Resume
Samenvatting Levensmiddelentechnologie
- Établissement
- Odisee Hogeschool (Odisee)
Voltallige samenvatting met schema's en afbeeldingen van het vak levensmiddelentechnolgie
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
Levensmiddelentechnologie1. Inleiding
Voeding
Puur
o Niet bereid → bv. Tomaten uit blik
! bouwstoffen
o Koolhydraten KH (1g = 4 kcal)
▪ Trage suikers
▪ Snelle suikers bv. fruitsap
o EIW’n = afbraakprd’n tot E (1g = 4 kcal)
o Vetten (1g = 9 kcal)
▪ Gezonde = onverzadigd bv: olie, vlees, vis, noten
▪ Ongezond = verzadigd bv: boerenboter, croissant
o Vitaminen & mineralen
o Vezels → = ! vr darmflora
o H2O
Lecithine
Emulgator = verbindt apolaire & nt apolaire stoffen
Pasteuriseren
M.o. niet kapot maar # Mo te verminderen tot een veilig niveau
Langer bewaren
Paleo dieet
= eten zoals voorouders
Fe spinazie ≠ Fe vlees → Fe vlees w sneller opgenomen
Conclusies voedsel∆
Groenten & fruit = !
o Vers fruit = gezond
o Volle granen , peulvruchten, noten & plantaardige oliën
Groenten & fruit ku w aangevuld m. vis, gevogelte, zuivel, eieren, melk …
o Hoe minder bewerkt hoe beter: beter fruit dan fruitsap // beter
volkoren brood dan wit
Bewerkt vlees vermijden
,Definitie & aanverwante terreinen
2. Analyse van voedingsmiddelen
Watergehalte
H2O kwijtraken?
o Oven: 100-105°C → verlies kwaliteit prd
o Vacuümdrogen: 60-70°C → lagere druk
o Lyofiliseren of vriesdrogen → bewaart ! componenten
H2O-gehalte bepalen
o Droge voedingsmiddelen = Karl-fisher methode
o Vetten & vet bevattende voedingsmiddelen = Dean & stark
o NIR = nabij infrarood spectrometrie
Q Ca & Mg bepalen
AAS= atoom absorptie spectrofotometrie
AES = atoom emissie spectrometrie
EIW-bepaling
N bepaling = kjeldahl
MS = massaspectrometrie = identificatie & kwalificatie v. specifieke EIW’n
,Vetgehalte = Soxhlet extractie
> Totaal vet:
o Zure hydrolyse gevolgd door Soxhlet extractie (AOAC – methode)
o Voor groenten: NIR-methode
o Voor zuivelprd: specifieke methode (bv: voor kaas → gravimetrisch na ontsluiting)
o Voor vis: gravimetrisch na hydrolyse gevolgd door extractie
3. Water
Wateractiviteit aw
𝑑𝑎𝑚𝑝𝑑𝑟𝑢𝑘
𝑎𝑤 = 𝑣𝑒𝑟𝑧𝑎𝑑𝑖𝑔𝑖𝑛𝑔𝑠𝑑𝑎𝑚𝑝𝑑𝑟𝑢𝑘
o Dampdruk = partieel druk = druk gemeten van een prd in een gesloten systeem bij Tx, Px
Speculaas
▪ Ruimte laten liggen → gaat verslappen
▪ Glas m. bierkaart + manometer → druk ↗ => H2O = sterk gebonden m. voedingsmiddel
o Verzadigingsdampdruk = druk bij verzadiging = verdamping v. puur H2O bij Tx, Px
Glas H2O m. bierkaart + manometer → druk ↗↗
aw = verhouding v. druk v. uit voeding t.o.v. puur H2O
o aw = 1 → puur H2O
o aw = 0 → uiterst droog
o M.O. groeien bij hogere aw (vb: 0,8)
PT-diagram
o Vriesdrogen
Prd’n drogen zonder verlies
bestanddelen
Lage druk, doen koelen
Vast naar gas
o Mount everest
Lagere druk
H2O lagere temp. koken
o Ijs = lichter t.o.v. water v. 4°C
T↗ = terug exponentiele ↗
, Waterdampsorptie isotherm
vrij H2O
Monolaag H2O
lage stabiliteit
Hoge stabiliteit
zacht, waterig
Droog, knapperig
multilaag H2O
gemiddelde stabiliteit
taai, vochtig
Zone I: 0 ≤ aw ≤ 0,25
> aw↓ ~ p↓
> Waterbinding → Coulomb F (dipool interactie) & H-bruggen
> H2O w vastgehouden dr MONO-laag H2O
o ≠ ononderbroken laag H2O
o H2O-moleculen die nodig zijn om polaire moleculen af te schermen
> 1 site bindt 1 H2O-molecule (figuur)
> H2O
o = moeilijk te verwijderen
o fungeert nt als solvent
o draagt nt bij tot week maken v/h prd → week = dr vocht opname omgeving
o BIOCH. stabiliteit v prd’n met ↓ aw-waarde, uitzondering= oxidatie v vetten → drgaan onder droge omstandigheden
> Prd bevat slechts weinig H2O → Droge, knapperige textuur
> ↓ vochtgehalte & ↑ stabiliteit
Zone II: 0,25 ≤ aw ≤ 0,80
> H2O-binding → vorming H-bruggen met reeds gebonden H2O (exctra laag)
> Multi-laag H2O
> Minder sterk gebonden H2O → meer mobiel
> Beperkt beschikbaar als solvent
> Remming v biochemische degradatieprocessen, mr gn algemene onderdrukking
o Microbiologisch bederf, vetoxidatie, maillard,…
> Taaie & vochtige textuur
> Gem. vochtgehalte
> Gemiddelde stabiliteit
Zone III: aw≥0,80
> Vrij /capillair H2O vrij → loopt overal + moeilijk verwijderen
> H2O = geabsorbeerd op opp. → kanlaatjes & poriën bedekt
> Fysische effecten → capillaire condensatie
o Ophoping H2O in poriën o.i.v. opp-F’n
o Druk P1 < P2 → groter opp. (P1 sneller verdampen, lagere druk)
> H2O = solvent → m.o. ku leven
> H2O beschikbaar vr chemische interacties → mallaird reacties
> H2O enkel verwijderd w met F (bv: p)
> Zachte & sappige structuur
> ↑ vochtgehalte
> Vers: ↓ stabiliteit & proces: ↑ stabiliteit
> Makkelijker verwijderbaar t.o.v. zone I & II
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur LDF. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €8,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
52510 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans