Leerdoelen Microbiologie
1. Inleiding pathogene micro-organismen
De student heeft inzicht welk aandeel pathogene micro-organismen
hebben in relatie tot voedselveiligheid.
Wanneer pathogene micro-organismen groeien in producten komt de voedselveiligheid in gevaar.
Het komt vaak voor dat gevallen van ziekte door pathogene micro-organismen niet gemeld worden.
De student kent het verschil tussen een infectieus en een toxicogeen
micro-organisme en kan de belangrijkste infectieuze en toxicogene micro-
organismen benoemen.
Voedselinfectie infectieuze micro-organismen
- Na opname van micro-organismen
- Je wordt pas ziek als ze zijn uitgegroeid in je darmen, na 12 uur
- Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp, Escherichia coli
- Moeten afwezig zijn in 25 gram product
Voedselvergiftiging toxicogene micro-organismen
- Wordt gif / toxine geproduceerd waar je ziek van wordt
- Je wordt redelijks snel ziek, soms al binnen 6 uur
- Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Aspergillus flavus
- Mogen maximaal 105 kve / gram aanwezig zijn
De student onderkent het gevaar van de aanwezigheid van een infectieus
micro-organisme in een voedingsmiddel.
Een voedselinfectie door infectieuze micro-organismen kan al het gevolg zijn van een klein aantal
micro-organismen. Ze kunnen ook gevaarlijk zijn in bijvoorbeeld drinkwater. Daarin kunnen ze niet
groeien maar wel overleven!
De student heeft kennis van interne barrières voor pathogene micro-
organismen, die in het lichaam aanwezig zijn.
1. Mondholte en keel vloeistofproductie, antilichamen, eiwitsplitsende enzymen
2. Slokdarm peristaltische bewegingen
3. Maag lage pH, eiwitsplitsende enzymen
4. Dunne darm peristaltische bewegingen, slijm, galzuren, vervanging van epitheel
5. Dikke darm peristaltische bewegingen, slijm, vervanging epitheel
De student heeft kennis van de wettelijke normen voor pathogene micro-
organismen (Nederlandse wetgeving).
Infectieuze micro-organismen Salmonella, Listeria, Campylobacter, E-coli afwezig in 25 gram
Toxicogene micro-organismen Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Aspergus flavus
maximaal 105 kve / gram
De student heeft kennis van de belangrijkste besmettingsbronnen van
pathogene micro-organismen.
Mensen, dieren en omgeving.
Voedingsmiddelen vooral van dierlijke oorsprong maar ook steeds vaker groenten en fruit omdat
deze rauw gegeten worden.
, 2. Virussen en parasieten
Kent de student globaal de ecologische eigenschappen(pH, aw, temp,
aërobie).
Virussen
Temperatuur: heel resistent voor kou, boven de 65⁰C vindt afdoding plaats
aw : resistent tegen alcohol en hoge suikerconcentraties
pH: ongevoelig voor zuren
Ongevoelig voor conserveermiddelen
Ongevoelig voor ioniserende straling
Wél gevoelig voor desinfectiemiddelen met 500 ppm actief chloor
Weet de student het voorkomen en verspreiding van de virussen en
parasieten in de natuur.
Virussen
Hebben een gastheer nodig om zich te vermeerderen. Kunnen zich niet vermeerderen in voedsel.
Besmettingsbronnen: tijdens bereiding door personeel of gecontamineerd water
- Noro virussen (SRSV’s) gastro-enteritis
- Hepatitis A virus hepatitis
Vermeerdering:
1. Virus spuit DNA in bacteriecel
2. Virusenzymen worden gemaakt op de ribosomen van de gastheercel
3. Virus DNA wordt gemaakt
4. Gastheer DNA wordt afgebroken
5. Viruseiwitten worden gemaakt
6. Virussen worden in elkaar gezet
7. Gastheercel gaat dood
8. Virussen infecteren nieuwe gastheercellen
Parasieten
Eencelligen
- Cryptosporidium parvum oocysten (spore) hechten zich aan darmwand en kunnen lang
overleven, via besmet water, geïnfecteerde dieren, persoon tot persoon, gecontamineerd voedsel
- Toxoplasma gondii kattenuitwerpselen zijn besmet door bijvoorbeeld muizen of andere dieren
- Cyclospora parasiet uit oppervlaktewater en tijdens oogstwerkzaamheden
Wormen
- Cysticercus en Taenia lintwormen uit varkensvlees via gras, hooi, afvalwater, riool of beerput
- Anisaksis simplex haringworm uit rauwe vis, hittebehandeling, vis moet ingevroren zijn
geweest, zuurbehandeling
- Trichinella spp. rauw, onvoldoende verhit varkensvlees, wilde zwijn, vossen, beren
Kent de student maatregelen ter preventie en bestrijding van de virussen
en parasieten in de breedste zin ( uitgroei/ reductie/ preventie).
Ziek personeel mag pas 48 uur nadat de symptomen zijn verdwenen aan het werk
Goede hygiëne-instructie en discipline
Schelpdieren moeten verhit worden tot 85-90 ⁰C verhit gedurende 90 seconden.
Besmettingen vinden meestal aan het oppervlak plaats, hittebehandeling van 70 ⁰C is vaak
genoeg.
