Samenvatting microbiologie, periode 1 leerjaar 3 Voeding en diëtetiek

Samenvatninmicrobiogoiie

2.1 Thema 1: Micro-organismen algemeen
* weetnwatnmicro-orianismennzijnn(igobagenomschrijvini),nwegkenverschiggendensoortennernbestaann
dienregevantnzijnnvoorndengevensmiddegenmicrobiogoiienennbeschrijvennhoendezensoortennernuitzien;
* weetntotnwegkencegtypenndenverschiggendensoortennmicro-orianismennbehoren;
* weet,nmetnhetnooinopndennaamievininvannmicro-orianismen,nhoendenonderverdegininvannmicro-
orianismennisnopiebouwd;n
* weetnhoendensamensteggininvanndenbacteriëgencegwandnbepaagdntotnwegkeniroepneennbacterien
behoortnennhoenjenditnverschigninncegwandsamensteggininaantoont;
* weetnwaaromnbacteriënnsporennvormennennwegkeniesgachtenndatndoennmetnbetrekkinintotnden
gevensmiddegenmicrobiogoiie,nennwaaromnschimmegsnsporennvormen;
* kentndenverschiggendenvormennvannzuurstofehoeeenvannbacteriën,nschimmegsnenniistennennkann
dezentoegichten;
* kannaanievennwegkenstofennvannbacteriënnennschimmegsnkunnenngeidenntotnziekte;
* kannuitgeiiennwaarom,nstriktnienomen,nvirussennnietntotndenmicro-orianismennbehorenn

Veilig voedsel – microbiologische principes, chemische en fysische factoren
hoofdstukn1n–nVeigiinvoedseg
Metnhetnooinopndenvoedsegveigiiheidnzijnnerndenvogiendeniroepennievarenntenonderscheiden:n
1.Fysischenievaren:nstukjesnmetaag,nigas,npgastcnennderiegijke.nBesmetninkannoptredenntjdensndenooistnof
tjdensnhetnverderenproducteprocesninndenfabriek.n
2.nChemischenievaren:nomvatennaggenchemischenstofenndieninnvoedsegnaanweziinkunnennzijn.nZenkunnenn
vannnatureninnvoedsegnvoorkomen,nmaarnooknkunnennzendoornmigieunverontreiniiininofnvianhetn
voedsegproducteprocesnzegf,ninnvoedsegnterechtkomen.n
3.nMicrobiogoiischenievaren:nontstaanndoornmicro-orianismennagsnbacteriën,nvirussennennparasieten.nDitn
kannkomenniedurendendenprimairenproducte,nbe-nofnverwerkinininnfabriekennofninstegginien,ntransportnenn
bijndenconsumentnthuis.n
Consumentennschatennmigieuverontreiniiinininnvoedininagsnhooistenin,neennoniebaganceerdndieetnagsn
tweede,nievogidndoornbestrijdinismiddegen.nDentopn3nbijnwetenschappersnverschigtnhiervannmetneenn
oniebaganceerdndieetnagsnhooiste,nvoedsegveriieiiiniennagsntweedenennmigieuverontreiniiininagsngaatste.n

Hoofdstuk 2 -
Fysischenvoedsegveigiiheidn=ndenaanweziiheidnvann(ievaargijke)nvreemdenvoorwerpenninnvoedseg.n
Gevarennvannproductvreemdenmateriagenninnvoedseg:nverstkkini,nmond-nenniebitsbeschadiiininenn
perforatesnvannhetnmaai-darmkanaag.n
Hetnvermijdennvannfysischenverontreiniiininisnaggeennmoiegijkndoorndenketennvannirondstofntotnconsumentn
striktntenbewaken.n
Herkomst Verontreiniiini Verontreiniiininvoorkomenn
door
Diergijkenmateriagen Knaaidieren Goedenbedrijfshyiiëne:
Uitwerpsegen -noniediertewerini
Insecten -niesgotennverpakkinien
Larven -nLevensmiddegennvanndenvgoern
Vacht houden
Veren
Mensegijkenmateriagen Haar Goedenpersoongijkenhyiiëne:
Naiegs -nieennmake-up
Make-upn -nieennsieradenndraien
Knopen -nharennafiedekt
Gegd -npgeistersnmetnmetaagstrip
Sieraden -nieennzakkennbuitenzijden
Pgeisters bedrijfskgedini
Procesmateriagen,napparatuur Rubber Goedenbedrijfshyiiëne:

, Metaagn(deegtjes) -nonderhoudnapparatuur
Ggas -ndeuidegijkenapparatuur
Kunststof
Verpakkinismateriagen Ggas Goedenbedrijfshyiiëne:
Kunststof -nverpakkinismateriagennwerenn
Hout uitnbereidinisruimtes
Papier
Karton
Grondstofen Bot(spginters) -Inkoopnbijniecerticeerden
Visiraten geverancier.
Steentjes -Goedeninianiscontroge
Aarde
Steniegs
Eischaag




