Tecnica de alimentos
Universidad Autónoma de Madrid
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Glosario de Técnica dietética
- Otro • 4 páginas • 2021
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Definición de: 
Aw 
Bien cuit 
Clarificante 
Chalaza 
Coagulación 
Convección 
conducción 
Coloides 
Coalescencia 
Cuajo 
Densidad 
Desnatado 
Dispersión 
Ebullción 
Evaporación 
Emulsión 
Escalfado 
Homogeneizado 
Kefir 
Kumis 
Ovoscopio 
radiación 
Reacción de Maillard 
Saignant 
Sangre o jugo de carnes 
Solución 
Versatilidad 
viscosidad
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Vegetales y frutas
- Notas de lectura • 8 páginas • 2021
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Contiene 
Vegetales: 
Definición 
clasificación 
estructura 
composición química 
-pigmentos (carptenoides, clorofila, etc) y sus modificaciones 
-compuestos azufrados 
-esencias y aceites esenciales 
-fitoquímicos 
Estacionalidad 
cambios de textura por cocción 
 
Frutas: 
Definición 
estructura 
composición química 
Maduració
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Apunte de Legumbres y Semillas
- Notas de lectura • 6 páginas • 2021
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Contiene: 
Legumbres: 
Definición 
clasificación 
tipos 
composición química 
compuestos bioactivos 
procesos culinarios 
Tratamientos biotecnológicos 
productos de la fermentación de la soja 
 
Semillas: 
Definición 
composición química 
tipos
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Harina, gelatinización, gelificación y retrogradación del almidón
- Notas de lectura • 6 páginas • 2021
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Contiene de Harinas: 
Definición 
Clasificación 
funciones 
gelatinización del almidón 
gelificación del almidón 
grumos 
retrogradación del almidón 
Gluten 
Función de los ingredientes de la masa 
Agentes de levantamiento (biológicos y físicos)
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Cereales características tipos
- Notas de lectura • 6 páginas • 2021
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Cereales: 
Definición 
composición quimica 
estructura del grano 
Tipos de cereal 
seudocereales 
cocción
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Huevo, propiedades, composición y estructura
- Notas de lectura • 8 páginas • 2021
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Huevo: 
definición 
estructura 
proteínas de la yema y clara 
propiedades funcionales 
batido y espuma 
Almacenamiento y conservación 
manipulación
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Carne características y propiedades
- Notas de lectura • 6 páginas • 2021
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Se detalla sobre la carne: 
Definición 
composición química 
estructura 
modificaciones post mortem 
propiedades 
cortes de la carne 
modificación por cocción 
diferencias según animal
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Leche de vaca composición, tratamientos, características y subproductos
- Notas de lectura • 7 páginas • 2021
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Se detalla la siguiente información de la Leche de vaca 
Definción 
composición química y elementos 
estructura química 
tratamientos de la leche 
subproductos lácteos 
quesos tipos 
leche fermentada 
preparaciones a base de leche
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Lipidos
- Notas de lectura • 7 páginas • 2021
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LIPIDOS: 
definición 
clasificación 
tipos 
tratamientos 
propiedades 
estructura 
usos 
cocción 
modificaciones
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