Universidad Autónoma de Madrid • Nutrición
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Courses Nutrición at Universidad Autónoma de Madrid
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Fisiologia 1
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Tecnica de alimentos 9
Latest notes & summaries Universidad Autónoma de Madrid • Nutrición
apuntes de una clase de neurp
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Universidad Autónoma de Madrid•Fisiologia
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apuntes de una clase de neurp
Definición de: 
Aw 
Bien cuit 
Clarificante 
Chalaza 
Coagulación 
Convección 
conducción 
Coloides 
Coalescencia 
Cuajo 
Densidad 
Desnatado 
Dispersión 
Ebullción 
Evaporación 
Emulsión 
Escalfado 
Homogeneizado 
Kefir 
Kumis 
Ovoscopio 
radiación 
Reacción de Maillard 
Saignant 
Sangre o jugo de carnes 
Solución 
Versatilidad 
viscosidad
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Universidad Autónoma de Madrid•Tecnica de alimentos
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Apuntes de Técnica de Alimentos• By danielapizzola
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Definición de: 
Aw 
Bien cuit 
Clarificante 
Chalaza 
Coagulación 
Convección 
conducción 
Coloides 
Coalescencia 
Cuajo 
Densidad 
Desnatado 
Dispersión 
Ebullción 
Evaporación 
Emulsión 
Escalfado 
Homogeneizado 
Kefir 
Kumis 
Ovoscopio 
radiación 
Reacción de Maillard 
Saignant 
Sangre o jugo de carnes 
Solución 
Versatilidad 
viscosidad
Contiene 
Vegetales: 
Definición 
clasificación 
estructura 
composición química 
-pigmentos (carptenoides, clorofila, etc) y sus modificaciones 
-compuestos azufrados 
-esencias y aceites esenciales 
-fitoquímicos 
Estacionalidad 
cambios de textura por cocción 
 
Frutas: 
Definición 
estructura 
composición química 
Maduració
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Universidad Autónoma de Madrid•Tecnica de alimentos
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Apuntes de Técnica de Alimentos• By danielapizzola
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Contiene 
Vegetales: 
Definición 
clasificación 
estructura 
composición química 
-pigmentos (carptenoides, clorofila, etc) y sus modificaciones 
-compuestos azufrados 
-esencias y aceites esenciales 
-fitoquímicos 
Estacionalidad 
cambios de textura por cocción 
 
Frutas: 
Definición 
estructura 
composición química 
Maduració
Contiene: 
Legumbres: 
Definición 
clasificación 
tipos 
composición química 
compuestos bioactivos 
procesos culinarios 
Tratamientos biotecnológicos 
productos de la fermentación de la soja 
 
Semillas: 
Definición 
composición química 
tipos
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Universidad Autónoma de Madrid•Tecnica de alimentos
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Apuntes de Técnica de Alimentos• By danielapizzola
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Contiene: 
Legumbres: 
Definición 
clasificación 
tipos 
composición química 
compuestos bioactivos 
procesos culinarios 
Tratamientos biotecnológicos 
productos de la fermentación de la soja 
 
Semillas: 
Definición 
composición química 
tipos
Contiene de Harinas: 
Definición 
Clasificación 
funciones 
gelatinización del almidón 
gelificación del almidón 
grumos 
retrogradación del almidón 
Gluten 
Función de los ingredientes de la masa 
Agentes de levantamiento (biológicos y físicos)
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Universidad Autónoma de Madrid•Tecnica de alimentos
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Apuntes de Técnica de Alimentos• By danielapizzola
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Contiene de Harinas: 
Definición 
Clasificación 
funciones 
gelatinización del almidón 
gelificación del almidón 
grumos 
retrogradación del almidón 
Gluten 
Función de los ingredientes de la masa 
Agentes de levantamiento (biológicos y físicos)
Cereales: 
Definición 
composición quimica 
estructura del grano 
Tipos de cereal 
seudocereales 
cocción
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Universidad Autónoma de Madrid•Tecnica de alimentos
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Apuntes de Técnica de Alimentos• By danielapizzola
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Cereales: 
Definición 
composición quimica 
estructura del grano 
Tipos de cereal 
seudocereales 
cocción
Huevo: 
definición 
estructura 
proteínas de la yema y clara 
propiedades funcionales 
batido y espuma 
Almacenamiento y conservación 
manipulación
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Universidad Autónoma de Madrid•Tecnica de alimentos
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Apuntes de Técnica de Alimentos• By danielapizzola
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Huevo: 
definición 
estructura 
proteínas de la yema y clara 
propiedades funcionales 
batido y espuma 
Almacenamiento y conservación 
manipulación
Se detalla sobre la carne: 
Definición 
composición química 
estructura 
modificaciones post mortem 
propiedades 
cortes de la carne 
modificación por cocción 
diferencias según animal
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Universidad Autónoma de Madrid•Tecnica de alimentos
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Apuntes de Técnica de Alimentos• By danielapizzola
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Se detalla sobre la carne: 
Definición 
composición química 
estructura 
modificaciones post mortem 
propiedades 
cortes de la carne 
modificación por cocción 
diferencias según animal
Se detalla la siguiente información de la Leche de vaca 
Definción 
composición química y elementos 
estructura química 
tratamientos de la leche 
subproductos lácteos 
quesos tipos 
leche fermentada 
preparaciones a base de leche
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Universidad Autónoma de Madrid•Tecnica de alimentos
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Técnicas del manejo de los alimentos • María Rita Garda• ISBN 9789502310640
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Apuntes de Técnica de Alimentos• By danielapizzola
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Se detalla la siguiente información de la Leche de vaca 
Definción 
composición química y elementos 
estructura química 
tratamientos de la leche 
subproductos lácteos 
quesos tipos 
leche fermentada 
preparaciones a base de leche
LIPIDOS: 
definición 
clasificación 
tipos 
tratamientos 
propiedades 
estructura 
usos 
cocción 
modificaciones
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Universidad Autónoma de Madrid•Tecnica de alimentos
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Apuntes de Técnica de Alimentos• By danielapizzola
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LIPIDOS: 
definición 
clasificación 
tipos 
tratamientos 
propiedades 
estructura 
usos 
cocción 
modificaciones