Notas de lectura
Lipidos
- Grado
- Tecnica de alimentos
- Institución
- Universidad Autónoma De Madrid
LIPIDOS: definición clasificación tipos tratamientos propiedades estructura usos cocción modificaciones
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LIPIDOSSon un grupo de biomoléculas orgánicas insolubles en agua (apolares) y solubles en
solventes orgánicos como éter, cloroformo, benceno, etc. Los ácidos grasos están
formados por cadenas de átomos de carbono que en un extremo poseen un grupo
ácido. Pueden ser solidos o líquido a temperatura ambiente, y se denominan grasas o
aceite, respectivamente.
CLASIFICACION:
Según el grado de complejidad: simples, cuando solo poseen en su
conformación H C O. Encontramos:
1. grasas y aceites: formados por glicerol y AG. Las grasas son lípidos
sólidos a 20° C predominando los ácidos palmítico y esteárico. Los
aceites son lípidos líquidos a 20° C y predominan los ácidos oleico,
linoleico y linolénico. Los lípidos de origen vegetal (aceites) provienen
principalmente de la oliva, el maíz, la uva, el maní, la canola, la soja y el
girasol. Los lípidos de origen animal (grasas) provienen del tejido
adiposo.
Aceites: Semillas (girasol), maíz (germen) oliva (fruto).
Grasa: manteca de cacao (fruto de cacao), manteca (leche de vaca), grasa
bovina (carne de vaca).
2. Ceras: Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes (no tienen glicerol),
son ramificadas y de gran peso molecular. Sirven como cobertura
protectora y repelente del agua en la superficie de los tejidos y
organismos.
3. Esteroles.
AG: precursores de moléculas más complejas, Son combustible para las
células que pueden ser degradados para obtener energía. Formados por
cadenas de átomos de carbono que en un extremo tienen un grupo ácidos.
Glicerina
Triglicérido
H O
HO O C
O
HO O C
O
HO O C
H Ácido graso
Según la longitud de la cadena de los AG:
1. Cadena corta: de 2 a 4 átomos de carbono.
2. Cadena media: de 6 a 12 át. De C.
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