lOMoARcPSD|383 406 3
Reader Gastvrij
Wijnkennis
H1
Wat is wijn?
Drank die verkregen is uit het vergiste sap van druiven. Wordt uisluitend van
druiven gemaakt.
De wijnmaker bepaalt met zijn keuzes het smaakprofiel van de wijn:
• Verbouwen van druiven
• Het proces van wijn maken
• Lagering en botteling van wijn
Klimaat wijnbouw
De wijnbouw vindt over het algemeen plaats in streken met een gematigd klimaat, tussen
de 30e en 50e breedtegraad. Door de opwarming van de wordt er nu wijn geproduceerd in
landen waar dat voorheen niet denkbaar was
Wijn producerende landen
Oude wereld
• Frankrijk
• Italië
• Spanje
• Portugal
• Griekenland
• Oostenrijk
• Duitsland
Nieuwe wereld
• Verenigde Staten
• Australië
• Nieuw Zeeland
• Chili
• Zuid-Afrika
• Argentinië
• Uruguay
• Nederland
• Etc, etc
Wijnstok
Vitis Vinifera: Klimplant = onthouden
• November – maart: Snoeien
• Maart: Ranken groeien
, lOMoARcPSD|383 406 3
• April: Vorming knoppen in trosvormen
• Mei: Bloesemen
• Juni: Vorming van druiven
• Juli: Trossen worden voller
• Augustus: Druif vormt suikers en tannine
• September: Druif gaat verkleuren en rijpen
• Oktober: Oogst
De druif
Bestanddelen van de druif
Steel en pitten (7-10%)
• Tannine
De schil (10%)
• Kleurstoffen, aromastoffen, tannines, gistcellen, bacteriën, schimmels en reststoffen
Vruchtvlees (80%)
• Water, suikers, zuren, minerale stoffen en stikstofhoudende stoffen. Bij de
meeste druiven is het vruchtvlees blank
Bestanddelen van wijn
• Water
• Alcohol (geeft body aan de wijn)
• Glycerol (geeft vettige smaakimpressie)
• Suiker (verzacht de wijn)
• Zuren (zorgen voor fris karakter)
• Mineralen (neutraliseren zuren)
• Tannine (conserverende werking)
• Sulfiet (voorkomt oxidatie)
Wijnbereiding (oogsten en persen)
Oogst
• Handmatig of met machine
Kneuzen en persen
• Voor de bereiding van witte wijnen worden de druiven alleen geperst en
gebruikt met het sap
• Voor het maken van rode en rosé wijnen perst men de schillen (die de rode kleur aan de
wijn geven) en pitten van blauwe druiven bij de most (ongegist druivensap) mee
Wijnbereiding gistingsproces
Alcoholische gisting
• Gistcellen op de schil of/en toegevoegde gistcellen zetten druivensuikers om
in koolzuur en alcohol
Reductieve methode
, lOMoARcPSD|383 406 3
• Gisten in roestvrij stalen kuipen om de invloed van zuurstof te beperken (frisse
wijnen)
Oxidatieve methode
• Gisten in houten vaten om zuurstof te laten toetreden (meer nuances in smaak)
Malolactische gisting
• Na de alcoholische gisting ondergaat veel wijn nog een niet-alcoholische tweede
gisting. Hierbij worden de harde appelzuren omgezet in zachte melkzuren
Lageren (rijpen) van wijn
Invloed van lageren op wijn:
Lagering op hout of staal
• Invloed van zuurstof en aroma’s
Leeftijd van de vaten
• Nieuwe vaten geven meer aroma’s
Grootte van de vaten
• Smaakinvloed is groter in kleine vaten
Soort eikenhout
• Herkomst van hout bepaalt smaak
Mate van branding
• Hoe donkerder gebrand, hoe meer invloed op smaak (koolstof)
Duur van de lagering
H2
Vinificatieproces witte wijn
• Oogst
• Ontritsen (keuze wijnboer)
• Kneuzen (keuze wijnboer)
• Persen (1)
• Weken (schilcontact)
• Alcoholische gisting (2)
• Oversteken/klaren
• Malolactische gisting (3)
• Oversteken
• Opslag en rijping (4)
• Klaren of filteren (5)
• Bottelen (6)
Witte druivenrassen
• Chardonnay
• Sauvignon blanc
• Pinot blanc
• Chenin blanc
Reader Gastvrij
Wijnkennis
H1
Wat is wijn?