Veilig voedsel hoofdstuk 3: chemische voedselveiligheid
Denveigiiheidnvannvoedsegnwordtnooknbepaagdndoorndeneventuegenaanweziiheidnvannschadegijkenchemischen
stofen.nDezenchemischencomponentennkunnennvannnatureninnvoedinismiddegennaanweziinzijn,nonbedoegdn
innproductennterechtnkomennmaarnooknbewustnwordenntoeievoeid.n

Toxinenndienvannnatureninnvoedinismiddegennvoorkomen:
Mycotoxinen:nschimmegiifstofenninnbijv.niranennennnoten
Fytotoxinen:npgantiifstofennzoagsncafeïneninnkofenennsoganineninnaardappegenn
Fycotoxinen:nagieniifstofenninnschaag-nennschegpdieren
Voornmensenndieneennbepaagdenvoedsegaggeriienhebbennisneennaggerieenntoxisch.n

Nitraatnisneennstofndienvannnatureninniroentenenndrinkwaternvoorkomt.nInnkgeinenhoeveeghedennisnhetnnietn
schadegijk,nmaarnwegnagsnhetnwordtnomiezetninnnitriet.nDatniebeurtnbijnverhitninmaarnookninnhetnmaai-
darmnkanaag.n
Omdatnnitraatnennnitrietndeniroeinvannbacteriënnremmen,nvoeiennfabrikantenndezenstofennooknbewustntoen
aannproducten.
Bijnbereidininvannkaasnwordtnnitraatnen/ofnnitrietntoeievoeid,nwaardoorniroeinvannbederfveroorzakenden
bacteriënn(anaerobensporenvormers)nnietnmeernmoiegijknis.n
BijniniebgiktenworstennwordtnditnvaakntoeievoeidnomniroeinvanndenanaerobenzeernpathoienenCgostridiumn
Botuginumntenvoorkomen.n

Vianmigieuverontreiniiininkunnenndenvogiendendinienninnhetnvoedsegnterechtnkomen:
Zwarenmetagen
Dioxines
Pogychgoorbifenygn(PCB)
Dioxine-achtienPCB’s
Beganirijknkenmerknvanndezenstofennisndatnzenganiduriininnhetnvetweefsegnwordennopiesgaien.n

Bijndenproductenvannfritesnennchipsnontstaatnacrygamide.n

Tijdensnverbrandinisprocessennzoagsnbakken,nbradennennrokennkannhetnvoedsegnverontreiniidnwordennmetn
PogycygischenAromatschenKoogwaterstofenn(PAK’s).n

Bijniroentenennfruitproductennisndenkansnvrijnirootndatnrestennvannbestrijdinismiddegennaanweziinzijnnenn
productennvanndiergijkenkomafnkunnennhormonennofnrestennvannantbiotcanbevaten.n

, Aanweziiheidninnvoedsegnvia Soortnverontreiniiinien Voorbeegden
Vannnaturenaanwezii Mycotoxinen Afatoxine,nochratoxine,nagkagoïden,n
Fytotoxinen cafeïne
Fycotoxinen PSP*
Aggerienen Megkeiwit,nviseiwitninniroenten
Nitriet/nitraat
Migieuverontreiniiini Zwarenmetagen kwik
Dioxines
PCB’s
DioxinenachtienPCB’s
Bewustntoeievoeid Bestrijdinismiddegen Herbiciden
Additeven Nitrit/nietraat
Dierieneesmiddegen Antbiotca
Hormonen
Industriëgenbereidinisprocessen Acrygamide Innfrites,nchips,nontbijtkoek,ninnhooin
PAK’s verhiten(vetrijke)nproducten
*PSPnisnParagytcnSheggishnPoisonini

3.2nCriteria
ADIn(acceptabgendaigynintake)nisnopiestegdnvoornondernmeernbestrijdinismiddegen,nveterinairenmiddegennenn
additeven.nDatnzijnnstofenndienopneniinmomentninndenketennbewustnzijnniebruikt.n
ADIn=nschatninvanndenhoeveegheidnstofndiendaiegijksnmainwordenninienomenniedurendenhetniehegengeven
zondernnoemenswaardiieniezondheidsrisico’s


TDIn(togereerbarendaiegijkseninname)n=neennschatninvannmaximagenhoeveegheidnvanneennstof,ndienbijn
daiegijkseninname,nnaneenngevensganienbgootsteggininieenniezondheidskgachtenntotnievoginheee.n
TDInisnvastiestegdnvoor:
Dioxines
PCB’s
Zwarenmetagen
Acrygamide
Mycotoxinen

ARfDn(AcutenReferencenDose)n=nden(maximage)ndosisnvanneennhoeveegheidnschadegijkenstofndienden
consumentninneennkeernmainbinnenkrijiennzondernievaarnvoorndeniezondheid.nWordtnuitiedruktninnminper
kingichaamsiewicht.n

VSDn(VirtuagnSafenDose)n=niegdtnvoornkankerverwekkendenstofen.nDenVSDnisndennaienoeinveigiiendosis,nden
hoeveegheidnvanneennkankerverwekkendenstof,ndienbijngevensganientoedienininaanneennmigjoennmensenn
geidtntotneennextranievagnkannkanker.n

MRLn(MaximumnResidunLimiet)n=ndenwetegijkenhoeveegheidnvanneennschadegijkenstofninnvoedseg.nHetniaatn
dannomndenwetegijkntoeiestanenmaximagenresiduiehagtesnvannstofenninnofnopngevensmiddegen.nDenMRLnisn
eennproductnormnennwordtnuitiedruktninnminpernkinproduct.n

3.3.1nMycotoxinen
Wordenndoornschimmegsnievormdn(stofwisseginisproducten).n
Kunnenninnvoedsegnvoorkomen.nZijnnschadegijknvoornmensnenndier.n

Mycotoxinenvormendenschimmegsnbevindennzichnmeestagninndenirond.nTijdensndeniroein–nmaarnooknnanden
ooistn–nvannproductennagsniranen,nrijstnennnotennkannschimmegiroeinoptredennwaarbijnmycotoxinenn
wordennievormd.n

, Groeinvannschimmegsnisnmoeigijkntenvoorkomen,nmaarnkannwegnsterknwordennteruiiedronienndoor:
Opntjdnooisten
Productennioedndroien
Productennzondrooinmoiegijknopsgaan

Kankerverwekkenden(carcinoiene)nmycotoxinen:nafatoxinenennochratoxinenA.n
Immuunsysteemnaantastendenmycotoxinen:nDON.
Vannveegnsoortennisn(noi)nnietnbekendnofnzenkankerverwekkendnzijnnofnziektentotnievoginhebben.
Innhetnagiemeenniegdtndatnhetnzeernstabiegenennhitebestendiienverbindiniennzijn.nDeniieiienwerkininwordtn
zegfsnbijnverhitnintotn200-300niradenncegciusniehandhaafd.n

Afatoxine:
Kanngevertumorennveroorzaken
WordtnmetnnamenievormdndoorndenschimmegnAsperiiggusnfavusnmaarnookndoornanderensoortennAsperiiggusn
kannditnmycotoxinenwordennveroorzaakt
5nverschiggendensoortennafatoxine:nB1,nB2,nG1,nG2nennM1.n
AfatoxinenB1nisnhetniieiiste!
AfatoxinenM1nkomtnaggeennvoorninnmegknennmegkproductennvianmetnafatoxinenverontreiniidnveevoer

Ochratoxine:
OchratoxinenAnisndenbeganirijksten
Isntoxischnvoorndennierenn(veroorzaaktnniertumoren)
Beinvgoedtnhetnimmuunsysteem
Isnschadegijknvoornhetnzenuwstegseg
WordtnieproduceerdndoornschimmegsnbehorendntotndenAsperiiggus-nennPeniciggium-soorten.n

DON:
Bijnproefdierennisnvastiestegdndatnhetndensnegheidnvanniewichtstoenamentjdensndeniroeinvermindert
Bijnbgootsteggininaannhoiereniehagtennkanndezenstofnhetnvogiendenaantasten:
Afweersysteemn
Weerstand
Vruchtbaarheid
Foetus
WordtnievormdndoornFusarium-schimmegs

Doordatnmycotoxinennreiegmatininnirondstofennaanweziinzijn,nzijnnzenuiteindegijknookninnproductennagsn
brood,npindakaas,nwijnnenniedrooidnfruitnaantoonbaar.nZegfsninnkoemegkn(agfatoxinenM1).n

3.2.2nFytotoxinen
Inndenmeestenpgantaardiienproductennzitennvannnaturenhegenkgeinenhoeveeghedennschadegijkenstofenn
(fytotoxinen),nwaarvannjenbijneennnormaagneetpatroonnnietsnofnweiniinmerkt.n
Dezenstofennbeschermennwaarschijngijkndenpgantnteiennaantastnindoornbacteriën,nschimmegsnofndieren.n
Beperktenhoeveeghedennvanndezenstofennzijnnnietnschadegijknvoorndeniezondheid.n

Aantagnvanndezenstofennwordennnuntoeiegicht.n

Aiaratne:
Komtnvannnatureninnrauwenpaddenstoegennvoor
Zouninnirotenhoeveeghedennkankerverwekkendnvoornmensennzijn
Zenzijnnkankerverwekkendnvoornmuizen
Voediniscentrumnraadtnafnomnrauwenpaddenstoegenntenconsumeren.nDoornzentenverhitennwordtnden
aiaratnendeegsnafiebroken.n