Leerdoelen productleer en communicatie uitgewerkt
Inhoudsopgave
Zout............................................................................................................................................................... 2
Vis................................................................................................................................................................. 3
Plantensterolen............................................................................................................................................. 6
Alcohol.......................................................................................................................................................... 7
Niet-Nederlandse voedingspatronen.............................................................................................................. 8
Zoetstoffen / koolhydraatarm...................................................................................................................... 14
Duurzaamheid............................................................................................................................................. 18
Vezels.......................................................................................................................................................... 20
Lactose........................................................................................................................................................ 21
FODMAP...................................................................................................................................................... 24
,Zout
De DIO kent de verschillende soorten zout-vervangende mineraalmengsels.
Bijvoorbeeld Jozo of Lo Salt, dit zijn mineraalmengsels waarvan een deel van het natrium is
vervangen door kalium.
De DIO kent de natuurlijke smaakmakers en kant-en-klare smaakmakers die geen of
minder natrium bevatten.
Chinese mahonie zijn de bladeren van een bepaalde boom die voor veel smaak kunnen
zorgen.
Euroma smaak mixen merk met kant-en-klare kruidenmixen zonder zout.
Kruiden zijn natuurlijke smaakmakers.
De DIO weet wat de informatie (over o.a. claims m.b.t. zout) op het etiket betekent.
Op het etiket staat hoeveel zout in het product zit, 1 gram zout = 0,4 gram natrium.
Bij levensmiddelen waaraan geen zout is toegevoegd, mag op het etiket staan dat het
zoutgehalte van nature aanwezig is.
Op sommige etiketten staat het zoutgehalte weergegeven in een percentage van de
referentie-inname. Dit kan voor misverstanden zorgen, omdat de referentie-inname op basis
van de bovengrens (van 6 gram zout) is en het dan kan lijken alsof er meer zout gegeten
moet worden.
Claims die wettelijk zijn vastgelegd:
- Verlaagd natrium of zout: <25% zout in vergelijking met het originele product.
- Natriumarm of zoutarm: <0,03 gram zout of <0,12 gram natrium per 100 gram.
- Zeer laag natrium- of zoutgehalte: <0,1 gram zout of <0,04 gram natrium per 100
gram.
- Natriumvrij of zoutloos: <0,0125 gram zout of <0,005 gram natrium per 100 gram.
- Geen natrium/zout toegevoegd: aan het product is geen natrium of zout toegevoegd.
Het product bevat max. 0,3 gram zout of 0,12 gram natrium per 100 gram.
De DIO kan receptuur ontwikkelen/aanpassen/bereiden waarin smaakmakers die geen of
nauwelijks zout bevatten verwerkt worden.
Zoveel mogelijk onbewerkte producten gebruiken, hier zit namelijk geen zout aan
Gebruik in gerechten i.p.v. zout andere smaakmakers om de gerechten op smaak te
brengen. Met verse kruiden zoals maggiplant, bieslook, laurierblad, peterselie, knoflook,
oregano, rozemarijn en tijm maak je zonder zout toch smaakvolle gerechten. Ook kun je
specerijen zonder zout gebruiken zoals peper, cayennepeper, paprikapoeder, kruidnagel en
kerrie.
Voeg geen zout toe in de pan, maar eventueel als het op je bord ligt; je voegt dan minder
zout toe.
Spoel bonen, linzen, kikkererwten of mais uit pot of blik voor gebruik af met water, dan zijn
ze minder zout.
Gebruik geen smaakmakers.
, Vis
De DIO kent het onderscheid tussen vetten en magere vis op basis van het vetpercentage.
Magere vis: <5% vet
Vette vis: >5% vet
De DIO kent van vette vis en magere vis minimaal 6 voorbeelden.
Vette vis: makreel, haring, heilbot, bokking, sardines en zalm.
Magere vis: baars, tong, schelvis, tonijn, kabeljauw en zeeduivel.
De DIO kent de kenmerken van verse vis.
- Vis is vers als de ogen van de vis helder en doorzichtig zijn en een beetje bol staan.
- De huid moet vochtig en glanzend zijn, en de kieuwen rood. Alleen bij makreel zijn de
kieuwen bruin.
- Verse vis ruikt fris. Hoe ouder de vis, hoe meer de vis gaat stinken.
- Bij visfilets is het lastiger te beoordelen. Het is goed als de filet glanst en niet is verkleurd.
Verse filet ruikt zilt, is stevig en verliest bij zachtjes duwen geen vocht.
De DIO kent de bewaaradviezen van vis.
- Verse vis moet zo dicht mogelijk bij het vriespunt bewaart worden, door hem in
vershoudfolie te wikkelen en met heel veel ijsblokjes te bedekken. De vis moet bij
voorkeur dezelfde dag, eventueel de volgende dag worden opgegeten.
- Magere vis in de diepvries is ong. 6 maanden houdbaar.
Vette- en bereide vis is in de diepvries ong. 3 maanden houdbaar.
- Bij vis in pot of blik geldt de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Zodra de verpakking
geopend is, moet de vis in de koelkast bewaard worden en deze is dan nog 2 dagen
houdbaar.
- Bereide vis kan 2 dagen in de koelkast en 3 maanden in de diepvries worden bewaard.
- Gerookte vis kan ongemerkt bederven, dus hierbij moet goed op de
houdbaarheidsdatum gelet worden.
- Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
De DIO weet wat de gezondheidseffecten zijn van vis.
De meeste vis is rijk aan de vitamine B12 en de mineralen jodium, fosfor en seleen.
Het is een bron van vitamine B6. Vette vis is rijk aan vitamine D en B2 en bevat vitamine A.
Vislever is rijk aan vitamine A.
Gezondheidseffecten:
- Bescherming tegen hart- en vaatziekten: Vis bevat meer onverzadigd vet dan vlees. De
belangrijke onverzadigde visvetzuren zijn DHA en EPA. Minimaal 1 keer per week vis eten
t.o.v. minder dan eens per maand hangt samen met een 10% lager risico op een
beroerte.
- Sterfte: Minimaal 1 keer per week vis eten t.o.v. minder dan eens per maand hangt
samen met een 15% lager risico op overlijden aan bepaalde hartziekten.
- Zout: Er zijn vissoorten die veel zout bevatten, te veel zout verhoogt het risico op een
hoge bloeddruk.
- Allergie: Vis bevat eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken.