Drank die verkregen is uit het vergiste sap van druiven. Wordt uisluitend van
druiven gemaakt.
De wijnmaker bepaalt met zijn keuzes het smaakprofiel van de wijn:
• Verbouwen van druiven
• Het proces van wijn maken
• Lagering en botteling van wijn
Klimaat wijnbouw
De wijnbouw vindt over het algemeen plaats in streken met een gematigd klimaat, tussen
de 30e en 50e breedtegraad. Door de opwarming van de wordt er nu wijn geproduceerd in
landen waar dat voorheen niet denkbaar was
Wijn producerende landen
Oude wereld
• Frankrijk
• Italië
• Spanje
• Portugal
• Griekenland
• Oostenrijk
• Duitsland
Nieuwe wereld
• Verenigde Staten
• Australië
• Nieuw Zeeland
• Chili
• Zuid-Afrika
• Argentinië
• Uruguay
• Nederland
• Etc, etc
Wijnstok
Vitis Vinifera: Klimplant = onthouden
• November – maart: Snoeien
• Maart: Ranken groeien
, lOMoARcPSD|383 406 3
• April: Vorming knoppen in trosvormen
• Mei: Bloesemen
• Juni: Vorming van druiven
• Juli: Trossen worden voller
• Augustus: Druif vormt suikers en tannine
• September: Druif gaat verkleuren en rijpen
• Oktober: Oogst
De druif
Bestanddelen van de druif
Steel en pitten (7-10%)
• Tannine
De schil (10%)
• Kleurstoffen, aromastoffen, tannines, gistcellen, bacteriën, schimmels en reststoffen
Vruchtvlees (80%)
• Water, suikers, zuren, minerale stoffen en stikstofhoudende stoffen. Bij de
meeste druiven is het vruchtvlees blank
Bestanddelen van wijn
• Water
• Alcohol (geeft body aan de wijn)
• Glycerol (geeft vettige smaakimpressie)
• Suiker (verzacht de wijn)
• Zuren (zorgen voor fris karakter)
• Mineralen (neutraliseren zuren)
• Tannine (conserverende werking)
• Sulfiet (voorkomt oxidatie)
Wijnbereiding (oogsten en persen)
Oogst
• Handmatig of met machine
Kneuzen en persen
• Voor de bereiding van witte wijnen worden de druiven alleen geperst en
gebruikt met het sap
• Voor het maken van rode en rosé wijnen perst men de schillen (die de rode kleur aan de
wijn geven) en pitten van blauwe druiven bij de most (ongegist druivensap) mee
Wijnbereiding gistingsproces
Alcoholische gisting
• Gistcellen op de schil of/en toegevoegde gistcellen zetten druivensuikers om
in koolzuur en alcohol
Reductieve methode
, lOMoARcPSD|383 406 3
• Gisten in roestvrij stalen kuipen om de invloed van zuurstof te beperken (frisse
wijnen)
Oxidatieve methode
• Gisten in houten vaten om zuurstof te laten toetreden (meer nuances in smaak)
Malolactische gisting
• Na de alcoholische gisting ondergaat veel wijn nog een niet-alcoholische tweede
gisting. Hierbij worden de harde appelzuren omgezet in zachte melkzuren
Lageren (rijpen) van wijn
Invloed van lageren op wijn:
Lagering op hout of staal
• Invloed van zuurstof en aroma’s
Leeftijd van de vaten
• Nieuwe vaten geven meer aroma’s
Grootte van de vaten
• Smaakinvloed is groter in kleine vaten
Soort eikenhout
• Herkomst van hout bepaalt smaak
Mate van branding
• Hoe donkerder gebrand, hoe meer invloed op smaak (koolstof)
Duur van de lagering
H2
Vinificatieproces witte wijn
• Oogst
• Ontritsen (keuze wijnboer)
• Kneuzen (keuze wijnboer)
• Persen (1)
• Weken (schilcontact)
• Alcoholische gisting (2)
• Oversteken/klaren
• Malolactische gisting (3)
• Oversteken
• Opslag en rijping (4)
• Klaren of filteren (5)
• Bottelen (6)
Witte druivenrassen
• Chardonnay
• Sauvignon blanc
• Pinot blanc
• Chenin blanc
