College aantekeningen
Apuntes bases físicas y fisioquímicas de productos (FISICOQUIM2)
- Vak
- Instelling
Apuntes bases físicas y fisioquímicas de productos (FISICOQUIM2)
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 92 pagina's
Voorbeeld 4 van de 92 pagina's
In winkelwagen
In winkelwagen
gesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
nriadeltormo
Voorbeeld van de inhoud
bases físicas yfisicoquímicas de
productos y
procesos culinarios
2n semestre
Ciencias culinarias y gastronómicas
,índice
Sistema de evaluación ……………………………………………..………………………… pág. 1
Fechas examen ………………………………………………………………………………….. pág. 1
Profesorado …………………………………………………………………………………….... pág. 1
Bibliografía recomendada ………………………………………………………………….. pág. 1
Temario
Tema 1 …………………………………………………………………………………. pág. 2
Tema 2 …………………………………………………………………………………. pág. 9
Tema 3 …………………………………………………………………………………. pág. 20
Tema 4 …………………………………………………………………………………. pág. 23
Tema 5 …………………………………………………………………………………. pág. 33
Tema 6 …………………………………………………………………………………. pág. 43
Tema 7 …………………………………………………………………………………. pág. 53
Tema 8 …………………………………………………………………………………. pág. 57
Tema 9 …………………………………………………………………………………. pág. 62
Prácticas o taller
Práctica 1 y 2 (23/02) ……………………………………………………………. pág. 69
Práctica 2 y 3 (23/03) ……………………………………………………..…….. pág. 78
Práctica 4 y 5 (27/04) ……………………………………………………………. pág. 83
, bases físicas y fisicoquímicas de productos y procesos culinarios
sistema de evaluación
objeto por evaluar porcentaje
trabajo 15%
informes de prácticas 35%
examen final I 25%
examen final II 25%
fechas de examen
✓ Prueba parcial teoría: 30 marzo 2022
✓ Prueba final teoría: 16 mayo 2022
profesorado
o Teoría: Axel Bidon-Chanal, Maragda Ferrer, Toni Viayna, Javier Vázquez
bibliografía recomendada
• McGee, Harold (2007). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia
y la cultura de la comida. Barcelona, Mondadori.
• Peter Barham (2002). La Cocina y la Ciencia. Acribia, Zaragoza.
• Carmen Cambón, Soledad Martín y Eduardo Rodríguez (2007). Ciencia a
la Cazuela. Alianza Editorial, Madrid.
• Robert L. Wolke (2005). Lo que Einstein le contó a su Cocinero 2.
Robinbook. Barcelona.
• Hervé This (2005). Tratado Elemental de Cocina. Acribia, Zaragoza.
• Pieter Walstra (2003). Physical Chemistry of Foods. CRC Press, Boca Raton.
1
, bases físicas y fisicoquímicas de productos y procesos culinarios
temario
i. Molècules i forces intermoleculars.
a. Tipus de forces intermoleculars.
Enllaç iònic: força de Coulomb
- Interacció ió-dipol (H2O + NaCl)
- Interacció ió-dipol induït (benzè + sodi)
- Forces de Van der Waals
o Interacció dipol-dipol (parte positiva de una + parte negativo de
otro)
o Interacció dipol-dipol induït
o Interacció dipol instantani-dipol instantani (dos átomos como He
que la carga es 0, se puede juntar la parte más negativa de uno
-electrones- y la más positiva de otro -núcleo-; fuerza muy leve).
Ió: + o -
Dipol: molécula que ella por si sola es neutra pero con una parte más negativa y
otra más positiva (p.e. H2O)
Induït: moléculas que por sí solas no tienen un dipolo formado pero por
la presencia de otra molécula cercana tenderán a separarse ligeramente
las cargas positives y negatives hacia cada lado (benceno).
Força i energia (fuerza y energía están relacionades a través de la distancia. Por
encima de distancia de equilibro, fuerzas de atracción. Por debajo son de
repulsión):
- U(requilibri) és mínima
d
𝐹=− 𝑈
dr
- U(requilibri) és zero
2
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper nriadeltormo. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 76669 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen