Week 13
Bedrijven moeten zelf bewaken en beoordelen of hun producten voldoen aan de wettelijke
eisen. Ze zijn zelf verantwoordelijk voor de veiligheid van hun producten.
De volgende gevaren zijn te onderscheiden:
- Fysische gevaren (stukjes metaal, glas, plastic etc)
- Chemische gevaren (chemische stoffen)
- Microbiologische gevaren
Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen door
Dierlijke materialen - Knaagdieren Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
- Uitwerpselen - Ongediertewering
- Insecten - Gesloten verpakkingen
- Larven - Levensmiddelen van de vloer
- Vacht houden
- Veren
Menselijke materialen - Haar Goede persoonlijke hygiëne:
- Nagels - Geen make-up
- Make-up - Geen sieraden dragen
- Knopen - Haren volledig afgedekt
- Geld - Pleisters met metaalstrip
- Sieraden - Geen zakken aan buitenzijde
- Pleisters bedrijfskleding
Procesmaterialen, - Rubber Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
apparatuur - Metaal - Onderhoud apparatuur
- Glas - Deugdelijke apparatuur
- Kunststof
Verpakkingsmaterialen - Glas Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
- Kunststof - Verpakkingsmaterialen weren
- Hout uit bereidingsruimtes
- Papier
- Karton
Grondstoffen - Bot(splinters) Inkoop bij gecertificeerde leverancier,
- Visgraten goede ingangscontrole
- Steentjes
- Aarde
- Stengels
- Eierschaal
,Micro-organismen
Een belangrijk kenmerk van micro-organismen is dat ze zo klein zijn dat ze niet met het blote
oog te zien zijn.
- Bacteriën, zoals E. coli en salmonella
- Fungi
- Gisten
- Schimmels, zoals brood schimmels en paddestoelen
Geen micro-organismen maar worden wel vaak zo genoemd:
- Protozoa, toxoplasma
- Virussen (wordt niet tot leven gerekend)
- Prionen (wordt niet tot leven gerekend)
Er zijn twee celtypen:
Prokaryotische cel: bacterie
Eukaryotische cel: menselijke cel
Eukaryotische cel Prokaryotische cel
Celbouw Complex Simpel
Celkern + -
Celmembraan + +
DNA + +
Organellen + +
Ribosomen + +
Celwand - +
Van alle levende organismen zijn alleen de bacteriën en archaebacteriën prokaryoot. Aan de
hand van het soort cel en andere overeenkomstige kenmerken worden alle levende wezens
ingedeeld in groepen.
Verschil menselijke cel en bacterie:
- Bacterie heeft weinig organellen
- Bacterie heeft wel DNA, maar dit ligt niet vast in de celkern zoals bij menselijke
cellen
- Bacterie heeft celwanden, dat heeft een menselijke cel niet
, Domein Rijk
Bacteriën
Archaebacteriën
Eukaryoten → Dieren
Planten
Schimmels
Protista
Micro-organismen zijn onderverdeeld in klassen, families, geslachten en soorten waarvoor
de binominale nomenclatuur geldt. Dat betekent dat deze organismen worden aangeduid
met een geslachts-en soortnaam. De geslachtsnaam is met een hoofdletter en de
soortnaam met een kleine letter.
Bacteriën
Bolvormig: coccen
Staafvormig: staafjes of bacillen
Spiraalvormig: vibro, spiril
, Er bestaan bolvormige, staafvormige en spiraalvormige bacteriën. Sommige kunnen zich
voortbewegen door de aanwezigheid van zweepdraden (flagellen).
Kokken leven in verschillende vormen die ontstaan door onvolledige deling.
De indeling van bacteriën in families, geslachten en soorten is in eerste instantie gebaseerd
op morfologische (uiterlijke) kenmerken: is de bacterie bol-, staaf- of spiraalvormig, zijn
sporen zichtbaar, bezit de bacterie een of meerdere flagellen? Daarnaast speelt de
samenstelling van de celwand een belangrijke rol bij de indeling. Op grond daarvan is een
indeling te maken in twee groepen:
- Gramnegatieven
- Grampositieven
Gramnegatieve bacteriën hebben een dunnere celwand dan grampositieve bacteriën. Dit
verschil is te zien door een gramkleuring uit te voeren. Hierbij werken specifieke kleurstoffen
(roze en paars) in op de bacteriën en volgt een beoordeling met de microscoop.
Grampositieve bacteriën kleuren paars, gramnegatieve roze.
Een grote en belangrijke groep gramnegatieven zijn de bacteriën behorend tot de familie van
de enterobacteriaceae (entero’s). Deze bacteriën zijn ook allemaal staafvormig.
Bacteriën behorend tot de familie van de bacillaceae zijn allemaal grampositief en ook
staafvormig.
Voor verdere indeling worden biochemische kenmerken in kaart gebracht. Voorbeelden
hiervan zijn de aan-of afwezigheid van bepaalde enzymen (katalase, oxidase) de
zuurstofbehoefte en de mogelijkheid om stoffen zoals koolhydraten en aminozuren af te
breken.
Sporenvorming
Alleen bacteriesoorten behorend tot de familie van de Bacillaceae kunnen sporen vormen.
Clostridium, Bacillus en Geobacillus zijn de belangrijkste voor de levensmiddelen biologie.
De spore wordt gevormd in de cel (endospore) en heeft als voornaamste doel het overleven
van ongunstige omstandigheden als hitte, droogte, straling en de inwerking van chemicaliën.
Onder dergelijke omstandigheden sterft de (vegetatieve) cel af, waarna de spore in een
soort slaaptoestand overblijft. Als vervolgens de omstandigheden weer gunstig zijn, kan de
spore ontkiemen en uitgroeien tot een normale vegetatieve cel, waarna verdere groei
mogelijk is. Sporen kunnen zeer lang overleven, soms wel honderden jaren.
Zuurstofbehoefte
De zuurstofbehoefte van bacteriën speelt een belangrijke rol bij de indeling van bacteriën.
Voor het goed laten verlopen van de celprocessen is voor sommige bacteriën de
aanwezigheid van zuurstof een strikte voorwaarde. Dit zijn aerobe bacteriën, hierbij stopt
de groei als er geen zuurstof aanwezig is. Voor anaerobe bacteriën is zuurstof giftig. Bij
facultatieve anaeroben maakt het niet veel uit of zuurstof aan-of afwezig is.
Bedrijven moeten zelf bewaken en beoordelen of hun producten voldoen aan de wettelijke
eisen. Ze zijn zelf verantwoordelijk voor de veiligheid van hun producten.
De volgende gevaren zijn te onderscheiden:
- Fysische gevaren (stukjes metaal, glas, plastic etc)
- Chemische gevaren (chemische stoffen)
- Microbiologische gevaren
Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen door
Dierlijke materialen - Knaagdieren Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
- Uitwerpselen - Ongediertewering
- Insecten - Gesloten verpakkingen
- Larven - Levensmiddelen van de vloer
- Vacht houden
- Veren
Menselijke materialen - Haar Goede persoonlijke hygiëne:
- Nagels - Geen make-up
- Make-up - Geen sieraden dragen
- Knopen - Haren volledig afgedekt
- Geld - Pleisters met metaalstrip
- Sieraden - Geen zakken aan buitenzijde
- Pleisters bedrijfskleding
Procesmaterialen, - Rubber Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
apparatuur - Metaal - Onderhoud apparatuur
- Glas - Deugdelijke apparatuur
- Kunststof
Verpakkingsmaterialen - Glas Goede bedrijfshygiëne, onder meer:
- Kunststof - Verpakkingsmaterialen weren
- Hout uit bereidingsruimtes
- Papier
- Karton
Grondstoffen - Bot(splinters) Inkoop bij gecertificeerde leverancier,
- Visgraten goede ingangscontrole
- Steentjes
- Aarde
- Stengels
- Eierschaal
,Micro-organismen
Een belangrijk kenmerk van micro-organismen is dat ze zo klein zijn dat ze niet met het blote
oog te zien zijn.
- Bacteriën, zoals E. coli en salmonella
- Fungi
- Gisten
- Schimmels, zoals brood schimmels en paddestoelen
Geen micro-organismen maar worden wel vaak zo genoemd:
- Protozoa, toxoplasma
- Virussen (wordt niet tot leven gerekend)
- Prionen (wordt niet tot leven gerekend)
Er zijn twee celtypen:
Prokaryotische cel: bacterie
Eukaryotische cel: menselijke cel
Eukaryotische cel Prokaryotische cel
Celbouw Complex Simpel
Celkern + -
Celmembraan + +
DNA + +
Organellen + +
Ribosomen + +
Celwand - +
Van alle levende organismen zijn alleen de bacteriën en archaebacteriën prokaryoot. Aan de
hand van het soort cel en andere overeenkomstige kenmerken worden alle levende wezens
ingedeeld in groepen.
Verschil menselijke cel en bacterie:
- Bacterie heeft weinig organellen
- Bacterie heeft wel DNA, maar dit ligt niet vast in de celkern zoals bij menselijke
cellen
- Bacterie heeft celwanden, dat heeft een menselijke cel niet
, Domein Rijk
Bacteriën
Archaebacteriën
Eukaryoten → Dieren
Planten
Schimmels
Protista
Micro-organismen zijn onderverdeeld in klassen, families, geslachten en soorten waarvoor
de binominale nomenclatuur geldt. Dat betekent dat deze organismen worden aangeduid
met een geslachts-en soortnaam. De geslachtsnaam is met een hoofdletter en de
soortnaam met een kleine letter.
Bacteriën
Bolvormig: coccen
Staafvormig: staafjes of bacillen
Spiraalvormig: vibro, spiril
, Er bestaan bolvormige, staafvormige en spiraalvormige bacteriën. Sommige kunnen zich
voortbewegen door de aanwezigheid van zweepdraden (flagellen).
Kokken leven in verschillende vormen die ontstaan door onvolledige deling.
De indeling van bacteriën in families, geslachten en soorten is in eerste instantie gebaseerd
op morfologische (uiterlijke) kenmerken: is de bacterie bol-, staaf- of spiraalvormig, zijn
sporen zichtbaar, bezit de bacterie een of meerdere flagellen? Daarnaast speelt de
samenstelling van de celwand een belangrijke rol bij de indeling. Op grond daarvan is een
indeling te maken in twee groepen:
- Gramnegatieven
- Grampositieven
Gramnegatieve bacteriën hebben een dunnere celwand dan grampositieve bacteriën. Dit
verschil is te zien door een gramkleuring uit te voeren. Hierbij werken specifieke kleurstoffen
(roze en paars) in op de bacteriën en volgt een beoordeling met de microscoop.
Grampositieve bacteriën kleuren paars, gramnegatieve roze.
Een grote en belangrijke groep gramnegatieven zijn de bacteriën behorend tot de familie van
de enterobacteriaceae (entero’s). Deze bacteriën zijn ook allemaal staafvormig.
Bacteriën behorend tot de familie van de bacillaceae zijn allemaal grampositief en ook
staafvormig.
Voor verdere indeling worden biochemische kenmerken in kaart gebracht. Voorbeelden
hiervan zijn de aan-of afwezigheid van bepaalde enzymen (katalase, oxidase) de
zuurstofbehoefte en de mogelijkheid om stoffen zoals koolhydraten en aminozuren af te
breken.
Sporenvorming
Alleen bacteriesoorten behorend tot de familie van de Bacillaceae kunnen sporen vormen.
Clostridium, Bacillus en Geobacillus zijn de belangrijkste voor de levensmiddelen biologie.
De spore wordt gevormd in de cel (endospore) en heeft als voornaamste doel het overleven
van ongunstige omstandigheden als hitte, droogte, straling en de inwerking van chemicaliën.
Onder dergelijke omstandigheden sterft de (vegetatieve) cel af, waarna de spore in een
soort slaaptoestand overblijft. Als vervolgens de omstandigheden weer gunstig zijn, kan de
spore ontkiemen en uitgroeien tot een normale vegetatieve cel, waarna verdere groei
mogelijk is. Sporen kunnen zeer lang overleven, soms wel honderden jaren.
Zuurstofbehoefte
De zuurstofbehoefte van bacteriën speelt een belangrijke rol bij de indeling van bacteriën.
Voor het goed laten verlopen van de celprocessen is voor sommige bacteriën de
aanwezigheid van zuurstof een strikte voorwaarde. Dit zijn aerobe bacteriën, hierbij stopt
de groei als er geen zuurstof aanwezig is. Voor anaerobe bacteriën is zuurstof giftig. Bij
facultatieve anaeroben maakt het niet veel uit of zuurstof aan-of afwezig is.
