Dit document bevat een samenvatting van de wetgeving van graan en graanproducten; vlees (vers en bereid); melk en melkproducten; en kaas. De wetgeving is een heel belangrijk deel van het examen (vooral om je punten op te halen) en moet zeer goed gekend zijn!
Wetgeving Granen
Wetgeving granen → (puddingpoeders), (1) deegwaren, (2) brood en bakkerijproducten en (3) meel
DEEGWAREN
1. Definitie Product bekomen door indroging van ongegiste deeg, bereid met tarwegries,
tarwemeel, tarwebloem of een dezer producten en met water
Indroging → van ongegist deeg (bestaat uit tarwegries/meel/bloem/… + water)
2. Toegelaten Keukenzout
toevoegingen Lecithine
Kippen-, eenden- en ganzeneieren
Bestanddelen van kippen-, eenden- en ganzeneieren
Andere eetwaren
Kleurstof (enkel in het geval van deegwaren van dunformaat (engelenhaar, …))
Eieren/lecithine: ofwel het ene ofwel het andere
Als er eieren toegevoegd werden, mag er geen lecithine toegevoegd worden
3. Wettelijke benaming Deegwaar of macaroni, vermicelli, noedels, spaghetti
Aanvullende benamingen en voorwaarden
(1) “met eieren” (aanduiding of teken)
Min. 50 eierdooier/kg (eierdooier, geheel ei, eierdooierpoeder en
eipoeder → geen lecithine)
(2) Kwaliteit (hoedanigheid) van het gebruikte tarwegries, wanneer het
deegwaar uitsluitend van harde tarwegries is gemaakt (durumtarwe =
veel gluten)
4. Verboden Schadelijke grondstoffen
Pathogene kiemen, schimmels, insecten of delen van insecten
Giftige stoffen
Gehalte keukenzout hoger dan 1,5% op droge stof
Producten die in water niet opzwellen zonder uiteen te vallen
1
, BROOD EN BAKKERIJPRODUCTEN
1. Definities Brood
= deeg (meel van bakwaardige GG (diverse meelsoorten), drinkwater, gist of
zuurdesem en zout
+ ev. minieme hoeveelheid vetstoffen, suikers, moutmeel en moutextract
Speciaal brood (geen pistolets, gaat hier nog altijd om echte broden)
Brood + bijkomende ingrediënten:
Eetbare vetstoffen
Honing, suikers
Maltodextrinen, maltose
Gluten
voedingsZM
Melk, melkconserven, karnemelk, caseïne, caseïnaten
Komijn
Versiering met zaden (maanzaad, sesamzaad, …)
Producten van de broodbakkerij andere dan brood (pistolets, …)
= zelfde basisingrediënten als brood + zelfde toegestane bijkomende ingrediënten
Verschil: max. 300g
Producten van de fijnbakkerij (koffiekoeken, (gn taarten))
= zelfde basisingrediënten als brood
Verschil: aanwezigheid of toevoeging van hogere hoeveelheden van ingrediënten of
mengsels als
Suikers, eetbare vetstoffen alleen of samen (min. 10%)
Eieren of kippeneiproducten (min. 5%)
Gedroogde vruchten, gekonfijte vruchten (min. 5%)
Cacao, chocolade
Confituur, marmelade, gele
Aroma’s en specerijen
2. Fabricage Verboden producten te gebruiken die niet kunnen tegen rechtstreekse
verwarming v/d bakruimte
Voorgesneden brood → moet verpakt
3. Samenstelling = basisingrediënten + bijkomende ingrediënten (voor speciaal brood)
2
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper ELLV. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,49. Je zit daarna nergens aan vast.
