CEREALES
Los cereales son los granos secos de la familia de la gramídias. Según CAA.
ESTRUCTURA: los cereales van a presentar carecteres nutritivos, textura, culinarios según la
estructura.
ENVOLTURA: Representa un 15% del peso. Posee salvado, celulosa, lignina y
hemicelulosa (fibra poco fermentable -insoluble-“integral”). Presenta un:
Pericardio: desde adentro hacia afuera:
-Endocarpo: Células tubulares (carozo)
-Mesocarpio: C. Transversales (parte carnosa o comestible)
-Epicarpio: perdicardio externo. (cascara o epidermis)
tegumentos: externo testa (da color), interno o capa hialina, adherida a la capa
aleurona rica en proteínas y minerales, separa a las capas del endospermo.
Avena, cebada y arroz, se les quita una capa externa (vaina)
ENDOSPERMO: núcleo amiláceo. 80, 85%. Se encuentra en una zona periférica origen
proteico y en la aleurona, rica en almidón.
GÉRMEN: escutelo, y eje embrionario, rico en Vit B, E, grasas, proteínas. 2-3%. Le da
origen a la planta. Rico en grasas PI (Sensible a la rancidez).
Tamaño variable: maíz más grande, avena, trigo y cebada intermedio, centeno, arroz y mijo
pequeños.
La mayor cantidad proteica está en el germen y endospermo. En el centeno en la aleurona.
COMPOSICION QUIMICA:
Agua 15-20% pobre en agua. Cocinarlo a través de medios húmedo.
Carbs: Almidón en el endospermo. Bajo contenido de azúcar y oligosacáridos (germen,
salvado y endospermo). Azúcar mayoritario sacarosa hasta 1%.
Fibra: Celulosa (en pericardio, y en la cascarilla), Pentosana= hemicelulosa (en las
paredes, estructura de la pared celular), bglucanos (hemicelulosa 70-90%)
constituyentes de las paredes.
Proteínas: No son abundantes: 10-12%. El endospermo es la fracción que mayor
aporta. Lisina y triptófano son los aa limitante. Complemento con legumbres.
Albúmina, globulinas y grupo especial de prolamina y glutelinas.
Los beneficios de comprar resúmenes en Stuvia estan en línea:
Garantiza la calidad de los comentarios
Compradores de Stuvia evaluaron más de 700.000 resúmenes. Así estas seguro que compras los mejores documentos!
Compra fácil y rápido
Puedes pagar rápidamente y en una vez con iDeal, tarjeta de crédito o con tu crédito de Stuvia. Sin tener que hacerte miembro.
Enfócate en lo más importante
Tus compañeros escriben los resúmenes. Por eso tienes la seguridad que tienes un resumen actual y confiable.
Así llegas a la conclusión rapidamente!
Preguntas frecuentes
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
100% de satisfacción garantizada: ¿Cómo funciona?
Nuestra garantía de satisfacción le asegura que siempre encontrará un documento de estudio a tu medida. Tu rellenas un formulario y nuestro equipo de atención al cliente se encarga del resto.
Who am I buying this summary from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller danielapizzola. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy this summary for 5,43 €. You're not tied to anything after your purchase.