later, tegen het einde van het kookproces, de
aromahop
Stap 6: Filteren Na het koken worden de vaste bestanddelen verwijderd. Ook nu kan de
en afkoelen brouwer nog aromahop toevoegen. Vervolgens wordt het wort snel gekoeld
en gist toegevoegd.
Fase 2 Gisten en lageren
Stap 7: Gisten De wort wordt ge lterd en gekoeld en gist wordt er aan toegevoegd. Gist is
een micro-organisme dat de suiker omzet in alcohol en koolzuur.
Stap 7A: Boven- Hoge gisting of bovengisting gebeurt bij 15 à 25 graden en verloopt snel.
gisting Tijdens de gisting stijgt de gist naar de oppervlakte. Vandaar de naam. In
enkele dagen is de hoge gisting voltooid.
Stap 7B: Onder- Lage gisting of ondergisting gebeurt bij 2 a 12 graden en verloopt
gisting langzaam. Tijdens de gisting zakt de gist naar beneden. Lage gisting duurt
langer dan de hoge, namelijk ruim een week.
Stap 8: Rijpen Na de hoofdgisting laat de brouwer het bier bij een lage temperatuur rijpen.
De rijpingstijd varieert van een paar weken tot maanden.
Fase 3 Afvullen van vat tot es
Stap 9: Bottelen Na de lagering worden de bieren eventueel ge lterd en afgevuld, hierdoor
wordt het gist verwijderd en krijg je helder bier. Aan sommige bieren
wordt tijdens het afvullen wat suiker en gist toegevoegd, zodat ze kunnen
nagisten in de es. Nagisting in de es zorgt voor extra smaak en maakt het
bier langer houdbaar.
fi fl fi fl fi fl fi
Bier in het algemeen
- Bier = een alcoholische drank die ontstaat door vergisting van het moutbrouwsel
- In Nederland wordt er per jaar 70 liter bier per persoon gedronken.
- Bier wordt gemaakt van graan, water en kruiden (hop).
- Bier bestaat voor 90% uit water. Veel brouwerijen gebruiken leidingwater. De hardheid van het
water is van belang voor de smaak. Zacht water is geschikt voor pils, hard water voor Engelse
Ales.
Basis: Graan
De belangrijkste graansoorten voor bier zijn gerst en tarwe. Bijna alle bieren hebben gerst als
basis. Weizen en witbier zijn hier een uitzondering op, die hebben tarwe als basis. Soms wordt
een deel van de gerst of tarwe door mais of rijst vervangen. Dat maakt bier makkelijker
doordrinkbaar vooral in zomerse Lagers en Pilseners, en ook vaak in mexicaanse bieren, kan dit
lekker zijn. Haver en rogge werden vroeger veel gebruikt, tegenwoordig alleen in speciaalbier.
Mouten
De belangrijkste moutsoorten zijn basismout, karamelmout en chocolademout.
Basismout: goudgeel van kleur, smaakt naar biscuit en wordt gebruikt voor pils, tripel
en saison.
Karamelmout: amber van kleur, smaakt naar karamel en wordt gebruikt voor bockbier en
amberbier.
Chocolademout: donkerbruin tot zwart van kleur, smaakt naar pure chocolade en ko e en
wordt gebruikt voor stout.
Hop en kruiden
Hop is het belangrijkste kruid van bier. Alleen de hopbellen worden gebruikt. Dat zijn de bloemen
van de vrouwelijke hopplant. Er bestaan 2 soorten hop; aromahop en bitterhop. Aromahop wordt
gebruik voor de ver jnde aroma’s en bitterhop voegt de bitterheid toe. Hop maakt bier beter
houdbaar. De wetenschappelijke naam van hop is Humulus Lupus ‘de wolfachtige
hemelbestormer’. Dit komt omdat hop heel snel groeit. Naast hop kunnen brouwers gebruik
maken van kruiden, specerijen en vruchten. Zoals in kriek kersen zijn verwerkt.
Dry hopping
Bij dry hopping voegt de brouwer hop toe na het koken. De hop geeft dan wel aroma, maar geen
bitterheid.
Hoge en lage gisting
Soort gisting Hoge gisting of bovengisting Lage gisting of ondergisting
Temperatuur Hoog 15 à 25 graden Laag 2 à 12 graden
Gistcellen Gaan omhoog Gaan naar beneden
Vergistingstijd Paar dagen Ruim een week
Lageringstijd 2 à 3 weken 4 à 12 weken
Smaak Rijk, bloemig Fris, goed doordrinkbaar
Soort bier Bijna alle speciaalbieren Pils, sommige bockbieren
Schuim
Het koolzuur dat tijdens de vergisting ontstaat, wordt gevangen in een ‘net’ van eiwitten die in
mout en hop zitten. De eiwitmoleculen sluiten de belletjes in en daardoor heeft bier een schuim
kraag.
fi ffi
, 2. Zo maak je bier
Fase 1 Brouwen
Stap 1: Mouten; 1. Graan wordt in en grote bak met water geweekt
2. Vervolgens uitgespreid om te ontkiemen: hierbij ontstaan enzymen die
het zetmeel later omzetten in suikers.
3. Ontkiemde graan wordt gedroogd in een droogoven of op een
droogvloer. De hoogte van de droogtemperatuur heeft invloed op de kleur
en de smaak van het mout.
Stap 2: Schroten; Schroten is het vermalen van de gedroogde mout. Dit wordt gedaan om het
zetmeel los te laten komen. Het moet zeer grof gemalen worden. Het kaf,
wat los komt van de gerst, mag niet worden beschadigd. Dit is later in het
proces nog nodig.
Stap 3: Maischen; De brouwer mengt de geplette of grof gemalen moutkorrels met water tot
dik beslag. Dit proces heet maischen. Terwijl het dikke beslag langzaam
wordt verwarmd, zetten de moutenzymen het graanzetmeel om in
vergistbare suiker.
Stap 4: Klaren; Er is een suikerrijke vloeistof overgebleven, waarin nog vaste bestanddelen
ronddrijven. Deze bestanddelen zijn verder niet meer nodig en moeten dus
worden ge lterd, dit heet klaren. De geklaarde heldere zoete vloeistof wat
overblijft wordt ook wel wort genoemd. De koek van de graanresten die in
de lter achterblijft, heet bostel en wordt gebruikt voor veevoer.
Stap 5: Koken; Het wort wordt gekookt, tijdens het koken van het wort voegt de brouwer
hop toe. Eerst de bitterhop en later, tegen het einde van het kookproces, de
aromahop
Stap 6: Filteren Na het koken worden de vaste bestanddelen verwijderd. Ook nu kan de
en afkoelen brouwer nog aromahop toevoegen. Vervolgens wordt het wort snel gekoeld
en gist toegevoegd.
Fase 2 Gisten en lageren
Stap 7: Gisten De wort wordt ge lterd en gekoeld en gist wordt er aan toegevoegd. Gist is
een micro-organisme dat de suiker omzet in alcohol en koolzuur.
Stap 7A: Boven- Hoge gisting of bovengisting gebeurt bij 15 à 25 graden en verloopt snel.
gisting Tijdens de gisting stijgt de gist naar de oppervlakte. Vandaar de naam. In
enkele dagen is de hoge gisting voltooid.
Stap 7B: Onder- Lage gisting of ondergisting gebeurt bij 2 a 12 graden en verloopt
gisting langzaam. Tijdens de gisting zakt de gist naar beneden. Lage gisting duurt
langer dan de hoge, namelijk ruim een week.
Stap 8: Rijpen Na de hoofdgisting laat de brouwer het bier bij een lage temperatuur rijpen.
De rijpingstijd varieert van een paar weken tot maanden.
Fase 3 Afvullen van vat tot es
Stap 9: Bottelen Na de lagering worden de bieren eventueel ge lterd en afgevuld, hierdoor
wordt het gist verwijderd en krijg je helder bier. Aan sommige bieren
wordt tijdens het afvullen wat suiker en gist toegevoegd, zodat ze kunnen
nagisten in de es. Nagisting in de es zorgt voor extra smaak en maakt het
bier langer houdbaar.
fi fl fi fl fi fl fi
