Notizen
Vorlesungsmitschrift Lebensmittelchemie
- Kurs
- Lebensmittelchemie
- Hochschule
- Universität Hamburg (UHH)
Zusammenfassung der Vorlesung Lebensmittelchemie, Themen: Kohlenhydrate, Fette, Proteine
[ Mehr anzeigen ]vorschau 4 aus 38 Seiten
Vorschau 4 aus 38 Seiten
In den EinkaufswagenVerkäufer
Folgen
Inhaltsvorschau
LebensmittelDEFINITION
o Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Stoffe, die in unveränderter oder zubereiteter Form wegen ihres Nährstoffgehaltes oder wegen
spezieller Geschmackseindrücke verzehrt werden.
o Genussmittel sind z.T. ebenfalls Lebensmittel (Alkoholika, Tee, Kaffee)
o Tabakwaren sind aus dem LFGB entfernt worden. Sie sind also keine Lebensmittel
BESTANDTEILE
Hauptbestandteile
Lipide, Kohlenhydrate, Proteine, Wasser
(weitere) Minorbestandteile
Mineralstoffe, Vitamine, Sekundäre Pflanzenstoffe, Aromastoffe, Zusatzstoffe
unerwünschte Bestandteile
Rückstände (z.B. Arzneimittel, Pestizide, Hilfsstoffe) Kontaminanten (z.B. Toxine, Schwermetalle)
▪ Bewertung dieser Inhaltsstoffe (Aufnahme, Risiko-Nutzen)
HAUPTBESTANDTEILE
KOHLENHYDRATE
Im Wesentlichen Reserve- und Gerüststoffe des Pflanzenreichs
(Ausnahme: Glycogen aus dem Muskelgewebe – Fleisch!)
Werden in Pflanzen mittels Photosynthese aus Kohlendioxid (CO2) und Wasser gebildet.
6 CO2 + 6 H2O Photosynthese / Atmung (CH2O)6 + 6 O2 ; ∆HB = 2822 kJ/mol
FETTE/LIPIDE
Im Wesentlichen Reservestoffe von Pflanzen und Tieren
EIWEIß / PROTEINE
o müssen im Körper nicht komplett abgebaut werden
o aus Aminosäuren zusammengesetzt
o Proteine bestehen aus 20 Aminosäuren
o müssen im Körper nicht komplett abgebaut werden
o können als Bausteine direkt weiterverwendet werden
o zu den Proteinen gehören auch Enzyme (Biokatalysatoren)
MINERALSTOFFE
o Der Gesamtanteil aller Mineralstoffe im menschlichen Körper beträgt rund 5 % des Körpergewichts.
o Wenn man 50 Kg wiegt, enthält der Körper etwa 2,5 Kg Mineralstoffe!!!
o Von dieser Mineralstoffsubstanz scheiden wir täglich etwa 15 - 20 g aus, ein Verlust, der durch die Ernährung
wieder ausgeglichen werden muss.
NÄHRSTOFFE
(Ideale Ernährung) Verteilung des Brennwertes auf:
o Eiweiß: 10 – 15 %
o Fett: 25 – 30 %
o Kohlenhydrate: 55 – 60 %
,
, Kohlehydrate
BEDEUTUNG
▪ Unterschied zu Proteinen, sind die Strukturen, keine essenziellen Bestandteile, wir können Kohlehydrate selbst
im Körper herstellen
▪ Allgemeine Formel der Kohlehydrate: Cx(H2O)x (Polyhydroxycarbonylverbindungen)
▪ Komme auf der Erde am häufigsten vor, vor allem als Glucose
▪ Meistens in Polymeren, (Cellulose, Stärke)
▪ Keine essenziellen Bestandteile
FUNKTIONEN IM ORGANISMUS/LEBEWESEN FUNKTIONEN IM LEBENSMITTEL
▪ Energielieferanten ▪ Süßungsmittel
▪ Ballaststoffe (diese füttern Dickdarm ▪ Gele (Wasser wird gebunden durch dreidimensionale
Bakterien, ist gut zur Verdauung) Struktur)
▪ Strukturelemente pflanzlicher Zellen und ▪ Konsistenz kann verschieden sein (Viskosität)
Lebensmittel (Zellwände, schützende ▪ Stabilisatoren
Elemente aus Polymeren, die Pflanzen ▪ Vorstufen von Farb- und Aromastoffen
schützen) Jedes Kohlehydrat ist in der Lage als Farb- oder Aromastoff
▪ Strukturelemente des Erbgutes (DNA, RNA) zu fungieren Bsp. Zucker in Pfanne wird zu Carmel
UNTERTEILUNG IN 3 GROßE GRUPPEN
o Monosaccharide
1 Untereinheit
o Oligosaccharide
2-10 Monomere, auch mal bis 15
o Polysaccharide
viele Monomere, hohe Molmassen
MONOSACCHARIDE
, ▪ Bestehen aus nur einem Molekül
▪ haben bestimmte Konstitution
Aldosen, Ketosen
Halbacetale (Lactole)
Furanringe (5), Pyranringe (6)
▪ Konstitution
o bei bekannter Summenformel können Aussagen über die Verknüpfung der Atome getroffen werden
= Art & Aufeinanderfolge der Bindungen
▪ Konfiguration
= Räumliche Anordnung der Atome bzw. Gruppen
bei kleinen Veränderungen der Struktur ergibt sich ein ganz anderes Molekül
ALDOSEN KETOSEN
(Zucker mit einer Aldehydgruppe) (Zucker mit einer Ketogruppe)
Polyhydroxyaldehyde Polyhxydroxyketone
Bezeichnung nach Anzahl der C-Atome:
Triosen (3), Tetrosen (4), Pentosen (5), Hexosen (6) usw.
KONSTITUTION VON ALDOSEN (ART & AUFEINANDERFOLGE DER BINDUNG)
= Gruppe die am weitesten Entfernt von der an der stärksten oxidierten Gruppe liegt bestimmt die Konfiguration
BSP. PENTOSEN
Alle gleiche Summenformel Zusätzlich gibt es jedes aber zwei Mal:
Alle Vorteile der Zusammenfassungen von Stuvia auf einen Blick:
Garantiert gute Qualität durch Reviews
Stuvia Verkäufer haben mehr als 700.000 Zusammenfassungen beurteilt. Deshalb weißt du dass du das beste Dokument kaufst.
Schnell und einfach kaufen
Man bezahlt schnell und einfach mit iDeal, Kreditkarte oder Stuvia-Kredit für die Zusammenfassungen. Man braucht keine Mitgliedschaft.
Konzentration auf den Kern der Sache
Deine Mitstudenten schreiben die Zusammenfassungen. Deshalb enthalten die Zusammenfassungen immer aktuelle, zuverlässige und up-to-date Informationen. Damit kommst du schnell zum Kern der Sache.
Häufig gestellte Fragen
Was bekomme ich, wenn ich dieses Dokument kaufe?
Du erhältst eine PDF-Datei, die sofort nach dem Kauf verfügbar ist. Das gekaufte Dokument ist jederzeit, überall und unbegrenzt über dein Profil zugänglich.
Zufriedenheitsgarantie: Wie funktioniert das?
Unsere Zufriedenheitsgarantie sorgt dafür, dass du immer eine Lernunterlage findest, die zu dir passt. Du füllst ein Formular aus und unser Kundendienstteam kümmert sich um den Rest.
Wem kaufe ich diese Zusammenfassung ab?
Stuvia ist ein Marktplatz, du kaufst dieses Dokument also nicht von uns, sondern vom Verkäufer KlaraP. Stuvia erleichtert die Zahlung an den Verkäufer.
Werde ich an ein Abonnement gebunden sein?
Nein, du kaufst diese Zusammenfassung nur für 6,49 €. Du bist nach deinem Kauf an nichts gebunden.
Kann man Stuvia trauen?
4.6 Sterne auf Google & Trustpilot (+1000 reviews)
45.681 Zusammenfassungen wurden in den letzten 30 Tagen verkauft
Gegründet 2010, seit 14 Jahren die erste Adresse für Zusammenfassungen