Samenvatting praktik
Les 1 : sensorisch onderzoek
Receptenleer – hoofdstuk 1
Bestaande receptuur moet steeds worden herzien en aangepast aan de moderne ontwikkelingen. De
factoren die hierbii een rol spelen ziin:
- ontwikkeling in de levensmiddelen technologie (nieuwe ingrediënten)
- import van nieuwe, uitheemse producten als gevolg van globalisering
- ontwikkeling in keukenmateriaal en apparatuur
- trends in voedingsgewoonten, onder meer onder invloed van de wetenschappeliik en maatschappeliike
bevindingen (biologisch, duurzaamheid, slow food, raw food, functonal Foods)
- te beteden budget, te besteden bereidingstid, aantal personen, wetgeving, deskundigheid
Recept = een voorschrif voor het bereiden van een gerecht, zowel wat betref de ingrediënten, als de
bereidingswiize.
Waarom recepten vastleggen?
- culinaire kennis wordt op steeds dezelfde wiize overgedragen
- een recept maakt het mogeliik om een geslaagd gerecht nog eens te maken
- recepten ziin onmisbaar bii het berekenen en beheersen van de voedingspriis. De inkoop van de
ingrediënten kan worden overzien en de personeelsbezetting worden ingeschat.
- recepten worden in de voedingsleer en diëtetek gebruikt om de voedingswaarde van een gerecht, een
dagmenu of een dieet te berekenen.
Bereiden van gerecht volgens recept kent ook nadelen, nameliik: belemmert creatviteit en benodigde
ingrediënten ziin niet altid aanwezig.
1.3 Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept
1.3.1 analyse van het recept. In het recept kunnen de volgende onderdelen voorkomen:
- het aantal verstrekkingseenheden, de hoeveelheid portes of het volume
- de kenmerken van het gerecht: sensorische kenmerken ,consistente en het uiterliik
- ingrediënten: soort, staat, hoeveelheid, onderlinge verhouding, alternateven
- bereidingswiize: handelingen, werkmateriaal, bereidingstiden, wiize van opdienen
- plaats in het menu, menusuggestes
- kostpriis & voedingswaarde
1.3.2 voorbereiden op het schriiven van een recept
stap 1: oriëntate ten aanzien van verschillende onderdelen die in een recept kunnen voorkomen.
stap 2: verwachtngspatroon wordt gevormd (beeld van kenmerken, volume, ingrediënten etc.)
stap 3: na bereiden wordt het recept vergeleken met het resultaat en het verwachtngspatroon
1.3.3 het schriiven van een recept
Kenmerken; terug te vinden in de naam van het recept.
- verwiist meestaal naar; hoofdbestanddeel , in een toevoeging naar garnituur, in instellingen voor welke
consumentengroep het bedoeld is of de sensorische waarde van het gerecht, dus de smaak, geur, het
uiterliik en/of de consistente
Ingrediënten: vermeld ze in de volgorde waarin de ingrediënten in de handelingen verwerkt worden. De
plaats van de ingrediëntenliist verschilt. Een goede mogeliikheid is de liist boven of naast de beschriiving
van de bereidingswiize te plaatsen.
Er moeten worden vermeld:
-soort; staat van de ingrediënten weergeven biiv. verse of gedroogde tim
- aanduidingen; kwaliteit van verkriigbaarheid. Biiv. zalm in blik
- hoeveelheden; tl (theelepel) – dl (deciliter) – g (gram) – el (afgestreken eetlepel) – l (liter) – kg
(kilogram). Geen decimale breuken zoals 0,5 l maar ½ l, onder de ½ l kies ie voor dl.
-> bedenk of de ingrediënten voor of na het bereiden moeten worden gewogen
-> afvalfactor is het afval weergegeven in grammen of in procenten van het gewicht en van het niet
schoongemaakte voedingsmiddel (aangeven schoon of vuil gewicht)
-> slink- of krimpfactor is het verschil tussen het bruto totaal gewicht en het neto totaal gewicht van een
gerecht; deze factor wordt uitgedrukt in gram of in procenten van het bruto totaal gewicht van het
,gerecht. Met bruto totaal gewicht wordt dan bedoeld het totaal gewicht van alle schoongemaakte, rauwe
ingrediënten. Het neto gewicht; uiteindeliike gewicht van bereide product.
1 eetlepel voedingsmiddel Gewicht in g
Aardappelmeel 8
Maizena 8
Poedergelatne 10
Boter/margarine 12
Riist 12
Cacao 7
Suiker 12
Griesmeel 8
Tarwebloem 8
Havermout 5
Water 15
Zout 10
1 ounce = 28 g 1 pound = 453 g
1 cup = 16 lepels 1 quart = 9 ½ dl
1 cup voedingsmiddel Gewicht in g
Basterdsuiker 200
Boter/margarine 200
Cacao 110
Gelatn poeder 143
Melk 250
Olie 220
Poedersuiker 190
Riist 210
Roziinen 165
Suiker 200
Tarwebloem 110
Water 240
Zout 225
VSE = de kleinste reële eenheid waarin een gerecht of voedingsmiddel kan worden verstrekt.
