Como hortalizas a toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes
pueden utilizarse como alimentos en su forma natural. Las verduras son las partes verdes de
las plantas comestibles, mientras los tubérculos y raíces son las partes subterráneas de las
diferentes especies o variedades de vegetales. Legumbres son los frutos y semillas de las
legumbres
Clasificación según sus partes comestibles:
Raíces, tubérculos: son la parte subterránea de las diferentes especies y variedades
vegetales, (papa, batata)
Tallos: apio, hinojo.
Bulbos: ajo, cebolla, puerro
Hojas: acelga, espinaca, lechuga.
Frutos: berenjena, calabaza, tomate, zapallo, zapallito, pepino.
Flores (inflorescencias): alcaucil, brócoli, coliflor.
Semillas: legumbres.
ESTRUCTURA
PARED CELULAR
Celulosa: polímero de beta glucosa, indigerible. Proporciona sostén, y protección. Es insoluble
en agua. Se encuentra en mayor proporción.
Se encuentra formada por una lámina media, una pared celular primaria y membrana
plasmática.
Lignina: Se encuentra en las paredes secundarias, en la lámina media. Resiste a los agentes
físicos y químicos.
Hemicelulosa: En las paredes primarias. Son insolubles en agua. En soluciones alcalinas se
produce disminución de la consistencia, que lleva a la pérdida de consistencia y contenido
celular.
Cuerpos pécticos: en la lámina media.
Componente de la célula vegetal
Vacuola: contiene agua, desechos y reservas. Es responsable de la turgencia (firmeza de la
célula). Posee agua.
La textura se modifica por la maduración, cocción y almacenamiento. Proviene de su
estructura celular y se refleja en la rigidez y turgencia, que depende del agua retenida,
miofibrillas que contienen celulosa, hemicelulosa, lignina, geles de almidón (cuya cohesión
disminuye las actividades madurativas que llevan al ablandamiento).
Espacios aéreos intercelulares: espacios entre células que se llena de gas ya aire, y permite que
floten las frutas.
Cuando se cortan o cocinan se produce el pardeamiento porque se mezclan los contenidos
celulares.
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