Apuntes técnicas y elaboraciones culinarias (TECN2)

técnicas y
elaboraciones
culinarias




2n semestre
Ciencias culinarias y gastronómicas

,índice
Sistema de evaluación ……………………………………………..………………………… pág. 1
Fechas examen ………………………………………………………………………………….. pág. 1
Profesorado …………………………………………………………………………………….... pág. 1
Bibliografía recomendada ………………………………………………………………….. pág. 1
Temario
Tema 1 …………………………………………………………………………………. pág. 2
Tema 2 …………………………………………………………………………………. pág. 37
Tema 3 …………………………………………………………………………………. pág. 60
Tema 4 …………………………………………………………………………………. pág. 84
Tema 5 …………………………………………………………………………………. pág. 90
Actividades extras ………………………………………………………………… pág. 128

, técnicas y elaboraciones culinarias



sistema de evaluación
objeto por evaluar porcentaje
trabajo teórico parejas 10%
evaluación continua de las prácticas 20%
memoria de las recetas realizadas 10%
examen parcial teórico 20%
examen final teórico 20%
examen final prácticas 20%



fechas de examen
✓ Prueba parcial teoría: 15 mar 2022
✓ Prueba final prácticas:
✓ Prueba final teoría: 19 mayo 2022



profesorado
o Teoría: J. Barba, A. Brun, V. Capdet, G. Daina, S. Ferrer, M. Saperas



bibliografía recomendada
• Comité Gastronómico Joël Robuchon (2004). Larousse Gastronomique en
español. Barcelona, Spes Editorial.
• Rabaso, R.; Aneiros, F. (1970). El práctico. Resumen mundial de cocina y
pastelería. Buenos Aires, Santiago Rueda Editor.
• McGee, Harold (2007). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia
y la cultura de la comida. Barcelona, Mondadori.
• Mayor Ribas, Gustavo; Mayor Ribas; David; Navarro Tomás, Victor José
(2011). Procesos de elaboración culinaria. Editorial Síntesis, 2011.
• Escoffier, A. (2004). Guide Culinarie. Francia, Evreux: Flamarion.



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, técnicas y elaboraciones culinarias



temario
i. Técnicas en frio, técnicas en calor y mixtas.
Descripción, análisis, clasificación y aplicación
a. Introducción a las técnicas de cocción
La cocina, como cualquier arte o ciencia, estudia todos y cada uno de los
elementos que participan en la elaboración culinaria, a la vez que los armoniza,
los ordena y les da forma, aquí es donde interviene el arte de la mano de la
técnica, vamos a clasificar y definir lo que tenemos y entendemos por técnicas
culinarias des del punto de vista de las técnicas de cocción.

• Según el DIEC (Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans): solo se admite
“cocer” cuando un alimento es transformado por el fuego o el calor.

• Según el Diccionario de la Lengua Española, “es el conjunto de
procedimientos y recursos de que se sirve una ciencia o un arte. Pericia o
habilidad para usar procedimientos y recursos”.

Gammas de los productos:
• Frescos
• En conserva
• Congelados
• Procesados: listos para cocinar
• Procesados: listos para consumir
• Frutas y verduras liofilizadas

¿Qué es cocer?
Operación capaz de transformar de manera física y/o química el aspecto,
la textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la
acción del calor con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y
del olfato. Es la aplicación del calor que se hace a un alimento con el
objetivo de hacerlo más digerible palatable y más seguro.
Modifica: color, olor, sabor, peso y estructura molecular.
Pierde color: verduras.
Gana color: bogavante.




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