Omrekeningsfactor: omdat elke instelling factoren verschillend ziin, is er echter geen algemeen geldende
omrekingsfactor te geven voor receptuur voor de instellingskeuken. Factoren ziin: lang traiect van maken,
gerechten garen na, verdampingsfactor (voor verhouding), nabinding van gerechten in de keuken ->
omdat het langer staat dus minder bindmiddel nodig.
Bereidingswijze; de te volgen bereidingstechnieken en de volgorde waarin deze moeten worden
toegepast, belangriik daarbii is: de doelgroep, iuiste termen, volgorde, benoemen van ingrediënten, iuiste
materiaal en temperatuur, bereidingstid, kunnen vormen van verwachtngspatroon, schriifstil
1.3.4 het beoordelen van een recept
Voordat het recept in de praktik getest wordt, worden eerste de papieren versies beoordeeld.
Criteria’s: recept op iuist wiize uitvoeren, bereidingstechnieken beheersen, processen inschaten,
bereidingswiize analyseren, materialen weten te hanteren, kennis van verhoudingen, een
verwachtngspatroon kunnen opstellen, kennis hebben van menuleer, kostpriis en voedingswaarde.
1.4 kookboeken Kunnen worden onderscheiden naar 3 groepen, nameliik:
1. Doelgroep: de inhoud en schriifstil ziin aangepast aan de doelgroep voorbeelden; kinderen, koks in
instellingen en in de horeca, kamerbewoners, low-budget, dieet of bepaalde voedingswiize.
, 2. Inhoud; we onderscheiden basis- of standaardkookboeken, waarin de receptuur van de meest
voorkomende gerechten staat beschreven en de gespecialiseerde kookboeken.
standaardkookboeken; algemene informate, de uit te voeren technieken uitgebreid
gespecialiseerde; gericht op bepaald land of een streek, informate over producten
3. Uitvoering; losbladig systeem als ringband, als boek: ingebonden of geplasticeerd, op diskete
Powerpoint SMAAK:
Proeven met onze zintuigen
- Geluidszintuig=oren
- Lichtzintuig=ogen
- Reukzintuig= neus
- Tastzintuig=handen
- Smaakzintuig= tong
- Mensen die bitere smaak amper proeven worden ‘niet-proevers’ genoemd, die smaak wel -detecteren
‘proevers’ genoemd. Afankeliik van de gevoeligheid ziin er gewone en superproevers.
- wereld: 25% niet proever, 50% proever en 25% superproever.
- hoe meer en hoe vaker ie iets proef des te grotere word de smaak herkenning. Deze smaakherkenning
sla ie op in ie smaakreferentekader, ie harde schiif.
- Structuur/mondgevoel = strak of ilmend. Straks is het speeksel dun en fris, bii ilmend dik en plakkerig.
- Smaakgehalte = De hoeveelheid smaak van een product.
- Complexiteit = de samenstelling van de smaakpatronen
- Smaakproiel = Ontstaat door structuur, smaakgehalte en complexiteit.
Gemiddeld is zo'n 25% van de wereldpopulate niet-proever, 50% proever, en 25% superproever. Dit is
ook afankeliik van onder andere geslacht (bii de vrouwen is 35% en bii de mannen 15% superproever),
ras (Aziaten ziin de superproevers bii uitstek, en Kaukasische mannen ziin de minst gevoelige) en
hormonale factoren (zwangerschap en verhoogde oestrogeenconcentrates kunnen de gevoeligheid voor
biter verhogen).
Smaak kan beïnvloed worden door:
- Geesteliike gesteldheid: gehaast, stress, ontspannen en romantek
- Het verwachtngspatroon: eerdere ervaring, priis en presentate
- De situate: tid, gezelschap, temp en seizoen
- Eigen gesteldheid: it, vermoeidheid en grieperig.
Je smaakreferentekader moet ie leren te ontwikkelen, dit doe ie eigenliik al vanaf ie geboorte. De
uitspraak “dat lust ik niet of hoef ik niet” berust nergens op. Vaak is het een reacte wat men visueel
waarneemt zonder dat men het überhaupt geproefd heef. Wanneer men iets voor het allereerst proef
kan men zeggen “Dat lust ik niet” dit kan kloppen omdat ie smaakreferentekader geen
vergeliikingsmateriaal heef. Door beetie bii beetie stapie voor stapie te bliiven proeven ontstaat er vaak
een acceptate waardoor men een geheel nieuw product wel lekker kan gaan vinden.
Invloed op smaak door bereiding:
1. Gebruik ingrediënten en receptuur 3. Garnituur en sauzen
2. Kook- en bereidingstechnieken 4. het afsmaken
hebben invloed op de smaak 5. de presentate
Analytsch onderzoek: Obiecteve mening over aanwezigheid of sterkte van een sensorische eigenschap.
Ongeacht of het lekker of niet lekker is. Vaak blind proeven
Hedonisch onderzoek = voorkeur: Subiecteve mening. Hier wil men iuist weten wat er lekker/ niet lekker
is aan het product. Doelgroep nodig!= bewust proeven met geur, reuk en smaak.
Rechtsom = Gemakkeliik proeven. Het gaat hierbii om informate, priis, productmago, uiterliik. De
consument kan al lekker zeggen voor het geproefd te hebben. Dit noemen we geprogrammeerd proeven.
ie denkt al geliik dat het lekker is terwiil het nog niet geproefd is
