Samenvatting
Samenvatting Additieven
- Vak
- Instelling
Samenvatting deel additieven tijdens hoorcolleges en extra notities
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 25 pagina's
Voorbeeld 3 van de 25 pagina's
In winkelwagen
In winkelwagen
gesponsord bericht van onze partner
Verkoper
Volgen
flars191119
Voorbeeld van de inhoud
Antioxidantia (E300 – E399)Anti-oxidanten: stoffen die HBH van VM vergroten door deze te beschermen tegen bederf tegen
oxidatie, zoals ranzig worden van vet en kleurveranderingen
Anti-ox kunnen:
* Bij gemakkelijk oxideerbare VM beginnende oxidatie voorkomen
* Of oxidatiesnelheid vertragen
Auto-ox vetten: chem voedselbederf
* Ongewenste smaak/geurstoffen (off-flavors en off-odors) = ranzigheid
* Nutr ontwaarding van ess vz + vit A
* Ontstaan toxische stoffen
Overzicht van de anti-oxidantia en synergisten
1. Stoffen met uitsluitend anti-oxidatieve werking
Ascorbinezuur (vitamine C)
en zijn zouten:
Natriumascorbaat
Calciumascorbaat
Tocoferolen (vitamine E)
Gallaten (= esters van gallaszuur)
Propylgallaat
Octylgallaat
Dodecylgallaat
BHT = butylhydroxytolueen
BHA = butylhydroxyanisol
Epigenetische carcinogene = versterkende werking
THBQ = tertiair – butylhydroquinon
2. Stoffen met anti-oxidatieve werking en andere functies
Zwaveldioxide (conserveermiddel)
en zijn zouten:
Natriumsulfiet
Natriumbisulfiet
Natriummetabisulfiet
Kaliummetabisulfiet
Calciumsulfiet
Calciumbisulfiet
Kaliumbisulfiet
Anti-ox + conserverende werking
Voorkomen: ongewenste kleurreacties, enzymatische bruinkleuring, maillard reactie, oxidatie vlees
Lecithine (emulgator)
3. De synergisten
* Versterken anti-oxidatieve werking van andere stoffen
* Vormen complexen met metaalionen, hebben katalytische werking = pro-oxiderende (beletten
initiëringsreacties)
1
,Melkzuur
en zijn zouten:
Natriumlactaat
Kaliumlactaat
Calciumlactaat
Citroenzuur
en zijn zouten:
Natriumcitraat
Kaliumcitraat
Calciumcitraat
Wijnsteenzuur
en zijn zouten:
Natriumtartraat
Kaliumtartraat
Natriumkaliumtartraat
Calciumtartraat
Fosforzuur
en zijn zouten:
Natriumfosfaat
Kaliumfosfaat
Calciumfosfaat
Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met citroenzuur
Worden voor hun vetopl aangewend
EDTA = Calciumdinatrium-ethyleen-diamine-tetra-acetaat = CaNa2-EDTA
Verschillende synergistische zuren staan op de GRAS-lijst (ADD zijn veilig)
Conserveermiddelen (E200 – E299)
Conserveermiddelen: stoffen die HBH vh VM verlengen door ze te beschermen tegen
bederfvormende + pathogene mo
Bederf: mb/chem/enzymatisch CM houden dit tegen
Bewaring: fys + chem methoden
Werking:
* Remmend (fungistatische en bacteristatische werking)
* Dodend (fungicide of bactericide werking) (hogere concentratie, ook schadelijk voor mens)
Werkingsspectrum: veel schimmels en gisten
Bacteriën groeien meestal niet in pH omstandigheden waarin CM moeten aangewend worden
synergetische VS antagonistische werking
!! Wettelijke normen respecteren
Overzicht van de conserveermiddelen
A. Sulfieten en zwaveldioxide
en zijn zouten:
Natriumsulfiet
2
, Natriumbisulfiet
Natriummetabisulfiet
Kaliummetabisulfiet
Calciumsulfiet
Calciumbisulfiet
Kaliumbisulfiet
Conserverende werking (in zuur milieu)
* Ongedissocieerde vorm zwaveligzuur (zuur milieu) werkt goed antimicrobieel, zwaveligzuur dringt
makkelijker dan sulfietionen de celwand van de bac binnen!!
* Activiteit waterstofsulfietion: conserverende werking sulfieten in neutraal milieu tegen bac
* DUS: sulfieten hebben optimale werking in zuur milieu en geringere werking in neutraal milieu
Antioxiderende werking
* Enzymatische bruineringsreacties (fenolasen) (sulfietionen inhiberen)
* Niet-enzymatische bruineringsreacties (Maillard) (reactie suikers + az)
* Oxidatieve verkleuringen in vlees (in België verboden) (geen sulfiet in vlees, kleur blijft mooi maar vlees is
mb slecht)
B. Sorbinezuur (toxiciteit verwaarloosbaar)
en zijn zouten:
Kaliumsorbaat
Calciumsorbaat
* Werking: remming enzymen binnen de cel van m.o. CM dient ook binnenin cel te kunnen doordringen
* Alleen in ongedissocieerde vorm (zuur milieu)
* Tegen schimmels + gisten, groei aantal bac afgeremd
C. Benzoëzuur (toxiciteit verwaarloosbaar, makkelijk met urine uitgescheiden)
en zijn zouten:
Natriumbenzoaat
Kaliumbenzoaat
Calciumbenzoaat
* Werkzaam in zuur milieu binnen doordringen in m.o. moeilijk
* Werking: remt bepaalde enzymen van de citroenzuurcyclus
* Tegen schimmels + gisten
D. Parahydroxybenzoëzuuresters of parabenen (toxiciteit verwaarloosbaar)
Ethyl-p-hydroxybenzoaat
Ethyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
Propyl-p-hydroxybenzoaat
Propyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
Methyl-p-hydroxybenzoaat
Methyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
* Tegen schimmels en gisten, minder tegen Gr- bac
* Werking: Aanwezigheid fenolgroep in molecule aantasten eiwitten van de celmembraan
* Onafhankelijk van de pH (zowel zuur/alkalisch milieu) kennen ruime toepassing
* Toep beperkt door geringe opl in water + eigen smaak (niet in neutrale smaken, want specifieke smaak)
3
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper flars191119. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €7,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 62555 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen